Le restaurant de Philippe Rochat est forcément une pépinière de talents, venus apprendre chez lui le meilleur de la gastronomie. Par exemple, Cyrille Montanier, qui a passé dix ans dans les cuisines de Crissier, après avoir tâté celles de Jean-Claude Bise, à Talloires, de Paul Bocuse ou de Georges Blanc.

Un beau parcours pour cet enfant de Ferney-Voltaire. Depuis deux ans, il a ouvert le Lexique, aux Grottes, à deux pas de la gare de Genève. Un décor de bistrot chic, comme on les aime aujourd’hui. Une carte ultracourte, pour garantir la fraîcheur des produits. Un plat du jour à midi, pour la clientèle du quartier. Des suggestions du moment, la chasse par exemple cette semaine. Et des mots gourmands avec leurs jolies définitions sur les cartes, histoire de justifier le nom.

En entrée, nous avons apprécié la gratinée de pétoncles et coquillages au sauvignon de Peissy (28 fr.), les fruits de mer se cachant sous une émulsion goûteuse au vin blanc. Le foie gras de canard est cuit au torchon, avec un soupçon de madère, de porto et d’armagnac (35 fr.). La texture est remarquable et le goût juste beurré comme il faut. Il est servi avec un joli chutney de figues et des toasts briochés.

Cette délicatesse des goûts et cette justesse de la préparation se retrouvait dans ces queues de gambas, que Cyrille Montanier pane de riz sec avant de les frire (34 fr.). Le riz en devient soufflé, alors que le crustacé est bien protégé. Le tout est servi avec une belle émulsion de curry et des légumes en chop suey, peut-être un poil trop vinaigrés ce soir-là. L’entrecôte de bœuf est justement cuite, avec ses échalotes délicatement confites et sa sauce «genevoise», en fait une sauce au gamay (39 fr.). L’entrecôte et le filet de cerf sont également tendres, dans une sauce plutôt légère (45 fr.). A noter qu’on peut composer son menu à 68 fr. (entrée-plat-dessert) en choisissant à la carte.

Deux uniques desserts réussis sont proposés. Mais les habitués apprécient la poire servie dans son eau-de-vie de williams. La carte des vins voit de Genève à plus loin.

Le Lexique, 14, rue de la Faucille, 1201 Genève (022 733 31 31). www.lelexique.ch. Fermé sa midi, di et lu.