«Quand j’ai vu le livre imprimé, il était exactement comme je l’avais rêvé.» Les yeux bleu profond de Didier de Courten s’éclairent encore davantage. Dans son Hôtel Terminus, à Sierre, il régale un public toujours plus large. Avec 19 au GaultMillau et 2 étoiles au Michelin, le jeune chef est entré dans le cercle restreint des meilleures tables de Suisse. Mais il avait envie de transmettre sa cuisine, «forcément éphémère», à travers un recueil qui lui ressemble. Et, comme le garçon est un perfectionniste, il a passé deux ans et demi à le peaufiner. Le résultat? Magnifique, tout simplement, dans une épure de moyens qui met en valeur la beauté des plats du Sierrois, véritables architectures au service du goût.

Les photos de Dominique Derisbourg sont d’une belle simplicité, parce qu’il n’a pas voulu ajouter d’artifices à une cuisine colorée, à des créations complexes qui se suffisent à elles-mêmes. Les deux compères ont même commandé des assiettes spéciales, jeu de formes blanches non vernies, à trois jeunes céramistes lausannois, pour qu’elles apparaissent à peine en arrière-plan, donnant juste un peu de structure au fond immaculé. Et le graphiste Oscar Ribes a gardé cette même ambiance dans la mise en page.

Amoureux du Valais

C’était la meilleure façon de mettre en avant le talent de ce chef aussi discret que rigoureux, aussi ancré dans le terroir qu’en quête de modernité. De Courten est Valaisan, et fier de l’être. Il aime les paysages de son canton, qu’il fasse du sport, qu’il se balade, à pied ou à vélo, ou qu’il se mette à chasser avec son ami Jean-Maurice Joris. Il aime les produits de son canton, de la viande séchée jusqu’aux fromages, du safran de Venthône au bœuf d’Hérens, qu’il intègre tous dans sa cuisine. Il aime les vins de son canton, qui constituent les 80% de sa cave. Il aime les vaches, jusqu’à en posséder.

Le fantasme du plat

Mais, dans le même temps, ce travailleur acharné ne cesse de chercher de nouvelles associations, de nouveaux mariages de goûts, qu’il crée comme un architecte bâtit sa maison, tout en formes, en couleurs. Comme un artisan, il n’hésite pas à fabriquer lui-même le chablon ou le moule qui lui permettra de construire le plat qu’il a d’abord imaginé. «Créer un plat, c’est comme réaliser un fantasme, continuer à entretenir l’envie, le désir… Dans la monotonie, je m’étiole.» Mais de Courten n’a pas succombé à la mode du moléculaire. S’il invente, c’est toujours dans une forme somme toute classique.

Son livre se décline selon les mois de l’année, avec huit recettes à chaque fois. Faites le compte, cela en fait 96. Mais chacune d’elles est en fait constituée de plusieurs préparations, du plat central aux divers accompagnements. Au total, donc, 400 recettes. «Si vous faites déjà l’une d’entre elles à la maison, vous serez le roi. Si vous faites le plat complet…» explique France Massy, qui a rédigé les textes du livre. Ne reste, donc, qu’à se mettre au travail.

Empreintes, de Didier de Courten, 256 p., Ed. Favre. 99 fr.

Une des recettes du mois d’octobre: la noisette de chevreuil au poivre frais

Noisette de chevreuil au poivre frais sur un biscuit praliné, jus de sureau noir et tranches de coing confit.

Ingrédients pour six personnes.

