Le risotto est un plat extraordinaire. Il peut faire une entrée consistante avant un plat léger, comme il peut constituer à lui tout seul un repas complet ou accompagner à merveille une viande grillée ou un poisson. Il existe 1001 manières de le préparer, dont la seul limite est votre imagination. Rappelons quand même qu'on utilise en principe du riz à grains ronds (50 g par personne en entrée, 150 g en plat), même si on peut aussi craquer pour le riz venere, ce riz noir de la plaine du Po. On fera revenir le riz dans de la matière grasse avant d'ajouter du liquide (vin blanc et/ou bouillon) en petites quantités.

Le plus classique est sans doute le risotto alla milanese. Faites fondre 2 c. à s. de beurre ou d'huile d'olive dans une casserole, ajoutez 40 g de moelle de boeuf que vous laisserez fondre, 1 oignon haché que vous laissez étuver, avant de mettre 400 g de riz que vous remuerez jusqu'à ce qu'il soit translucide. A ce moment-là, ajoutez 2 dl de vin blanc, remuez, couvrez et laissez cuire doucement en remuant régulièrement. Dès que le liquide est bu, remettez 2 dl de bouillon, laissez absorber, et ainsi de suite. En fin de cuisson, assaisonnez de sel, poivre et safran. Retirez du feu et incorporez 50 g de beurre. Servez chaud, accompagné de parmesan fraîchement râpé. (Certains incorporent le parmesan à la place du beurre...)

Remplacez la moelle par 20 g de bolets séchés que vous aurez fait tremper au préalable, oubliez le safran, vous aurez un risotto aux bolets. Le risotto aux foies de volaille s'obtient en accompagnant l'oignon du départ par une gousse d'ail écrasée, un poivron jaune coupé fin et 150 g de céleri en branches détaillé; et en faisant dorer à côté dans une poêle une dizaine de feuilles de sauge ciselées et 400 g de foies de volaille que vous ajouterez au risotto en fin de cuisson.

Faites un risotto végétarien en y incorporant des haricots blanchis à l'eau, des épinards en branches hachés, le jus d'un citron et du persil.

Faites-en un aux fruits de mer, un autre au gorgonzola et ne vous arrêtez plus. Le risotto se décline à l'infini et ce n'est que la première de ses qualités.