J'étais l'autre jour aux vendanges du Lausanne Palace, les plus chics du canton. Et, pour secourir les travailleurs, Edgar Bovier, le chef, avait conconcté un petit buffet bien campagnard. Je suis tombé en amour, comme ils disent au Québec, devant ses atriaux. En fait, c'est la recette de son père Bouby, qui tenait le Buffet de la Gare de Saint-Léonard (VS). Sous la menace (rire), le chef a accepté de me livrer son secret...
Ingrédients:
- 1/3 bas de joue de porc
- 1/3 de foie de porc
- 1/3 noix de porc
- Persil haché
- Sel et poivre
- 1 râpée de citron
- 1 oignon
- Une pincée de noix de muscade
Passer le tout à la machine. Assaisonner et préparer des pièces de 150 g. Envelopper de crépine.
Les poêler des deux côtés, puis dégraisser et déglacer au vin blanc bien de chez nous (une bonne dose) et laisser mijoter une quinzaine de minutes.
Ajouter une giclée de cognac et une cuillère de sauce demi glace.
Servir avec une pomme purée ou roesti et n’oubliez pas de déboucher une bonne bouteille.
Bouby expliquait: "Au Buffet de la Gare de Saint-Leonard, nous les préparons lorsque nous tuons le cochon."
Merci, Edgar!