La conférence de presse de Relais & Châteaux (ici) m'a donné l'occasion de déjeuner au Pont de Brent, chez Gérard Rabaey. Et le plaisir est toujours là de manger chez ce sexagénaire qui tient toujours une forme olympique. Depuis trente ans, il enchante, non pas par des compositions délirantes, des plats bluffants, une cuisine bling-bling, mais bien par un classicisme juste retouché comme il faut, une précision incroyable et un équilibre des saveurs dosé comme un horloger suisse.

En amuse-bouche, la tarte fine de féra et perchette du lac aux poireaux est déjà une entrée à elle toute seule. La pâte feuilletée est fine, fine, légère, les deux poissons juste préparés comme il faut.

Suite une galette feuilletée elle aussi de ris de veau et de truffes noires. Classique, me direz-vous. Mais c'est de ris de veau fondant dont nous parlons, monsieur, et de truffes noires en généreuses quantités qu'il s'agit. C'est arrangé avec ce souci du détail qui caractérise ce maniaque de la cuisine. C'est saucé juste ce qu'il faut. Et, surtout, le dosage des deux ingrédients principaux est subtil, sans que l'autre (la truffe) n'ennuie l'un.

On passe ensuite à un homard breton, d'une cuisson divine, posé dans un jus d'un équilibre incroyable entre l'orange sanguine et le girofle. Pas facile, mon bon monsieur, de marier tout ça, surtout le girofle dont on connaît le penchant naturel à tout dominer. Et c'est comment? C'est parfait, génial, réussi au millimètre. Dominique Loiseau, du restaurant Loiseau, à Saulieu, apprécie en connaisseuse.

Arrivent ensuite, dans un beau défilé, la selle et l'épaule d'agneau des Pyrénées confite aux herbes. Il y a d'abord le rituel du découpage, à la cuillère tant la viande est tendre. C'est vraiment la meilleure saison de l'agneau, encore tout chaud de son lait maternel, tendre à souhait. Là, il est justement confit, ce qui en accentue la tendreté. Et il réussit à être confit sans être caramélisé, ce qui a tendance à saturer les papilles gustatives. Là, pas de saturation mais un jus encore frais, herbeux, qui souligne la viande plutôt que de l'assommer.

On est encore tout léger pour attaquer un dessert qui joue avec l'ananas Victoria dans une trilogie très diverse et des mignardises forcément parfaites. Non, franchement, ce jeune homme mérite ses trois étoiles!