Le riso loto de Terreni alla Maggia est cultivé sur 90 hectares sur le delta de la rivière, entre Ascona et Locarno. Il est désormais vendu en Suisse romande
On dit de lui qu’il est le «riz le plus septentrional du monde» mais il existe encore une rizière en Hongrie qui se trouve plus au nord. Lui, c’est le riz de Terreni alla Maggia, un domaine de 160 hectares sur le delta de la rivière Maggia, qui sépare Ascona de Locarno. Sur cette exploitation fondée en 1930 par la famille Bührle, on a compté jusqu’à 160 collaborateurs. En 1994, il en restait encore 120. S’ils ne sont plus que 22 aujourd’hui, Terreni alla Maggia va bien, grâce principalement au riz.
La ferme vivait traditionnellement de grandes cultures, jusqu’à ce que le prix des céréales ne chute il y a une vingtaine d’années. Si les autres agriculteurs pouvaient recevoir des paiements directs, le domaine d’Ascona n’y avait pas droit puisqu’il appartient à une société anonyme. Le directeur d’alors, Renato Atrocchi, a cherché des alternatives et c’est tout naturellement qu’il s’est tourné vers le riz, faisant ses premiers essais en 1997. «Tout le monde a dit qu’il était fou», raconte le nouveau responsable, Moreno Maderni, qui a repris la direction il y a une année. «Et pourtant, à 100 kilomètres d’ici, il y a la meilleure région d’Italie pour le riz.»
Les essais du «fou» ont été plus que concluants. Au point qu’aujourd’hui, Terreni alla Maggia cultive 90 hectares de riz, qui donneront entre 400 et 600 tonnes annuelles. Il s’agit exclusivement de riso loto, une variété de riz lungo A, long et convexe, idéale pour les risottos: «On a essayé de faire pousser du riz parfumé, avec un grand succès, explique le nouveau directeur. En le faisant tester à des Asiatiques, ils le trouvaient parfaits. Mais personne ne voulait l’acheter. Nos clients veulent du riz tessinois, labellisé terroir, et donc en faire des risottos, pas des accompagnements de curries.»
Sur le delta de la Maggia, les rizières sont irriguées, pas inondées comme on les voit sur les cartes postales d’Asie. On amène de l’eau, mais elle ne stagne pas. «C’est nettement meilleur pour la planète. Les rizières inondées provoquent de gros dégagements de méthane, nuisibles à l’environnement. Et notre culture est nettement moins consommatrice d’eau – entre 300 et 500 millimètres par récolte – que les rizières aquatiques de la plaine du Po et leur 1500 à 3000 millimètres.»
Le riz est sensible aux maladies. Il subira donc deux traitements antifongiques. «Et on essaie de limiter au maximum l’emploi d’herbicides», affirme Moreno Maderni. Il collabore d’ailleurs avec l’office de placement des personnes mentalement handicapées, qui viennent ici désherber certaines parcelles à la main. «Notre riz a reçu le label environnemental Climatop», annonce fièrement le directeur avant d’admettre: «C’est aussi parce que son transport est très court.»
Décortiqué, nettoyé et poli
La céréale est semée «dès que possible», au plus tard à mi-avril, et elle sera récoltée le plus tard possible, jusqu’à début novembre, afin de bénéficier du meilleur climat. Une fois récoltés, les grains vont d’abord être décortiqués. A Terreni alla Maggia, deux machines travaillent vingt-quatre heures sur vingt-quatre pendant six mois pour produire ce riz semi-brut. Il sera envoyé dans une des deux rizeries suisses, celle de Taverne (TI), qui appartient à Migros, pour y devenir le riz qu’on trouve dans le commerce. Les grains sont d’abord nettoyés et débarrassés des corps étrangers par une machine qui repère ces derniers. Puis ils sont polis pour devenir blancs.
Quelque 70% du riso ticinese seront vendus à des particuliers ou à des restaurants. Le reste se trouvera sur les étals des grandes surfaces. «Bien sûr, il est un peu plus cher que le riz importé», explique Bernard Peytrignet, qui le distribue en Suisse romande depuis cette année. Mais on sait d’où il vient et il est de superbe qualité.»
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Les mille et une facettes du domaine
Terreni alla Maggia s’est également lancé dans la production de polenta. D’abord la jaune traditionnelle. Puis, un ancien sélectionneur de la Confédération leur a proposé une vieille variété rouge. Ensuite, une blanche est venue de Palerme, avant que Moreno Maderni ne plante une corvina, un maïs noir. Enfin, en torréfiant certains grains de maïs, on produit ici de la farina bona, une ancienne spécialité tessinoise dont on fait de superbes desserts ou d’excellentes crêpes.
Le domaine cultive également des vignes, qui lui permettent de produire treize vins différents. Son champion: le Quercetto, un pur merlot médaille d’or au Grand Prix du vin suisse.
Et il y a également sur ses terres le «meilleur agrotourisme de Suisse», en l’occurrence le Castello del Sole, un hôtel cinq étoiles qui a sa plage privée sur le lac Majeur et un restaurant coté 17 points au GaultMillau.
Comme Renato Atrocchi voulait produire de la bière de riz, il a planté de l’orge. Mais comme il y a eu trop de malt en 2007, il s’est mis à produire du whisky, vieilli au domaine, l’Ascona Whisky, qui s’est fait une jolie réputation. Et Moreno Maderni travaille toujours à produire un bon alcool de riz.