Le chef trois étoiles sort un livre de recettes faciles alors que son restaurant marche mieux que jamais

L’impeccable ballet de 25 cuisiniers tourne comme une horloge dans l’impressionnante cuisine de Crissier. Benoît Violier, 43 ans, surveille tout d’un regard d’autant plus attentif qu’il a, depuis une semaine, des lunettes. «Je commençais à avoir de la peine à lire les bons de commande», rigole-t-il. Et des bons de commande, il en lit beaucoup. «C’est incroyable, on fait encore une meilleure année que les précédentes. Et ce qui me réjouit, c’est que 80% des clients sont des fidèles qui reviennent.»

Le chef vient de sortir un nouveau livre, très différent de sa somme sur la chasse, dont le deuxième tome devrait paraître l’automne prochain. Facile, rapide, délicieux est né de l’idée de Caroline Bordier, une mère de famille habituée des cours de cuisine de Crissier depuis quinze ans. C’est elle qui lui a proposé de s’adresser aux ados ou aux jeunes adultes, trop grands pour les livres pour enfants et pas encore assez formés pour les bouquins compliqués. Le chef trois étoiles a donc imaginé une série de recettes (une cinquantaine) autour des quatre saisons et, pour chacune d’elles, trois menus. Un pour la grande tablée de huit copains, un pour un repas plus restreint et un dernier, romantique, à partager en amoureux.

Le plein d’astuces

On y trouve donc aussi bien un guacamole qu’un suprême de volaille pizzaïola. Bref, des plats qui en jettent, mais à la portée de chacun. Et surtout une foule d’astuces, distillées par deux petits personnages sympas. «On avait visé les jeunes, mais on se rend compte que cela intéresse beaucoup plus de monde, par forcément très habitué à la cuisine.» Pour preuve, 300 exemplaires sont déjà partis la première semaine. «Et on reçoit déjà les premiers retours, les gens qui ont essayé les recettes et qui nous envoient la photo. Pour le moment, la soupe de carottes à l’anis étoilé est en tête des suffrages (lire la recette ci-dessous)».

Tant d’envies

Une des forces du restaurant est de susciter toujours autant de réactions et d’envies. «Nous recevons chaque semaine de 40 à 60 dossiers de candidats cuisiniers.» Malheureusement pour eux, l’équipe est très stable, puisqu’il n’y a eu que trois départs depuis la reprise du restaurant, il y a deux ans et demi. Et 600 demandes de stage parviennent à Crissier chaque année. Enfin, l’école de cuisine ne désemplit pas. «C’est fantastique. Une fois qu’ils ont passé chez nous, qu’ils ont vu notre rigueur, la qualité des produits, la somme de travail qu’on effectue ici, les élèves deviennent nos meilleurs ambassadeurs à l’extérieur», sourit le chef.

Ça tombe bien, ces ambassadeurs pourront désormais utiliser ce nouveau livre comme support au moment de rentrer à la maison.

"Facile, rapide, délicieux", de Benoît Violier et Caroline Bordier, photos Pierre-Michel Delessert, Ed. Favre 144 p., 39 fr.

Soupe de carottes à l’anis étoilé

Ingrédients 1 kg de carottes, 2 cs de beurre, 500 ml de crème, 2 cubes de bouillon de légumes, 5 étoiles d’anis, sel et poivre du moulin. Accompagnement: pain de campagne grillé.

Epluche les carottes et coupe-les en rondelles.

Dans une grande sauteuse, mets le beurre et, sur feu moyen, ajoute les carottes. Remue avec une cuillère en bois afin de bien les enrober. Laisse-les rendre un peu de leur eau durant cinq minutes.

Ajoute l’anis, 2 cubes de bouillon ainsi qu’1 litre d’eau et la crème. Mets le couvercle et laisse cuire à petite ébullition vingt minutes, jusqu’à ce que les carottes soient très tendres.

Retire les étoiles d’anis, en vérifiant qu’elles soient bien complètes et, si des fragments
se sont détachés, recherche-les dans les carottes.

Avec un mixer plongeant, broie les carottes le plus finement possible. Goûte et ajuste en sel et en poivre si nécessaire.

Au moment de servir, réchauffe doucement sur feu No 2. Accompagne de pain de campagne grillé.