Le Grand Pré a lancé dans la Broye sa nouvelle installation, héritière de celle de l’Ecole de fromagerie
Le bâtiment est tout neuf à l’entrée de Moudon, dans la zone industrielle, mais ses recettes sont plus que centenaires, puisque certaines remontent à 1889. Le Grand Pré est en fait une initiative de la fédération Pro Lait, qui cherche à valoriser au mieux les plus de deux millions de kilos de lait que lui amènent ses 1290 producteurs vaudois, fribourgeois et neuchâtelois. En relançant ce qui fut jusqu’en 2004 la fromagerie de l’Ecole de fromagerie de Moudon, Pro Lait ne pense pas résoudre le douloureux problème du prix du lait, mais contribuer à sa diversification: la fabrication de fromages à pâte molle est paradoxalement plus compliquée que celle de pâtes dures, et plus difficile à mettre en place pour un syndicat d’agriculteurs.
«Aujourd’hui, la Suisse importe 10 000 tonnes de pâtes molles. Si nous réussissons dans nos objectifs, soit 200 tonnes, cela restera une paille face aux fromages étrangers», explique Eric Jordan, directeur de la fédération et de la nouvelle fromagerie. Avec ses deux présidents, Marc Benoît et Benjamin Henchoz, ils n’ont pas mesuré leurs efforts pour mettre en place le projet. La tradition moudonnoise avait été reprise un temps par la Migros (ELSA), puis par la famille Bettex, de Champtauroz. C’est d’ailleurs leur fils Marc qui dirige la production du Grand Pré, avec un autre fromager et une employée. «Nous voulons garder une structure artisanale, où la main du fromager est encore nécessaire pour juger du bon caillé du lait», explique le jeune homme, qui a réussi l’exploit de déménager toute la production de Champtauroz aux nouveaux locaux en trois semaines.
Nouvel habillage
Si les recettes sont identiques, si les noms ont été prêtés par le canton de Vaud, l’emballage et la communication des six fromages ont été revus, avec une ligne graphique claire, une mise en valeur du côté artisanal, une description du goût propre de chaque pâte. «Contrairement à nos concurrents industriels où tout est automatisé, ici, nous travaillons avec des bassines de 200 litres, une à une», explique le fromager, même si les installations ultramodernes respectent toutes les normes d’hygiène actuelles. «Nous voulons vraiment insister sur ce travail manuel, sur ce côté local puisque le lait vient de moins de 30 km à la ronde», avance Eric Jordan. «Le consommateur affirme être prêt à payer un peu plus pour des produits de proximité, et nous le croyons sur parole», sourit Benjamin Henchoz.
Dans la halle protégée par un capteur à empreinte digitale, on ne produit encore que 30 tonnes par année. Mais l’ambition est là, et les installations sont prêtes, y compris les hâloirs performants, ces locaux à la température de 14 °C et au taux d’humidité maintenu entre 90 et 98%. C’est ici que les fromages s’affinent une semaine ou une dizaine de jours, selon les recettes. L’atmosphère y est en surpression, pour chasser tous les germes. L’eau des fromages est traitée avant d’être envoyée à la station d’épuration. Même le petit-lait est récupéré et transformé en poudre. Ces producteurs sont respectueux de l’environnement. Il ne vous reste qu’à goûter leurs fromages.
SIX PRODUITS
Le Grand Pré a repris les recettes et les moules qui avaient fait la réputation de la Fromagerie de Moudon et dont les noms appartiennent toujours au canton de Vaud, qui les a prêtés pour une première période de cinq ans. La gamme comprend: un fromage à croûte lavée, le Reblochon (48% MG), un des deux reblochons tolérés par l’AOC française; trois croûtes fleuries, Le Convive (55%), un camembert onctueux à la crème, La Baronne de Jolimont (55%, à la crème) et le Dagobert (45%), un brie de 1 kg; enfin deux croûtes fleuries mixtes (oïdium et pénicillium), le Cœur de Moudon (55, à la crème) et le Bourg Mignon (65%, à la double-crème).
Quatre d’entre eux sont vendus sous le label De la région, à la Migros. Les six sont vendus sous le label Produit du terroir vaudois dans les bonnes fromageries.