Bernard Amitrano est un chocolatier curieux et inventif. Avec ses collègues des Ephémères, il propose de multiples douceurs, qu’il personnalise même à la demande. Sa dernière envie a été lancée à l’occasion de la Semaine du goût: le chocolat cru, un produit qui suscite de plus en plus de passions.

Ce retour aux traditions ancestrales des Mayas tient à la préparation des fèves de cacao: celles-ci ne sont ni torréfiées (à savoir grillées à haute température) ni conchées (brassage à 80 degrés pour intégrer le beurre de cacao) comme cela se fait d’habitude. Non, les fèves qui donnent le chocolat cru sont longuement séchées à moins de 42 degrés, puis broyées en grué très fin avec une meule en pierre. Celui des Ephémères est un criollo cultivé par une coopérative bio péruvienne.

L’aspect de ce chocolat noir à 72% est plutôt mat. En bouche, la différence de goût est perceptible: l’amertume est beaucoup plus agréable que dans un chocolat torréfié, la complexité des arômes du cacao se dévoile sur une longueur en bouche et une persistance incroyable. Et, pour la bonne bouche, le chocolat cru est nettement meilleur pour la santé, par exemple avec sept fois plus d’antioxydants qu’un classique. Bon, le cru n’est pas donné…

13 fr. 50 la plaque de 100 g. Au kiosque, rue Grand-Saint-Jean 2, à Lausanne. www.les-ephemeres.ch.