Le nouveau chef du Pontde Brent est venu expliquer aux professeurs de l’Ecole professionnelle de Montreux comment réaliser un de ses menus. Nous y étions aussi.

«Vous avez un dénoyauteur à cerises?» s’inquiète Stéphane Décotterd auprès de Daniel Chatagny. Ce dernier, doyen de l’Ecole professionnelle de Montreux, à Clarens, part à la recherche du précieux instrument dans les armoires pourtant bien fournies de ces classes où passent les apprentis en cuisine, en service et en boucherie du canton. Les cours étant terminés, c’est le moment du Séminaire pédagogique, qui a duré toute cette semaine. Et, pour motiver les professeurs et partager un moment convivial, Daniel Chatagny a persuadé le chef du Pont de Brent de venir réaliser avec eux un de ses menus, qui sera servi ensuite à 34 invités, dont Gérard Rabaey.

Répartis en sept groupes, comme le nombre de plats qu’ils vont produire, les professeurs ont le sourire en début de matinée. Ils découvrent pourtant peu à peu qu’une seule recette de ce niveau-là, c’est en fait quatre ou cinq préparations différentes avec la délicatesse des garnitures. Prenez le plat principal, ce saltimbocca et feuilleté de ris de veau aux artichauts. Il faut préparer les ris de veau, poser sur les escalopes un losange découpé de jambon de Parme («pas trop de jambon, sinon ça sale trop», explique le second de Décotterd, Martial Facchinetti), puis un losange de sauge, préparer des cercles de pâte feuilletée, cuire et émulsionner les poivrons rouges, faire une purée et des chips d’artichaut, cuire un jus brun, rôtir des échalotes.

Un des profs, Frédéric Ledoux, l’avoue: «C’est quand ce sera fini que ça deviendra facile. Ça nous donne des idées et on apprend de nouvelles techniques.» Pierre-Alain Michel s’exclame: «Là, ça ne rigole plus», au moment de mettre en place des rosaces de homard dans un cercle de 5 cm. Philippe Pache, à la peine avec ses tuiles courbées, avoue: «Heureusement qu’il n’y a pas 300 invités.»

Pour Stéphane Décotterd, c’est un gros investissement en temps, puisqu’il a fallu écrire les recettes, faire une partie des préparations à Brent pour tenir le timing et passer son lundi de congé à Clarens avec trois employés. «J’ai passé par ici, et je leur dois bien ça.»

Et le dénoyauteur? Daniel Chatagny ne l’a pas retrouvé. On a attaqué les cerises à la main, avec un stylo-bille.