L'autre jour, j'ai fait atelier raviolis, de la pâte à l'assiette. Et j'en ai fait deux sortes, histoire d'amuser la galerie. Vous les préférez aux bolets, avec un pesto noisette-persil, ou au citron? Explications.

Avant tout, il faut vous prévenir: cette recette nécessite un petit laminoir à l'italienne, vous savez, cette petite machine dans laquelle on lamine la pâte de plus en plus finement. Si vous n'en avez pas, vous pouvez essayer avec un rouleau à pâtisserie, mais c'est plus compliqué.

La pasta, mode d'emploi

Ingrédients pour quatre: 200 g de farine de blé dur, 200 g de farine blanche, 4 œufs, 4 cl d'huile d'olive, 1/2 cc de sel, eau si besoin.

Mettez les farines et le sel dans le bol du batteur, avec le crochet, et faites-y un puits. (Ou faites-le à la main sur la table.) Ajoutez les œufs et l'huile au centre du puits, et commencez à mélanger. Au bout d'un moment, vous allez obtenir une boule. Sortez-la du batteur et pétrissez-la à la main, puissamment, longuement, en la travaillant bien plusieurs minutes. Ajoutez un peu d'eau si nécessaire. La pâte doit être souple et ne pas coller aux doigts. Roulez-la en boule, enveloppez-la de papier film et laissez-la reposer au moins 30 minutes.

Pendant ce temps, préparez votre farce (voir plus loin). C'est ensuite le moment de laminer. Prenez une portion de pâte de la taille d'une petite mandarine, aplatissez à la main, puis passez-la au laminoir en position 0. Repliez-la en deux et repassez-la, et encore une troisième fois, en essayant d'obtenir un rectangle le plus régulier possible. Passez-la ensuite une fois en position 1, une fois en position 2, et ainsi de suite jusqu'à la position 6.

C'est le moment de poser la bande de pâte sur le plan de travail, d'y poser des boules de farce, de badigeonner la pâte autour d'eau ou de blanc d'œuf, puis de superposer une autre bande avant de découper les raviolis en appuyant bien pour souder. Posez-les sur un plat fariné. Puis on recommence jusqu'à ce qu'il ne reste plus de pâte.

Il ne restera plus qu'à les cuire quatre ou cinq minutes dans de l'eau salée.

Farce au citron, mode d'emploi

Ingrédients: 1 citron bio, 250 g de ricotta, 1 jaune d'œuf, 100 g de parmesan râpé, sel et poivre.

Râpez tout le zeste du citron, et pressez une moitié du citron. Mettez dans un bol la ricotta, les zestes et le jus de citron, le jaune d'œuf, salez (pas trop, il y a le parmesan) et poivrez bien. Mélangez à la fourchette.

Farce aux bolets, mode d'emploi

Ingrédients: 250 g de bolets frais (ou 50 g de bolets séchés), 1 échalote, 1 gousse d'ail, 1 dl de vin blanc, sel, piment d'Espelette, huile d'olive, 50 g de mascarpone.

Faites tremper les bolets s'ils sont séchés. Emincez les bolets, pelez et émincez l'échalote, pelez et émincez l'ail. Dans une poêle, avec un peu d'huile d'olive, faites blondir échalote et ail, puis ajoutez les bolets et faites revenir. Déglacez avec le vin blanc, laissez réduire, salez et assaisonnez de piment d'Espelette. Laissez refroidir. Ajoutez le mascarpone pour lier.

Pesto noisette-persil, mode d'emploi

Ingrédients: 1 botte de persil plat, 60 g de noisettes, 30 g de parmesan, 1 gousse d'ail, huile d'olive.

Faites torréfier les noisettes dans une poêle, à sec, pas trop chaud. Lavez, effeuillez et ciselez le persil. Epluchez et dégermez l'ail. Enlevez la petite peau des noisettes torréfiés. Ecrasez au pilon les noisettes et l'ail, ajoutez le persil et le parmesan, et ajoutez de l'huile d'olive jusqu'à consistance désirée.