Nicolas Abegg incarne une cuisine qui a une conscience et du goût. Et il ne cesse d’étendre ses activités avec son épouse, Camille, qui le seconde. Depuis une décennie, il tient le très joli restaurant du Musée de l’ermitage, à Lausanne, L’Esquisse. Il a également lancé Paris-Zurich, traiteur et école de cuisine. Puis le concept Tartares.ch, qui livre à domicile tartares de viande et de poisson, avec maintenant une petite boutique en ville de Lausanne. Chez lui, c’est aussi frais dans l’assiette qu’en cuisine.

Les poissons et les fruits de mer sont fournis par Covedis. «Notre premier fournisseur, c’est presque devenu un ami. Et, en plus, il a des poissons labellisés Friends of the Seas, c’est-à-dire pêchés dans le respect de l’environnement, une philosophie qui nous convient.»

Les légumes et les fruits viennent de chez Della Vecchia, «depuis très longtemps». «C’est familial. Et comme le patron a une grande expérience, c’est toujours intéressant de discuter avec lui.» Et le chef se fournit aussi chez les Cuendet de Bremblens. «Ce sont les meilleures petites salades de toute la région.»

La viande est mise de côté par M. Volery, chez Aligro. «Il me réserve des filets de bœuf magnifiques. On n’a pas besoin qu’ils soient trop rassis pour les tartares qu’on coupe au couteau.»

L’Esquisse, rte du Signal 2, 1018 Lausanne. 021 320 50 07. www.lesquisse.ch. Fermé dimanche soir et lundi.
Tartares.ch, av. du Tribunal-Fédéral 5, 1005 Lausanne. 021 691 53 90. www.tartares.ch.
Covedis, av. des Boveresses 56, 1010 Lausanne
Della Vecchia, ch. du Bosquet 1, 1030 Bussigny-près-Lausanne.
Marc-André Cuendet, rte de Bussigny 66, 1121 Bremblens.
Aligro, av. de la Concorde 6, 1022 Chavannes-près-Renens.