Avec son CV de luxe, le nouveau directeur de salle de Franck Giovannini veut garder le côté naturel et humain du service de l’Hôtel de Ville.

(Article paru dans 24 heures du 17 mars 2022, photo Patrick Martin)

Le jeune homme succède à une légende – Louis Villeneuve – aux côtés de Frédéric Reguin, comme directeur de salle du trois-étoiles. Si le second a vingt-six ans de maison, lui est arrivé il y a cinq ans comme maître d’hôtel. Mais il a cette élégance naturelle, cette calme autorité, cette rigueur qui le désignaient naturellement pour ce poste.

Pour l’entretien, il a choisi le musée du sous-sol, mémoire de la maison où sont regroupés tant de souvenirs des quatre chefs précédents. Un symbole de la pérennité de cette adresse qu’il est fier de servir. «Ce poste, c’est la réalisation d’un rêve mais c’est aussi le résultat de beaucoup de travail pour y arriver», dit-il, et on le croit à voir son CV de luxe.

«La chance, c’est la rencontre d’un bon moment et d’une bonne préparation. J’étais prêt.»

Le jeune homme a fait le tour du monde avant d’arriver ici. Pensez: il a quitté Bora Bora, en Polynésie, et l’océan Pacifique pour le Léman. «C’est un collègue, ancien sommelier du Domaine de Châteauvieux, qui m’avait parlé de Crissier en me disant: tu devrais y aller. J’ai fait une candidature spontanée et j’ai été pris. La chance, c’est la rencontre d’un bon moment et d’une bonne préparation. J’étais prêt.»

Jeunesse gourmande

La préparation a commencé pas très loin d’ici, à Lyon. Julien y passe sa jeunesse avec ses deux frères, son père a une entreprise de menuiserie, sa mère est chargée de clientèle. «Il y avait souvent du monde à la maison, cela m’a donné le goût de recevoir.» Il commence ses études en management de restaurant. Mais il a déjà le goût de l’excellence.

«C’est ce que mon père m’a appris, lui qui m’a toujours poussé en me disant: quitte à faire les choses, autant les faire bien.» C’est ainsi qu’il commence à faire des extras à une des brasseries de Paul Bocuse, l’Ouest, puis il demande à rejoindre le restaurant gastronomique de Collonges-au-Mont-d’Or. Et il arrive à travailler dans son premier trois-étoiles.

Pourtant, son bac professionnel en poche, il délaisse la restauration pour aider son frère à reprendre la menuiserie familiale, suite à la maladie de son père, qui les quittera bientôt. Le garçon a le sens du devoir. Pourtant, après dix-huit mois, le virus le reprend. «Un matin, en me levant, j’ai repensé à la maison Bocuse et tout s’est enchaîné.»

Un nouveau passage à Lyon avant que le groupe lui propose de rejoindre Orlando où le patriarche a ouvert ses premières antennes chez Walt Disney. À peine arrivé, notre Mickey y découvre sa Minnie, Manon, Parisienne, elle aussi engagée aux Chefs de France.

Voyager et apprendre

Les deux amoureux auront un destin animé puisqu’ils voyageront ensemble, travaillant dans les mêmes établissements, lui la dirigeant. «J’étais sans doute un peu plus dur avec elle pour qu’on ne puisse rien nous reprocher.» Il paraît tellement posé, tellement organisé, tellement parfait, mais son sourire ouvre la porte à beaucoup de chaleur humaine et d’attention.

«J’ai beaucoup appris tout au long de ma vie, on ne se fait pas tout seul. Louis Villeneuve, par exemple, a toujours été bienveillant avec moi, me reprenant quand je faisais des découpes. Il a fait une telle promotion des métiers de salle, j’aimerais en faire autant.»

Le souci du détail

«Il a un tel souci du détail et du client tout en ayant un grand sourire et beaucoup d’humanité, raconte le nouveau directeur des opérations de Crissier, Vincent Chobaz. C’est rare d’avoir quelqu’un qui a autant d’expérience, une connaissance des vins, de la découpe en salle, avec dextérité et élégance.» Après les États-Unis, direction l’Australie.

«Je voulais connaître d’autres cultures, apprendre l’anglais. Cela me sert aujourd’hui, comme le fait d’avoir aussi travaillé en Asie.» À Hong Kong, le choc est rude, les briefings se font en cantonais, la mentalité est différente. «Je comprends un peu les Chinois et surtout, je sais m’adapter à une clientèle internationale, aux habitudes parfois différentes.»

Boxer pour être seul

En Suisse, Manon s’est reconvertie, avec son cabinet de naturopathie. Si elle est végétarienne, Julien, lui, mange de la viande au restaurant. Ensemble, ils font du ski, reçoivent des amis, font de la moto et regardent la Formule un à la télévision.

«Nous avions été invités au Grand Prix de Melbourne et, depuis, nous sommes passionnés.» Et puis il y a le monde du vin, que Julien continue à découvrir avec les sommeliers. L’ancien hockeyeur junior fait désormais de la boxe thaïe. «Quand on a un travail d’équipe comme le mien, boxer me permet de me retrouver, seul. Mais je ne fais pas de combat.»

Grands crus et cubitainers

«Je l’admire beaucoup», avance Florian Maretheu, son meilleur ami connu à l’Ouest et plus encore en Floride. «Il a toujours aimé ce milieu des trois-étoiles, mais il nous est arrivé autant de partager des bonnes bouteilles dans de grands restaurants que des vins improbables de cubitainer dans des arrières à l’époque. La seule chose: quand il organise une réunion de potes, on a intérêt à rappliquer», s’amuse le directeur associé du Bouchon Tupin, à Lyon.

Son prédécesseur disait: «Dans ce métier, on s’amuse tous les jours, tout en gardant un air très sérieux.» Julien, lui, aime servir de beaux plats dans de belles assiettes. «Le chef nous donne beaucoup de moyens de nous exprimer. Nous cultivons ce côté convivial, nous aimons mettre à l’aise aussi bien les clients qui viennent ici pour une occasion particulière, peut-être pour la première fois, et ceux qui sont des fidèles avec qui nous avons créé un lien.»

En bon manager, le trentenaire souligne la qualité de son équipe, l’importance de ses collaborateurs. «Ils doivent se sentir bien dans ce qu’ils font pour être bons. Parfois, je leur demande un peu trop d’exigence parce que je me la demande à moi-même. Mais sans jamais m’énerver.»

Bio

1988 Naît le 7 mars à Lyon. Il a deux frères.

2005 Commence ses études au lycée professionnel Jehanne de France, à Lyon.

2007 Extra à la brasserie Ouest de Paul Bocuse, puis stage au restaurant gastronomique.

2009 Baccalauréat professionnel. Aide son frère à reprendre la menuiserie familiale.

2011 Part pour Bocuse à Orlando, chef de rang aux Chefs de France. Rencontre Manon, hôtesse au restaurant.

2012 Les deux partent en Australie, chef de rang à Melbourne (pm 24), puis à Perth (Print Hall).

2013 Manager adjoint du restaurant Bo Innovation de Hong Kong.

2015 Directeur adjoint du restaurant du Lagoon by Jean George à Bora Bora. Épouse Manon.

2017 Maître d’hôtel à Crissier.

2022 Directeur de salle, aux côtés de Frédéric Reguin.