Pour quatre:

• 4 dl de bouillon de volaille
• 2 dl de chasselas
• 2 dl de crème
• 60 g de fromage d’alpage en petits dés
• sel et poivre du moulin
• (év. fécule pour lier)

1. Portez le bouillon de volaille à ébullition, ajoutez-y la crème et le vin, et chauffez le tout en remuant.
2. Ajoutez le fromage d’alpage et faites-le fondre, toujours en remuant.
3. Si nécessaire, ajoutez un peu de fécule pour lier. Salez et poivrez.
4. Servez avec des croûtons.

Et, s’il vous reste un peu de chasselas, testez une autre recette du livre, la sauce au safran de Mund, pour les pâtes.

Pour quatre:

• 12 tomates cerise
• 30 filaments de safran
• 1,5 dl de bouillon de légumes
• 0,5 dl de chasselas
• 0,5 dl de crème
• 2 cs de crème fraîche
• sel et poivre.

1. Salez légèrement les tomates cerise et faites-les chauffer au four à 150 degrés. Faites tremper les filaments de safran dans le bouillon.
2. Faites réduire le vin de moitié, ajoutez le bouillon, liez avec les crèmes. Salez et poivrez.

Je ne connais pas personnellement Martine Jolly, mais j'ai un profond respect pour cette dame. Après plusieurs autres livres de cuisine, elle a eu l'excellente idée de sortir dans les années 90 unn joli petit bouquin, recensant 170 recettes de soupes, potages et autres consommés. Certaines sont de grandes classiques, d'autres des créations originales de grands chefs. Comme celle-ci, un velouté de chou-fleur caramélisé, du regretté Bernard Loiseau, qui a le mérite de la simplicité.

Mettez à cuire un chou-fleur moyen dans de l'eau salée, une vingtaine de minutes, après l'avoir détaillé. Egouttez mais GARDEZ l'eau de cuisson, vous en aurez besoin plus tard... Passez votre chou-fleur en purée. Dans une poêle anti-adhésive, faites chauffer 80 g de beurre et mettez-y la purée de légumes que vous ferez colorer doucement, en remuant constamment. Quand cette purée est devenue d'un marron légèrement soutenu (admirez la nuance!), mettez-la dans un bol et passez-la au mixer en ajoutant petit à petit votre bouillon de cuisson jusqu'à l'obtention d'une jolie consistance (vous n'êtes pas obligé de mettre toute l'eau, autrement dit). Laissez tourner votre mixer encore 5 minutes pour donner de l'onctuosité à votre velouté. Ne reste plus qu'à le faire bouillir dans une casserole, en rectifiant au besoin l'assaisonnement.

En avant pour l'utopie: imaginons que l'été s'installe et que l'on puisse à nouveau profiter des longues soirées chaudes pour manger des plats de saison. On peut toujours rêver... Lorsqu'il fait chaud, l'appétit s'amenuise quelque peu. C'est justement le moment où les légumes, les vrais, ceux qui ne sont pas élevés sous serre, arrivent sur le marché. Qu'en faire de simple et de délicieusement goûteux? Des soupes froides, pardi. C'est vite fait, c'est léger et ça vous a un de ces parfums à faire frétiller les papilles.

La vychissoise, par exemple. Prenez 250 g de blancs de poireau, bien frais, bien croustillants, vous les lavez et vous les émincez. Pelez et émincez 250 g de pommes de terre. Faites fondre 40 g de beurre dans une casserole, mettez-y les poireaux et faites cuire 5 minutes. Ensuite, vous ajoutez les patates, un litre et demi d'eau, salez, poivrez. Vous portez à ébullition et vous laissez cuire une demi-heure. Egouttez ensuite les pommes de terre, écrasez-les. Egouttez les poireaux, passez-les au mixer. Remettez le tout dans la casserole et liez avec 2 dl de crème fraîche. Ne reste plus qu'à laisser refroidir.