Biscuit praliné:

1. 100  g de poudre d’amandes, 100 g de farine fleur, 12 g de levure en poudre, 1 g de sel fin, 5 cl de lait, 40 g de masse fine à praliné, 20 g de miel de sapin, 200 g de blancs d’œufs, 150 g de beurre fondu.
2. Préchauffez le four à 190 degrés.
3. Mélangez et passez au tamis la poudre d’amandes, la farine et la levure, ajoutez le sel.
4. Versez le mélange dans un bol et incorporez le lait, le praliné, le miel et la moitié des blancs d’œufs. Mélangez et lissez l’appareil.
5. Montez le reste des blancs en neige et incorporez à la masse.
6. Beurrez un moule à cake et farinez-le. Versez-y la masse jusqu’à mi-hauteur. Enfournez vingt minutes et contrôlez la cuisson à l’aide d’une aiguille. Laissez refroidir et démoulez. Gardez au frigo deux heures au moins.
7. Découpez de gros carrés de 4x4 cm et 2 cm de haut, ainsi que des tubes de 4 cm de diamètre. Déposez sur une plaque, recouvrez de papier film et gardez au frais.

Coings confits:

1. 2  beaux coings bien mûrs, 1 dl de vin blanc sec, 3 dl d’eau, 100 g de sucre, 1 bâton de cannelle, 1 clou de girofle, 1 citron jaune, 1 noix de beurre.
2. Mettez à cuire le vin, l’eau et 100 g de sucre. Ajoutez la cannelle, le girofle, le zeste de citron et un demi-jus de citron.
3. Epluchez les coings, taillez-les en tranches d’un demi-centimètre et découpez des ronds de 5 cm à l’aide d’un emporte-pièce. Faites cuire à petit feu quarante minutes les ronds de coing dans le sirop épicé.
4. Lorsque les coings sont cuits, ils changent de couleur et passent du jaune à un ton orangé. Retirez les coings, prélevez 3 dl de jus, faites-le réduire de moitié, ajoutez le beurre et remettez les coings à confire dans la réduction, en les glaçant bien, et gardez en attente hors du feu.

Billes de pomme au vin:

1. 1 pomme verte granny smith, 2 dl de vin rouge, 1 clou de girofle, 1/4 de bâton de cannelle, 100 g de sucre, 1 noix de beurre.
2. Dans une petite casserole, faites un sirop avec le vin, le sucre et les épices.
3. Epluchez la pomme et, à l’aide d’une cuillère parisienne, détaillez des billes bien rondes. Plongez-les dans le sirop chaud et faites cuire à feu doux 4 minutes.
4. Retirez les billes du sirop et faites-le réduire de moitié, ajoutez le beurre, donnez une ébullition et remettez les billes dans le sirop de vin réduit. Gardez en attente hors du feu.

Jus de sureau noir:

1. 400 g de sureau noir, 1 dl de vin rouge, 50 g de sucre semoule.
2. Egrenez le sureau pour obtenir 200 g de fruits.
3. Dans une casserole, réunissez le vin, le sucre et les fruits. Mettez sur feu doux et faites cuire dix minutes en remuant régulièrement.
4. Passez le tout au mixer, puis au chinois étamine.

Chevreuil:

1. 1 selle de chevreuil de 1,6 kg, 1 dl d’huile d’arachide, 100 g de garniture aromatique, 100 g de beurre, sel fin et poivre.
2. Levez les filets de chevreuil. Salez-les.
3. Faites chauffer une poêle et rôtissez les filets à l’huile d’arachide en colorant bien toutes les faces.
4. Faites suer la garniture aromatique au beurre.
5. Déposez les filets dans un plat préchauffé, sur la garniture aromatique, et terminez la cuisson au four huit minutes à 180 degrés, en arrosant souvent.
6. Contrôlez la température à cœur avec un thermomètre, elle doit être de 45 degrés.
7. Sortez la viande du four, poivrez et laissez-la reposer dix minutes à température ambiante.

Garniture et dressage:

1. 50  g de masse fine à praliné dans un petit cornet, 50 g de poivre frais vert et rouge, un peu de bruyère blanche, jus de chevreuil.
2. Enfournez les biscuits pralinés et les filets de chevreuil cinq minutes à 180 degrés.
3. Composez un petit gâteau en alternant les ronds de coing, le biscuit praliné et la bille de pomme confite.
4. Déposez un médaillon de chevreuil sur un carré de biscuit. Ajoutez quelques grains de poivre et la bruyère blanche, et décorez d’un trait de jus de sureau noir.
5. Servez le jus de chevreuil à part.