«Quand je vois dans les journaux toutes ces recettes de saumon ou de dorade au gril, j’enrage. Ici, nous avons des féras magnifiques qui se prêtent très bien au jeu du barbecue.» Pêcheur à Ouchy, Serge Guidoux est aussi connu comme un des grands défenseurs de ce poisson du lac à la robe argentée, membre de la grande famille des salmonidés.

«Cette année, elles se bousculent dans mes filets tellement il y en a. D’habitude, je pose huit filets dérivant. Cette semaine, je n’en ai mis que deux et encore, pas tous les jours.» Pour Serge Guidoux, comme pour tous les pêcheurs d’ici, le problème, ce sont les clients qui connaissent mal ce poisson et toutes les préparations que l’on peut en faire. «Au barbecue, par exemple, c’est un poisson à faire entier, explique encore Serge Guidoux. Sa chair blanche est peu grasse et très délicate. Et il est facile à découper sans que les morceaux soient plein d’arêtes», poursuit-il avant de nous en faire la démonstration.

L’autre jour, alors que le pêcheur les cuisait au barbecue lors d’une party mondaine, tout le monde venait lui demander s’il s’agissait de loup ou de dorade. Non, il s’agissait bien de ce corégone blanc, que les Neuchâtelois appellent palée, les voisins du lac du Bourget lavaret et les Lémaniques féra. Ce qui, soit dit en passant, serait faux puisque la vraie féra (Corégones fera) a disparu de nos eaux au début du siècle dernier. Le corégone blanc a donc été introduit dans nos lacs.

Chaque année, les pêcheurs font également une pêche de frai, histoire d’élever les œufs dans la pisciculture cantonale de Saint-Sulpice, avant que les alevins ne soient relâchés dans le lac. Cette sécurité permet à l’espèce de résister les mauvaises années.

Par exemple, quand Lothar a frappé le lac fin 1999, il a bouleversé la période de frai. Et, trois ans plus tard, les pêcheurs en ont ressenti les effets, car les poissons capturés ont entre 3 et 5 ans.

La féra reste le poisson le plus pêché sur le lac Léman. Et sa forte présence affole les statistiques: de moins de 50 tonnes levées en 1986, on est passé à plus de 300 ces dernières années. «Et on pourrait en pêcher davantage sans problème» explique Serge Guidoux. Mais on ne trouve pas assez de débouchés. Avec tous ces gens qui veulent de la perche, de la perche et encore de la perche…»

Mille façons d’apprêter le roi du lac

On l’a dit, Serge Guidoux est intarissable quand il s’agit de féra et de sa préparation.

• Premier exemple: le barbecue. On choisira un poisson entier mais vidé, posé sans assaisonnement sur la grille du barbecue, environ cinq minutes de chaque côté. «En regardant à l’intérieur, la chair doit être blanche ou rosée à l’arête.» Le découpage du poisson est simple, la peau s’enlevant par plaques et la chair se détachant de part et d’autre de la ligne médiane. On y ajoute un filet d’une belle huile d’olive, quelques grains de sel de Guérande et le tour est joué.
• Les pêcheurs se régalent, eux, de foies de féra sautés dans un peu d’huile, avec des échalotes hachées. Une fois les foies sautés, on les flambe au rhum, puis on ajoute un peu de crème et de persil. Cela n’a pas le goût de foie, et la chair est très tendre. Un régal.
• On peut également apprécier les filets de féra fumés, avec juste un filet de citron, pour une belle entrée ou pour garnir une salade.
• Enfin, le tartare de féra est un grand classique. Pour éviter le risque minime du ténia du poisson, mieux vaut congeler la féra vingt-quatre heures par mesure de précaution. Ensuite, on dégèle le poisson doucement, on le hache grossièrement, un peu d’huile d’olive, de jus de citron, de ciboulette, du sel et du poivre, et puis voilà.