Un ouvrage dresse l’inventaire du patrimoine gourmand de ce canton voisin, si proche et si lointain

Quand on pense à la cuisine fribourgeoise, les premières images qui nous viennent sont souvent gruériennes: les meringues et la crème double, le fromage, l’alpage. Mais le canton est bien plus large que cela, comme le prouve le livre que viennent de publier André Winckler, écrivain-journaliste gourmand, et Paul Mülhauser, médecin de campagne et photographe.

Les deux hommes partagent la même passion pour l’humain et, derrière les produits qui composent le paysage culinaire du canton, ils ont voulu mettre en avant des hommes qui le défendent.

Un pays de Cocagne

Fribourg, donc, est selon eux un «pays de Cocagne» où les poissons des lacs et des rivières côtoient les viandes des campagnes, où les fromages se déclinent au-delà de la centaine et où les vaches, si elles ne participent pas toutes à des poyas, donnent une crème à nulle autre pareille. Pourtant, si l’on excepte cette dernière, tous ces produits peuvent se retrouver aussi chez nous autres Vaudois. Oui. Et le Vully unit nos vins, comme la Broye unit nos cochonnailles. Mais le protestantisme, chez nous, a sans doute réfréné ce formidable appétit qui anime nos voisins catholiques quand ils se lancent dans la Bénichon. Ou plutôt, historiquement, dans les Bénichons, si nombreuses que l’Eglise a dû fixer en 1747 des dates uniques pour éviter que ces noubas d’anthologie ne se multiplient à l’excès. Aujourd’hui, les dates se sont de nouveau libéralisées, et on trouve même des villages qui en ont prévu deux, une pour fêter à la maison, et l’autre au bistrot.

Le livre des deux compères dresse donc des portraits presque nostalgiques de fromagers, de bouchers, de paysannes ou de pêcheurs amoureux de leurs produits. Nostalgique parce que, à Fribourg comme ailleurs, les petits artisans disparaissent, les traditions sont grignotées et l’appétit diminue un peu.

Reste une formidable armada de bons restaurateurs, emmenés par leur maître, Pierrot Ayer, à Fribourg, un colosse «authentique» et passionné de terroirs, qu’il magnifie et modernise. Et il n’est pas étonnant que le Salon des goûts et terroirs, qui vient de se terminer, ait choisi de poser ses stands à Bulle, au cœur de… la Gruyère.

Des produits et des hommes, Textes d’André Winckler, photos de Paul Mülhauser, Ed. La Sarine, 248 p., 69 fr.

La recette de Marcel Thürler

Si Marcel Thürler a quitté son Restaurant de la Tour, à La Tour-de-Trême, il ne reste pas inactif. Pour preuve, cette épaule confite d’agneau de l’Intyamon toute fondante.

Ingrédients pour quatre
1 épaule d’agneau de 1,6 à 1,8 kg
sel et poivre
thym et romarin
2 oignons émincés
1/2 dl d’huile d’olive
3 dl de jus d’agneau
choix de légumes de saison
pommes purée ou pommes nouvelles rissolées.

Faites revenir les oignons émincés à l’huile d’olive, puis mettez-les dans le fond d’une cocotte.

Salez et poivrez l’épaule, posez-la sur le lit d’oignons, parsemez de thym et de romarin. Couvrez et glissez au four préchauffé à 110 degrés. Laissez confire sept heures.

Sortez, ôtez la palette de l’épaule, dégraissez le jus, remettez les oignons et l’épaule dans la cocotte, ajoutez 3 dl de jus d’agneau, poussez le four à 200 degrés et glacez la viande en arrosant souvent.

En fin de glaçage, ajoutez les légumes déjà cuits.

Pour la convivialité, servez le plat en cocotte, afin que chacun puisse se servir à la cuillère.

Accompagnez de pommes purée ou de pommes rissolées.