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La cuisine «simple» des grands chefs

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féra_céleri.jpgC’est un livre un peu particulier que celui qu’a sorti ce printemps Marc de Champérard, le gastronome français auteur du guide du même nom. Il a en effet demandé à 25 grands chefs de livrer 4 recettes «délicieuses et économiques». Le résultat est alléchant, depuis les préparations les plus simples jusqu’à certaines à la limite de l’exercice. Mais le tout montre que le goût n’est pas forcément affaire de prix. Pour exemple, le dos de féra, céleri, noix et citron confit, de Laurent Petit, chef du Clos des Sens, à Annecy-le-Vieux.

INGRÉDIENTS pour quatre:
2 pièces de féra de 700 g chacune,
1 céleri boule de 600 g,
½
l d’eau minérale,
100 g de cerneaux de noix fraîches pelées,
1 citron,
50 g de sucre,
5  cl d’huile d’olive,
1 pincée de sel.

PRÉPARATION DU CITRON CONFIT À L’AVANCE

Piquez le citron à l’aide d’une fourchette et faites-le blanchir trois fois dans l’eau bouillante. Coupez-le en quatre, portez à frémissements en mélangeant le sel, le sucre et l’eau minérale. Laissez cuire trente minutes, puis laissez dans un bocal au frais pendant un mois.

PRÉPARATION LE JOUR MÊME

Enlevez la pulpe du citron confit en ne gardant que l’écorce, puis détaillez la peau en fine brunoise.

Levez les filets de féra, retirez les dernières arêtes à l’aide d’une pince. Séparez les ventres des dos.

Pelez le céleri boule et détaillez-le en fine brunoise.

Dans une poêle antiadhésive, faites sauter la brunoise de céleri à l’huile d’olive, en la gardant croquante. Salez et poivrez. Ajoutez les cerneaux de noix légèrement concassés, puis la brunoise de citron confit.

Poêlez les dos de féra à l’unilatéral côté peau dans un peu d’huile d’olive, trois minutes environ.

Disposez sur les assiettes les dos de féra, puis le mélange de céleri, noix et citron confit en condiment.

La grande cuisine pour tous, de Marc de Champérard, Ed. PUF, 127 p., 29 fr. 80.

Lien permanent Catégories : Plats, Poisson et fruits de mer, Recettes 1 commentaire

Commentaires

  • Bravo pour cette recette si originale et bien savoureuse .

    philippebeylac.com

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