Le 16 octobre, c’est la Journée mondiale de l’alimentation et les Magasins du Monde organisent pour l’occasion un concours de soupes «équitables et aux produits de saison». Chacun peut apporter sa préparation, accompagnée de la recette écrite, au Magasin du Monde d’Yverdon-les-Bains ou de Sainte-Croix. Le choix des Magasins du Monde n’est pas innocent: potages, minestrones et bouillons font partie des recettes de base du monde entier, de celles qu’on cuisine quand on n’a pas grand-chose à se mettre sous la dent.
C’est peut-être pour cette raison que, avec la croissance, nous les avons un peu oubliées en Occident. Mais, de l’Asie à l’Afrique en passant par l’Amérique du Sud, les soupes n’ont jamais été oubliées. Que serait le Vietnam sans le phô, la Thaïlande sans le tom yam kung, le Mexique sans la sola de frijoles negros?
Chez nous, les soupes reviennent en force. On en trouve maintenant à l’emporter dans certaines boulangeries. Des restaurants en remettent à leur carte, comme le Karma, à Lausanne, qui en propose quatre parmi ses entrées. Des bars les glissent à côté de leur petite restauration, comme le Petit Bar, au bout du pont Bessières.
A New York, à Londres ou à Paris, on trouve même désormais des bars à soupes, qui n’offrent que cela à leur carte. Anne-Catherine Bley a lancé le premier d’entre eux en France, rue de Charonne, à Paris: six propositions quotidiennes, des produits frais, des préparations faites chaque matin, des recettes qui changent au gré des saisons. Ça marche si bien qu’elle en a fait un livre. La deuxième édition, augmentée, vient de sortir. Mais elle n’est pas la seule à s’y intéresser: rien qu’en 2010, une vingtaine d’ouvrages ont été consacrés aux soupes.
Soupes de saison, d’Anne-Catherine Bley, Ed. Marabout. 192 p.
Velouté de tomates à la mozzarella d'Anne-Catherine Bley
Ingrédients pour quatre personnes:
1 kg de tomates bien mûres
2 cs de concentré de tomate
1 oignon
2 gousses d’ail
1 brin de thym
1 feuille de laurier
25 cl d’eau
10 cl de crème entière
1 boule de mozzarella
quelques feuilles de basilic
1 pincée de sucre
1 cs d’huile d’olive, sel.
Préparation:
Dans une cocotte, faites revenir doucement l’oignon émincé dans l’huile d’olive. Ajoutez l’ail finement haché, le concentré de tomate, puis les tomates pelées et coupées en morceaux.
Attachez le brin de thym et la feuille de laurier ensemble avec une ficelle, attachez l’autre bout de la ficelle à la poignée de la cocotte, ajoutez le thym
et le laurier à la préparation.
Assaisonnez de sucre et de sel, versez l’eau et portez à ébullition. Puis réduisez le feu, couvrez et laissez frémir pendant quinze à vingt minutes. Retirez le bouquet garni.
Mixez la préparation. Ajoutez la crème entière et rectifiez l’assaisonnement.
Juste avant de servir, rincez les feuilles de basilic, hachez-les grossièrement. Coupez la mozzarella en tranches puis détaillez chaque tranche en quatre ou en six. Ajoutez ces morceaux au moment de servir et saupoudrez de basilic.
Soupe de lentilles corail de Marie Leteuré
Ingrédients pour six personnes:
1 oignon
2 pommes de terre
1 verre de riz rond (50 g)
1 verre de lentilles corail (80 g)
1,2 l de bouillon de poulet
1 cs d’huile de tournesol
sel
Préparation:
Faites revenir l’oignon coupé en petits dés dans une cocotte avec l’huile sans le faire colorer pendant cinq minutes. Pelez les pommes de terre et coupez-les en dés. Rincez le riz et les lentilles.
Mettez tous les ingrédients dans une cocotte, versez le bouillon, salez et faites cuire à petits frémissements pendant trente-cinq minutes. Vous pouvez ajouter quelques gouttes d’huile de colza
et de sésame avant de servir.
Variante
1 oignon
1 carotte
1 branche de céleri, coupés en tout petits dés
1 tomate pelée, épépinée, coupée en dés
1 cs de concentré de tomate
150 g de lentilles vertes
1 branche de thym
sel et poivre
1,2 l de bouillon de poulet
1 cs d’huile d’olive
Préparation
Faites revenir dans l’huile d’olive l’oignon, la carotte et le céleri.
Ajoutez la tomate, le concentré, les lentilles, le thym, le laurier, sel et poivre.
Mouillez avec le bouillon ou de l’eau et faites cuire trente minutes environ.
Bouillons maison, de Marie Leteuré, Ed. Les petits plats Marabout, 72 p.