Je ne connais pas personnellement Martine Jolly, mais j'ai un profond respect pour cette dame. Après plusieurs autres livres de cuisine, elle a eu l'excellente idée de sortir dans les années 90 unn joli petit bouquin, recensant 170 recettes de soupes, potages et autres consommés. Certaines sont de grandes classiques, d'autres des créations originales de grands chefs. Comme celle-ci, un velouté de chou-fleur caramélisé, du regretté Bernard Loiseau, qui a le mérite de la simplicité.
Mettez à cuire un chou-fleur moyen dans de l'eau salée, une vingtaine de minutes, après l'avoir détaillé. Egouttez mais GARDEZ l'eau de cuisson, vous en aurez besoin plus tard... Passez votre chou-fleur en purée. Dans une poêle anti-adhésive, faites chauffer 80 g de beurre et mettez-y la purée de légumes que vous ferez colorer doucement, en remuant constamment. Quand cette purée est devenue d'un marron légèrement soutenu (admirez la nuance!), mettez-la dans un bol et passez-la au mixer en ajoutant petit à petit votre bouillon de cuisson jusqu'à l'obtention d'une jolie consistance (vous n'êtes pas obligé de mettre toute l'eau, autrement dit). Laissez tourner votre mixer encore 5 minutes pour donner de l'onctuosité à votre velouté. Ne reste plus qu'à le faire bouillir dans une casserole, en rectifiant au besoin l'assaisonnement.