L'assemblage de douceurs concocté par le Chef sublime deux variétés du fruit national japonais. Les secrets de la recette, des ingrédients au dressage.
Ingrédients pour huit
La panna cotta à la vanille de Tahiti
- 75 g de lait
- 300 g de crème
- 60 g de sucre
- 2 feuilles de gélatine
- ½ gousse de vanille grattée
Ganache de chocolat blanc et safran Mancha
- 170 g de crème à 35%
- 90 g de chocolat blanc
- Une pointe de safran Mancha
Soupe de kakis vanille et Persimon
- 430 g de pulpe de kakis (mélange de kakis mous et de kakis durs)
- 10 cl de jus mangue/passion
- 50 g de jus de clémentine
- 5 g d’huile d’olive citronnée
- 140 g d’eau
Le crumble
- 100 g de beurre
- 100 g de sucre semoule
- 100 g de poudre d’amande
- 100 g de farine
Décoration et garniture
- 280 g de brunoise de kakis Persimon
- 5 g d’huile d’olive vierge
- 16 minifeuilles de shizo vert ou, à défaut, de basilic
- 8 fragments de feuilles d’or
- 8 quenelles de sorbet citron vert
- 8 torsades de sucre «isomalt» (sucre à tirer pâtissier)
Préparation
La panna cotta
Chauffez le lait, la crème, le sucre et les grains de vanille, puis versez sur la gélatine ramollie à l’eau froide en fouettant. Laissez infuser à couvert une heure et passez au chinois fin. Coulez au fond des coupelles ou des verres, et laissez au minimum quatre heures au réfrigérateur.
La ganache
Mettre à bouillir 140 g de crème avec le safran, puis versez-la sur le chocolat blanc grossièrement concassé et mélangez bien. Réservez au réfrigérateur une nuit. Dans un saladier, mettez la base de ganache et ajoutez-y encore 30 g de crème liquide, puis montez au fouet comme une chantilly. Mettez dans une poche de pâtisserie et réservez.
La soupe de kakis
Récupérez les languettes des kakis mous et réservez-les pour le dressage. Marinez tous les éléments ensemble, puis mixez-les. Passez-les au chinois fin. Réserver au frais.
Le crumble
Sablez la farine, le sucre et la poudre d’amande, puis incorporez le beurre froid et mélangez bien afin de rendre homogène. Sur une plaque ou un antiadhésif, faites cuire le crumble à 165 °C pendant douze minutes. Sortez du four et laissez refroidir. Débarrassez en boîte hermétique.
La décoration
Mélangez la brunoise et l’huile et réservez au réfrigérateur.
Le dressage
Sur vos coupelles où il y a la panna cotta, ajoutez par-dessus 1 cm d’épaisseur de soupe de kakis. Déposez le crumble par-dessus, puis la brunoise. A l’aide de la poche à douille, formez un colimaçon de ganache. Disposez autour 1 à 2 languettes de kaki vanille. Dressez une quenelle de citron vert à cheval et déposez un tortillon de sucre tiré avec un peu de feuille d’or ainsi que quelques minipousses vertes de shizo ou, à défaut, de basilic.