Depuis que j’ai mon thermomètre sonde digital, j’adore la cuisson basse température, sachant exactement à combien de degrés doit être le cœur de la pièce. Comme ce filet de veau, déniché dans le journal Le Menu, que réveille une sauce citron vert et pistache toute simple. Ah, oui, j’allais oublier: la viande doit être à 57 °C à cœur!

Ingrédients pour quatre: 
600 g de filet de veau
sel et poivre
huile ou crème à rôtir. 
Pour la sauce: 
2 échalotes hachées fin
une noix de beurre
1 dl de vin blanc
1 dl de fond de veau ou de bouillon
2 dl de demi-crème
1 citron vert, zeste râpé et un peu de jus
sel et poivre
50 g de pistaches salées, grillées et hachées
1-2 citrons verts en rondelles pour la déco.

Préparation

Sortez la viande du frigo une heure à l’avance.

Préchauffez le four à 80 °C, placez-y un plat et 4 assiettes.

Salez et poivrez la viande, saisissez-la à feu vif sur toutes les faces dans la poêle avec un peu d’huile. Puis mettez-la dans le plat au four pour 1 h 15 environ.

Faites suer les échalotes dans un peu de beurre. Mouillez avec le vin blanc, laissez réduire, ajoutez le fond ou le bouillon, laissez réduire, ajoutez la crème et laissez réduire jusqu’à l’onctuosité. Ajoutez le zeste et un peu de jus de citron vert, salez et poivrez. Incorporez les pistaches juste avant de servir.