J’avais toujours regardé les spéculoos pour ce qu’ils étaient: des biscuits belges parfumés aux épices. Puis j’ai feuilleté le petit bouquin de José Maréchal, le roi des verrines, qui s’appelleSpéculoos (Les Petits Plats Marabout), et j’ai été épaté par la variété de recettes que permettaient ces biscuits, utilisés pour leur goût et leur liant. Par exemple, ce saumon poché au lait et sa crème de spéculoos.

Ingrédients pour quatre:
4 pavés de saumon de 150 g environ
1/2 carotte
1/2 branche de céleri
1 échalote
1 branche de thym
1 feuille de laurier
2 étoiles de badiane (anis étoilé)
75 cl de lait entier
quelques grains de poivre
fleur de sel
8 à 12 spéculoos.

Préparation

Epluchez et lavez les légumes et aromates. Emincez finement la carotte, le céleri et l’échalote.

Dans une casserole, réunissez les légumes, les épices, les aromates et le lait. Salez légèrement. Portez à ébullition, puis couvrez et laissez infuser hors du feu 10 minutes.

Plongez les pièces de saumon dans ce bouillon de lait. Remettez sur feu moyen, portez de nouveau à ébullition, puis couvrez et mettez de côté pour terminer doucement.

Retirez les saumons du bouillon, épongez-les et débarrassez-les des légumes et aromates. Filtrez le bouillon de lait, puis émulsionnez-le au mixer plongeant avec les spéculoos.