Bouchers et cuisiniers suisses et français ont confronté les différentes races pendant deux jours à Montreux, avant de terminer par un grand repas chez Philippe Rochat. Une manifestation concoctée par Daniel Chatagny, de l'Ecole professionnelle de Montreux, Benoît Violier, chef de cuisine chez Philippe Rochat, et Jean-Pierre Golay, président de l'Amicale vaudoise des chefs de cuisine.
«Votre Valaisan de montagne à nez noir, j’en ramènerais bien quelques-uns chez moi, mais ils ne vont pas être d’accord dans l’avion», rigole Hervé Sancho, Meilleur ouvrier de France et boucher à Bagnères-de-Bigorre, dans le Sud-Ouest. A l’Ecole professionnelle de Montreux (EPM), il découpait mardi différentes pièces d’agneau, à côté de son collègue suisse, Stéphane Devallonné. Sur les étals, outre le Valaisan, un Charolais, un Pyrénées et un blanc des Alpes, ce dernier constituant les deux tiers du cheptel suisse. La veille, trois autres races avaient tenu la vedette, le Bourbonnais, le Sisteron et le Mont-Saint-Michel.
Ces journées ont été imaginées par Daniel Chatagny, doyen de l’EPM, Benoît Violier, chef de cuisine chez Philippe Rochat, et Jean-Pierre Golay, président de l’Amicale vaudoise des chefs de cuisine, afin de réunir bouchers, cuisiniers et personnel de service, qu’ils soient professionnels ou apprentis, autour d’un thème. Et l’agneau méritait bien qu’on se penche sur sa diversité.
Une viande ignorée en Suisse alémanique
«Entre un agneau de lait charolais, à la chair rose pâle, et un Pyrénées bien rustique, à la viande d’un beau rouge, c’est la même différence qu’entre de la viande de veau et de la viande de bœuf», affirme Joël Suter, responsable de Mérat Viandes, à Vucherens qui abat environ 70 agneaux par semaine en saison. «En Suisse, on n’aime pas que l’agneau ait trop de goût, certains vont même jusqu’à le préparer avec des sauces qui masqueront sa saveur. Et, en Suisse alémanique, ils ne s’y intéressent même pas.»
«Certains veulent enlever la moindre trace de gras», explique Stéphane Devallonné. «Mais cela enlève tout le goût», prévient son collègue français: «Vous avez des alpages extraordinaires, ici, vous pourriez sélectionner les champs selon les fleurs pour y faire croître des bêtes extraordinaires.»
L’après-midi, c’est au tour des chefs de se mettre au travail, pour préparer toute une série de plats et (ré)apprendre à utiliser différentes pièces. Ils pourront également comparer les races en préparant certaines recettes avec deux viandes différentes, comme ce navarin et cet émincé sauté minute faits avec un Charolais et un nez noir du Valais. Le second a effectivement davantage de caractère, donc de goût, et une chair un peu plus ferme.
«Le but, c’est que les cuisiniers, demain, commandent non plus simplement de l’agneau à leur boucher, mais bien une race spécifique qu’ils auront découverte», explique Daniel Chatagny. «Car il faut défendre nos races de proximité face aux importations surgelées à bas prix qui viennent d’Australie ou de Nouvelle – Zélande.»
>> Le Charolais suisse est une race importée de France, comme son nom l’indique. Très prolifique, de croissance rapide et rustique, il donne une viande relativement maigre.
<< Le Valaisan à nez noir est grand, très laineux et résistant en montagne où il pâture l’été. Il représente un sixième du cheptel suisse. Seule espèce à cornes du pays.
>> L’agneau des Pyrénées est un agneau de montagne qui peut être de six races différentes. Environ 120 éleveurs font transhumer cet animal à chair tendre et au goût marqué.
<< L’agneau de Sisteron comprend trois races, élevées en zone PACA et Drôme, allaitées au moins 2 mois. Protégé par un IGP, le Sisteron est produit par 260 éleveurs. Viande onctueuse.
>> L’agneau fermier du Bourbonnais est protégé par un IGP. Elevé entre 90 et 210 jours, il a une chair rose et claire, à la texture très fine. Une cinquantaine d’éleveurs.
<< L’agneau des prés salés du Mont-Saint-Michel AOC pâture sur les grèves et a moins de 115 jours. Ce qui donne une saveur particulière. Une quinzaine d’éleveurs le produisent.