Cela ne fait que dix mois que Franck Page est devenu chef exécutif du Montreux Palace, mais il a déjà trouvé ses marques dans le cinq-étoiles et sa brasserie chic. Le Français aime aussi les grands événements, comme les brunches organisés le dimanche lors des grandes fêtes. Il propose une cuisine qui offre bien sûr des classiques de la Riviera, genre filets de perche, ou des musts d’hôtel, comme la salade Caesar’s ou l’émincé à la zurichoise. Mais il crée aussi de jolis plats, tels ces ris de veau crousti-fondants au porto.

LES POISSONS sont fournis en partie par Bianchi, à Zufikon, mais aussi par Gastromer. «Ils nous amènent des fois un requin ou un poisson-lune de 500 kg que nous avions préparé devant les clients lors du brunch de la Fête des mères. C’était génial.» Bianchi livre aussi les comestibles, comme le foie gras que l’équipe du chef avait escalopé dans le hall.

LA VIANDE vient de chez Suter, qui est «très flexible et qui nous sélectionne le meilleur», comme ce filet de bœuf servi rôti sous une croûte de persil et d’ail doux.

LES POISSONS FUMÉS le sont au Fumoir de Chailly. «Il faut faire la promotion de ce jeune qui a pris un risque en reprenant cette entreprise.»

LES LÉGUMES arrivent de chez Qui l’eût cru, à Vevey.

La Brasserie du Montreux Palace, Grand-Rue 100, 1820 Montreux. 021 962 13 00. Ouvert 7/7. www.montreux-palace.ch.
Bianchi, Allmendweg 6, 5621 Zufikon.
Gastromer, Champ-Blanchod 14, 1228 Plan-les-Ouates.
Suter, route du Pré au Bruit 3, 1844 Villeneuve.
Fumoir de Chailly, ch. de la Rottaz 4, 1816 Chailly.
Qui l’eût cru, av. Reller 5, 1800 Vevey