Aujourd’hui, les frères Pache iront à Berne recevoir leur titre de meilleur producteur suisse de jus de pommes artisanal. Une récompense qui couronne les dix ans de travail effectués par Samuel, un des deux frères. Si les Pache ont toujours bu du jus chez eux, ils n’avaient pas eu l’idée d’en vendre jusqu’en 1998. Cette année-là, c’est l’incendie total de leur ferme du Taulard, à Romanel-sur-Lausanne, qui va les mettre en piste.
Dans la reconstruction des bâtiments, ils intègrent un pressoir et se mettent à produire dès 2000. Aujourd’hui, ils en fabriquent 40 000 litres chaque année. «Mais on ne presse qu’à l’automne. On pourrait conserver des pommes en frigo et les presser plus tard, mais on n’aime pas trop», explique Samuel.
Dans la répartition des tâches entre les deux frères, c’est lui qui a hérité du jus de pommes, et il y met toute sa conscience professionnelle et son goût. Ainsi, il n’aime pas trop les jus monovariété. «On cherche toujours un équilibre entre le doux, le fruité et l’acidité. Pour cela, il nous faut plusieurs variétés.»
Ce qui n’est pas facile non plus, c’est qu’en pressant tout au long de la saison de récoltes, on passe des pommes précoces aux pommes tardives et il faut panacher pour obtenir le bon jus. «Je goûte souvent et, parfois, je rajoute encore une caisse d’une autre variété pour trouver le bon équilibre.»
Forcément, à chaque pressée, le résultat est légèrement différent. «Mais on cherche à avoir toujours le même style!»
Rien que du jus de pommes
Les pommes sont hachées puis pressées dans la machine avant d’être entreposées dans des petites citernes. Là, le jus est clarifié puis il passe rapidement dans un système de pasteurisation à 75o avant d’être mis en bouteille ou en berlingot encore chaud. Pas d’ajout, pas d’agent de conservation. «Préparé naturellement comme cela, il peut tenir deux ans sans problème.» Mais la date officielle de péremption est fixée à une année. Et gare aux contrôles: le chimiste cantonal prélève régulièrement des échantillons. Sans avoir jamais décelé le moindre problème au Taulard.
Pour Samuel Pache, surtout, «le jus se bonifie pendant l’hiver». Comme un bon vin, il s’arrondit avec le temps et développe mieux ses arômes. Les consommateurs, en tout cas, aiment son travail puisque le Taulard vend ses 40 000 litres de jus de pommes uniquement à la ferme et sur les marchés!
Le Taulard, ch. du Boulard 1, 1032 Romanel. Vente à la ferme mardi et vendredi, de 15 h à 18 h 30. Au marché à Lausanne, en bas de la rue du Pont.
Un concours national
Sous l’égide de Michel Thentz, responsable du dicastère qualité du Centre spécial transformation artisanale des fruits de Fruit Union, le 18e concours national réunit une sélection des jus ayant obtenu une médaille d’or aux concours régionaux (seuls les meilleurs 10% peuvent participer). Cinquante-quatre jus de toute la Suisse ont participé au concours, espérant décrocher une médaille nationale. Outre les Pache, cinq autres Vaudois ont concouru: Robin Mani, du Domaine des Ours, à Dully, a obtenu l’argent et les autres le bronze. Les médailles et le palmarès seront annoncés aujourd’hui à Berne, à la BEA.