Avec l’été qui pourrait arriver, on a moins envie de cuisiner, ou plutôt moins envie de cuire. C’est le moment idéal où nous mangeons cru, des salades, des fruits frais, et aussi des carpaccios ou des tartares. Ça tombe bien: un petit bouquin vient de sortir sur ces deux dernières préparations: Du tout cru! de Nicole Renaud (Ed. First). Parce qu’il y a plein de manières de décliner ces deux classiques. Le tartare, on l’a connu de bœuf, de poisson. Là, il est de veau maigre et se marie fort bien avec une purée d’avocat et des petites févettes toutes fraîches et crues elles aussi, si vous les trouvez suffisamment petites et jeunes. Sinon, prenez des plus grosses, ébouillantez-les et pelez-les. Ou encore, remplacez-les par des belles câpres. L’important, c’est que ce soit frais!

INGRÉDIENTS pour quatre:
500 g de veau maigre très froid,
50 g de févettes écossées,
2 avocats,
le jus d’un citron vert,
2 pétales de tomates confites,
1 cs d’huile d’olive,
1 citron confit,
1 cs de balsamique,
1 cc de moutarde forte,
3 cs d’herbes ciselées (persil, ciboulette, estragon),
3 pincées de piment d’Espelette,
sel et Tabasco.

PRÉPARATION
Prélevez la chair des avocats et mixez-la avec le jus du citron, du sel et du Tabasco. Répartissez cette purée dans quatre coupes bien froides.

Retirez la pulpe du citron confit, rincez le zeste, séchez-le et hachez-le.

Hachez la viande au couteau.

Dans une jatte, mélangez la viande hachée avec le zeste de citron, le balsamique, la moutarde, le piment, du sel, l’huile et les herbes. La préparation doit être assez relevée.

Ajoutez ce tartare dans les coupes. Couvrez de lanières de tomates confites mélangées aux févettes.