Avec Fruit Fantaisie, Keyvan Behbahani prépare de superbes noix de cajou, amandes et autres fruits secs

Cette semaine, c’était le Nouvel-An iranien dans le calendrier solaire. Et le téléphone de Keyvan Behbahani n’a pas arrêté de sonner le jour de notre visite. «C’est normal, nous sommes une petite communauté et tout le monde se connaît», explique le patron de Fruit Fantaisie, arrivé en Suisse en 1984 pour y suivre ses études. Il n’est jamais reparti mais il a gardé de la gastronomie de son pays des souvenirs chaleureux. «Il y a tout là-bas comme ingrédients. Et la Perse a ramené de ses conquêtes toutes sortes de recettes qui ont enrichi son patrimoine culinaire», affirme-t-il avec passion.

La passion, l’homme en a à revendre. On le sent quand il vous explique le soin pris à élaborer ses recettes, quand il vous détaille la qualité des produits qu’il utilise, quand il veut encore vous faire goûter telle ou telle préparation. Fruit Fantaisie est une grande entreprise de… 2 personnes (Keyvan collabore avec son neveu Iman). Ici, les deux hommes travaillent la pistache, l’amande, la noix de cajou, de pécan ou de macadamia…

Pas de torréfaction

Il faut d’abord trouver les bons produits: «Ce n’est pas toujours facile avec la situation en Iran. Ce pays est le premier producteur de pistaches au monde. Là-bas, il y a une quinzaine de variétés différentes, pas comme en Californie où il n’y en a qu’une.» Puis il y a la façon de les cuire. «Attention, on ne torréfie pas, il faut trouver l’exacte température et la bonne durée dans le four.» La noix va alors perdre 30% de son poids. «Certains ne les sèchent pas assez longtemps et cela donne des pistaches ou des cajous tout mous, trop humides. Il faut que ces fruits secs soient croustillants.» Même si c’est moins rentable, puisqu’on perd davantage de poids du produit.

A propos, vous connaissez la différence entre les pistaches vertes et rouges? Les premières sont cueillies un mois avant maturité, alors que les secondes sont mûres. De la qualité de la cuisson dépendra aussi la bonne ouverture de la coque: toutes les pistaches doivent «sourire» pour le patron de Fruit Fantaisie.

Keyvan est un perfectionniste et un inventif. Ses fruits secs, il les assaisonne de recettes de sa composition. «Goûtez ces noix de cajou à l’italienne, tomate et citron. Cela m’a pris une année pour trouver le bon dosage. Ou celles au curry, je crois que mes concurrents adoreraient connaître la recette.» Comme celles à la crème et aux oignons, celles au safran, les toscanes ou les «bacharat gourmand».

Pour l’aromatisation, c’est tout simple: à peine sorties du four, les fruits sont mis dans un mélangeur tournant avec la préparation liquide de Keyvan, puis placées dans une grande corbeille métallique que va sécher un ventilateur. Le tour est joué. «Oui, mais mes préparations sont compliquées à élaborer. On a beau avoir les mêmes proportions, il faut toujours les rectifier au dernier moment, à l’œil et au goût.»

L’homme est aussi intarissable sur les qualités médicinales de ses produits: «La pistache, c’est excellent pour lutter contre le cholestérol et le diabète, par exemple. Si vous en mangez 46 grammes par jour, vous êtes sûrs d’être en bonne santé.» Les amandes aussi luttent contre le mauvais cholestérol et sont remplies de fibres et de protéines. Même le safran qu’il utilise «est bon pour le cœur». Ce safran vient aussi d’Iran. «Et on n’utilise que la pointe des pistils pour qu’il soit bon. Ailleurs, d’autres prennent tout le pistil et le safran a moins de goût, forcément.»

Ses fruits secs se retrouvent ainsi dans les bonnes tables romandes, comme le Montreux Palace qui en offre autant au bar que dans les chambres. «Vous savez, l’ingrédient essentiel, c’est l’amour. J’en mets dans tous mes fruits.»

Fruit Fantaisie, route de l’Industrie 23, 1072 Forel (Lavaux). 021 311 78 78.www.fruit-fantaisie.ch.

Un autodidacte

Keyvan Behbahani a appris la cuisine avec sa mère en Iran. «J’étais le cadet, tout le temps fourré avec elle.» Il a d’abord ouvert un restaurant au bord de la mer Caspienne avant d’arriver en Suisse. Il y cuira ses premières pistaches dans le four de sa cuisine, et déjà ses connaissances les lui demandaient. En 1993, il ouvre un magasin d’épices au Métropole, à Lausanne, le Samarkande. «C’est là que j’ai découvert l’incroyable diversité des épices.» Il ouvre ensuite un restaurant iranien, le Samarkande toujours, à l’avenue du Léman. Parallèlement, il commence Fruit Fantaisie dans un petit local et, progressivement, va concentrer ses activités sur les fruits, avant de déménager à Forel l’an dernier. Il importe également des fruits secs extraordinaires, comme ses fraises, ses figues ou ses mûres, «les vraies, celles du mûrier sauvage que mangent les vers à soie».