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Mon risotto à la truffe noire

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J'avoue, je n'avais jamais fait de risotto à la truffe noire, honte à moi. Il était temps de se rattraper. C'est chose faite et c'était plutôt pas mal... Voire excellent! Explications.

Au départ, j'ai fait comme tout le monde, j'ai regardé sur Internet. Rien de bien convaincant. Vu le prix de la chose, autant faire juste et ne pas faire de multiples essais. Une truffe une fois pour se faire une folie, d'accord, mais plusieurs...

Je suis donc allé chez mon ami Roberto Capponi, grand importateur de truffes blanches et noires. D'abord pour lui acheter un tuber melanosporum, une truffe noire, quoi. On est tombé d'accord sur une pièce de 70 grammes, idéale pour un risotto pour quatre. Puis on a discuté recette. Lui coupe une partie de la truffe en petites allumettes, qu'il fait revenir avec des oignons nouveaux avant de déglacer au xérès et de laisser le tout de côté infuser. Puis il réalise un risotto classique, sans trop de parmesan. Juste avant la fin, il intègre son infusion de truffes. Puis, au moment de servir, il râpe des lamelles sur le dessus.

Hasard, le soir même, nous dînions avec Carlo Crisci, le patron de la Fleur de Sel de Cossonay, avec qui j'ai participé à son dernier livre de recettes. L'occasion de discuter du même sujet. Lui redoute de cuire la truffe noire, la chaleur supérieure à 60 degrés tuant son goût et sa texture, selon lui. Alors, il râpe la peau extérieure de la truffe qu'il fait infuser à froid dans de l'eau ou un peu de xérès ou de porto. Il taille ensuite une partie de la truffe en cubes ou en allumettes, et il garde le reste pour les lamelles. Idem: il fait un risotto classique auquel il ajoute au moment de le laisser tirer hors du feu son infusion et ses cubes de truffes. Puis il recouvre de lamelles.

J'ai donc fait plutôt la recette de Carlo, tout en tenant compte des conseils de Roberto. Et c'était très réussi.

La recette?

Ingrédients pour quatre
1 oignon nouveau
300 g de riz carnaroli
1 dl de vin blanc
7 dl de bouillon de légumes légèrement salé (sinon, ajoutez du sel)
1 truffe de 70 g
Huile d'olive
30 g de beurre
30 g de parmesan
Sel et poivre.

Râpez la peau de la truffe dans un peu de bouillon de volaille tiède. Couvrez et laissez infuser.

Dans une casserole, faites fondre à l'huile d'olive l'oignon nouveau émincé, puis ajoutez le riz et faites-le nacrer (qu'il devienne translucide) dans l'huile quelques minutes.

Déglacez avec le vin blanc en remuant. Quand il est absorbé, mouillez d'un peu de bouillon et laissez cuire à feu moyen en remuant. Dès que le liquide est absorbé, rajoutez du bouillon, jusqu'à obtenir une consistance al dente.

Ajoutez alors l'infusion de truffe, les cubes de truffe, le beurre, le parmesan, couvrez et laissez tirer. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre.

Servez sur assiette et râpez de généreuses lamelles de truffe sur le dessus.

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