Vous avez déjà essayé de manger une bouillabaisse à Marseille? Moi, si. Et il faut reconnaître que ce n'est pas facile. La moitié des restos proposent des bouillabaisses à touristes, avec du poisson indonésien congelé, et l'autre moitié est hors de prix. C'est comme si les Suisses faisaient de la fondue avec du Comté français, ou la facturaient à 50 euros par personne. Voilà, c'est dit, le coup de gueule m'a fait du bien et on en revient à cette soupe de poisson à la provençale un peu adaptée, mais dont vous me direz des nouvelles.
Ingrédients pour quatre:
- 2 dl d'un vin blanc sec, voire un poil acide
- quelques pistils de safran
- 400 g de filets de rouget sans arête
- 600 g de gambas
- 200 g de poireau
- 200 g de tomates
- 2 branches de céleri
- 6 gousses d'ail frais
- 100 g de pommes de terre
- 1,5 dl d'huile d'olive
- 8 dl de fond de poisson (à faire soi-même ou à acheter dans un bon magasin)
- 4 brins d'estragon
- poivre et sel
- 1 cc de piments secs
- 1 jaune d'oeuf
- 1 cc de moutarde
- 1 cc de vinaigre
- 1/2 baguette
- 200 g d'épinards
Préparation:
Portez le vin à ébullition avec les pistils de safran et réservez.
Séchez les filets de rouget sur un papier de ménage. Vérifiez s'il reste des arêtes.
Enlevez les têtes des gambas, décortiquez-les, incisez le dessus et retirez le boyau noir.
Lavez les poireaux, les tomates et les céleris en branche avant de les couper grossièrement.
Epluchez l'ail et les pommes de terre.
Faites revenir les carcasses des rougets et celles des gambas dans 1 cs d'huile d'olive pendant 3 minutes, puis déglacez avec le vin au safran. Couvrez avec le fond de poisson. Ajoutez les légumes, l'ail et l'estragon. Salez, poivrez et laissez mijoter à feu doux en enlevant la mousse avec un écumoire.
Après 20 minutes de cuisson, passez au chinois. Réduisez en purée l'ail et les pommes de terre. Pulvérisez le piment au mortier avec un peu de sel.
Mélangez ce sel avec le jaune d'oeuf, la moutarde et le vinaigre avec un batteur électrique. Ajoutez le reste d'huile d'olive en filet pour obtenir une mayonnaise.
Assaisonnez la purée de patates à l'ail puis mélangez-la à votre mayonnaise (rouille).
Coupez la baguette en tranches dans le sens de la longueur pour les toaster.
Lavez les épinards, coupez-les en fines lanières.
Portez la soupe de poisson à ébullition et faites-y blanchir les épinards 1 ou 2 minutes. Ajoutez les poissons et les langoustines, retirez du feu et laissez terminer la cuisson 5 minutes.
Versez la soupe dans des assiettes et accompagnez à côté de vos toasts de baguette et de votre mayonnaise à la rouille.