La mythique confiserie montreusienne a confié son labo à Philippe Blondiaux, l’ancien pâtissier de Gérard Rabaey. Il y propose ses desserts allégés en sucre

C’est une des plus vieilles confiseries du canton qu’a reprise Anne Rapin-Zurcher en 2009, en plein centre de Montreux, cinquième génération d’une famille qui n’a cessé d’enchanter les Montreusiens et les touristes (lire ci-dessous). Cela ne l’a pas empêchée de donner un coup de neuf à la vénérable institution. D’abord en rénovant les murs et la décoration (et en fermant la partie qui donnait sur le lac, au grand dam de certains habitués).

Mais la jeune femme ne s’est pas arrêtée là. Avec un bon cuisinier aux fourneaux (Dieter Zollinger, ancien de Sonloup), la confiserie sert 80 à 90 repas à midi. Et le secteur de la pâtisserie vient d’être repris par le pâtissier français qui œuvrait au Pont de Brent de Gérard Rabaey, puis à l’Auberge de l’Onde, à Saint-Saphorin (Lavaux), Philippe Blondiaux.

Si Anne Rapin-Zurcher a eu elle-même une formation de confiseur, elle reconnaît ses limites: «La pâtisserie française a toujours un monde d’avance sur nous.» Philippe Blondiaux a donc joué avec les classiques de la maison qu’il ne fallait pas trop toucher. «Ma constante est de proposer des desserts allégés, une pâtisserie plus actuelle et moins de sucre»: le mille-feuilles a une nouvelle crème, les fraisiers sont de retour.

Finies les mousses!

Anne Rapin-Zurcher ajoute: «L’époque des mousses est passée de mode. Les gens veulent de nouveau du croquant.» Avec Blondiaux, qui adore jouer avec les textures, elle est servie. Et les clients adorent: «Je suis surprise de voir comment les nouveautés ont vite pris, c’est une vraie réussite.»

Pour la saison, voici donc le carré framboise avec son fond de pâte sablée, une crème d’amande, de la confiture, une crème légèrement vanillée, des framboises fraîches et une quenelle de crème Chantilly mascarpone-vanille. Ou l’Elégant, un biscuit chocolat avec un croustillant praliné, une mousse très légère au chocolat et une crème brûlée à la vanille au milieu. Ou la tartelette rectangulaire au chocolat au lait, confit de framboise et crème mascarpone à la vanille.

Au laboratoire, lors de notre visite, Philippe Blondiaux se lance dans la fabrication de son Estival, une autre nouveauté, un dôme aux fraises. Tout démarre par une sorte de crème anglaise montée en mousse aérienne à la vanille, des vraies gousses magnifiques de Madagascar. «Je les trouve au Monde des épices, à Payerne.» Travail au millimètre, au thermomètre: «C’est une histoire de précision, la belle pâtisserie. Et, pour le client, c’est essentiel qu’on soit régulier. S’il revient demain, il doit trouver exactement ce qu’il a goûté aujourd’hui, on ne peut pas varier.»

Soigner le décor

Philippe Blondiaux coule maintenant sa mousse dans les moules en silicone avant d’y insérer un disque de confit de fraises maison, fait avec des fruits frais. On termine le moule avec ce qui sera la base une fois retournée: un biscuit moelleux à la pistache. Une fois la douceur passée au froid, voici le glaçage rouge pétard avec des paillettes d’or pour les reflets: «Comme il est à base de chocolat blanc, il faut le couler quand il est à 31-32 C. Trop chaud, il coule exagérément. Trop froid, il fait des bulles d’air.»

La précision, on vous dit! Le pâtissier ajoute encore du croquant avec une couronne d’éclats de noisettes grillées et dorées. Puis il pose les décors à la pince brucelles, chocolat teinté, pistache confite, paillettes d’or. De la belle ouvrage. On a goûté, croquant, fondant, des goûts bien équilibrés: cela valait tout ce travail!

NÉE EN 1879

C’est en 1879 qu’Arnold Zurcher s’installe à Montreux. Il lance également une fabrique de chocolats fins à Clarens qui disparaîtra en 1927, en plein marasme mondial. En 1945, Edouard reprend la confiserie qui connaît un bel essor avec le retour des touristes. Un orchestre divertit les clients dans le grand salon et la terrasse côté lac est bondée. Le livre d’or s’enrichit du nom de vedettes de passage. La confiserie est entièrement rénovée au début des années 1970, gardant l’atmosphère du tea-room. En 1981, place à la 4e génération, avec Antoinette, qui habite toujours la maison qu’elle a remise à sa fille.