Suite de notre série de recettes tirées de Talent & Passion, le recueil des Jeunes Restaurateurs d'Europe, section suisse.
Croustillant de pied de porc au madère, de Pierrick Suter
Le chef de l’Hôtel de la Gare, à Lucens, accompagne ce plat de mousseline de pommes de terre et de légumes du marché bien croquants.
Ingrédients
- 4 pieds de porc coupés en deux
- du mirepoix
- 1 dl de madère
- 1 dl de vin blanc
- 3 dl de fond brun
- 1 l de bouillon
- 4 feuilles de brick
- 15 g de feuilles d’épinard blanchies
- sel et poivre
- huile
- 150 g de champignons
- 1 noix de beurre
- 1 échalote hachée
- un peu de porto
- un peu de crème
- 1 jaune d’œuf.
Préparation
- Faites revenir les demi-pieds de porc assaisonnés dans une rôtissoire avec un peu d’huile. Après légère coloration, ajoutez la mirepoix, faites revenir, déglacez au madère et au vin blanc, puis mouillez avec le fond brun et le bouillon. Faites cuire quatre heures à couvert au four (150 degrés).
- Sortez les pieds et passez la sauce au chinois. Retirez tous les os des pieds. Etalez une feuille de brick, déposez-y un pied, couvrez-le de feuilles d’épinard puis assaisonnez
- Faites sauter les champignons à la poêle, ajoutez une noix de beurre puis l’échalote, déglacez au porto, mouillez avec la crème et laissez réduire. Passez le tout au mixer, puis déposez une cuillère à soupe de cette farce aux champignons sur les épinards.
- Refermez la feuille de brick de façon à former un rouleau et collez-le avec du jaune d’œuf.
- Faites colorer les rouleaux de tous les côtés dans une poêle avec un peu d’huile, puis glissez cinq minutes au four à 180 degrés.
- Coupez les rouleaux en biseau, dressez sur les assiettes et garnissez de mousseline et de petits légumes. Nappez de sauce.