A midi ou le soir, l’Hôtel des Horlogers reçoit beaucoup… d’horlogers qui y invitent leurs meilleurs clients ou des vedettes de passage à la Vallée.

Son directeur, Nicolas Frey, a su en faire un endroit aussi chic que chaleureux, lui qui connaît personnellement chacun de ses hôtes avec qui il échangera quelques mots. Après la fin de la collaboration avec Philippe Guignard, le jeune directeur a dû relancer ses deux restaurants, la brasserie Le Carillon et le gastro Le Chronographe, dont la salle boisée est largement ouverte sur le paysage splendide.

C’est désormais Rudy Pacheco qui est aux commandes de la brigade, un jeune Espagnol qui a passé par quelques jolies adresses. Il bénéficie des conseils avisés d’un ami de la maison, Philippe Rochat.

Côté Carillon, de jolis plats du jour, des propositions de la semaine, un petit menu du dimanche et une carte qui joue la carte brasserie chic, filets de perche au beurre citronné, étuvée de poireaux et pommes paille, ou faux-filet au vin rouge.

Côté Chronographe, le menu de midi (56 ou 62 fr.) offre un très bon rapport qualité-prix, avec quatre propositions à choix. L’autre jour, une crème de fèves vertes très fraîche se parfumait d’huile de noisette et se parait d’une chiffonnade d’un excellent jambon cru, avant un carré de veau mariné et grillé au vin blanc, avec ses épinards et ses haricots à l’ail.

Le soir, la carte est courte, avec quatre entrées, quatre plats et cinq desserts. Mais elle garde cette précision dans l’élaboration, comme ce «cubisme» de foie gras mi-cuit qu’accompagne une gelée de crème de cassis et du vinaigre balsamique, ou la persillade de cuisses de grenouille servies sur une vichyssoise tiède.

Les desserts sont également proposés sur chariot pour les gourmands, tandis que la cave recèle un choix bien fait, parfois un peu éclectique, de vins suisses et étrangers. Anne, la maîtresse d’hôtel mexicaine, sera de bon conseil pour y puiser, assurant un service précis et chaleureux.

Hôtel des Horlogers, route de France 8, 1348 Le Brassus. 021 845 08 45. www.leshorlogers.ch. Gastro fermé samedi midi et dimanche. Brasserie fermée dimanche soir.