Vous êtes déjà allés à la Pinte des Mossettes, à la Valsainte, dans le canton de Fribourg? Là-bas, officient deux cuisiniers passionnés de nature et qui vont y chercher des plante auxquelles on ne pense plus pour préparer de délicieuses recettes. Avec l'aide de l'ethnobotaniste François Couplan, Judith Baumann et Dominique Ruffieux avaient eu la bonne idée de sortir un livre qui fait rêver. Je vous livre ici une de leurs merveilles, le paillasson de filet de saumon à la petite pimprenelle.
Demandez à votre poissonnier quatre morceaux de 150 g de coeur de filet de saumon (euh... du vrai saumon, pas de l'élevage). Râpez finement 4 pommes de terre moyennes, rincez pour enlever l'amidon et gardez-les dans l'eau. Lavez et taillez un concombre (sans le peler) en rondelles de 2 mm. Saupoudrez-le de gros sel et laissez dégorger une heure.
Lavez et effeuillez un bouquet de pimprenelle (gardez quelques feuilles pour la décoration), ébouillantez les feuilles et plongez-les rapidement dans de l'eau froide, avant de les mixer en fine purée. Faites réduire 1,5 dl de fond de poisson de moitié.
Séchez vos patates et mélangez-les avec un jaune d'oeuf, 0,3 dl de crème et 1 c. à s. de grains de sésame. Goûtez votre concombre et, s'il vous semble trop salé, rincez-le. Dans une poêle, faites chauffer 60 g de beurre clarifié. Badigeonnez de jaune d'oeuf une face des filets de saumon, puis collez-y votre mélange de patate sur une épaisseur de 3 mm. Déposez dans la poêle, les pommes de terre dessous, et faites griller à feu vif avant de baisser la chaleur pour cuire l'intérieur (2 à 3 minutes). Procédez de la même façon pour l'autre côté.
Pour la sauce, chauffez votre fond de poisson réduit, retirez du feu et ajoutez-y 0,5 dl de yaourt et la purée de pimprenelle. Salez, poivrez. Remettez à feu doux en évitant de cuire, sinon la sauce trancherait.
Nappez ensuite les assiettes de la sauce, posez votre paillasson de saumon au milieu, arrangez votre concombre sur le tour, puis parsemez des feuilles de pimprenelle que vous avez gardées.
Vous verrez: le plus compliqué, c'est de trouver la pimprenelle.
"Saveur sauvages de la Gruyère" et "L'herbier de la Gruyère", 160 p et 128 p, Editions de l'Aire. Depuis, Judith Baumann a sorti "Plongée dans un monde de saveurs", Ed. Favre.