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Les restaurants goûtent à la durabilité de leurs propositions

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Suisse Tourisme va intensifier son programme Swisstainable pour la restauration. Mais certains patrons n’ont pas attendu pour se soucier de l’environnement. Comme Romano Hasenauer, au Chalet-des-Enfants (photo Florian Cella) (Article paru dans 24 heures du 4 mars 2022)

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«La restauration collective a un rôle à jouer»

Parmi les pionniers, le groupe Concordance est labellisé Ecocook depuis 2017, au niveau maximal. Ce spécialiste de la restauration collective, cinq cuisines, plus de 4000 repas par jour pour des écoles, des entreprises ou des EMS (et un restaurant à Puidoux) est pleinement convaincu de son objectif.

«Nous sommes persuadés d’avoir un rôle à jouer dans la réduction de notre impact environnemental», affirme David Hartmann, responsable administratif. «Tout le challenge est d’avoir le maximum d’ingrédients suisses et locaux, explique Astrid Maurer, responsable du développement durable. Chaque mercredi, au comité de direction, nous rediscutons de certains produits que nous éliminons s’ils ne correspondent pas à notre éthique.»

Le projet concerne une palette large, depuis les infrastructures, le matériel utilisé, la gestion des déchets, les techniques de cuisson, la formation du personnel, les contrats de travail, l’encouragement au covoiturage des frontaliers.

«Nous essayons d’inculquer les bonnes pratiques et nous voyons que nos collaborateurs les transposent à leur domicile», se réjouit Astrid Maurer.

«Nous devons être en avance sur la volonté de nos clients, anticiper le passage, avance David Hartmann. Même si certains d’entre eux rechignent aux produits locaux et de saison, qui, selon eux, limitent la diversité des menus, alors que d’autres sont pleinement convaincus. Un des bénéfices cachés est que nous avons sans doute conservé certains clients qui auraient pu choisir ailleurs plus durable.»

«Comme nous sommes aussi labellisés ISO 22’000, il y a des antinomies, par exemple sur les produits de nettoyage. Des produits de nettoyage désinfectants voulus par la norme sont combattus par le label Ecocook, explique Astrid Maurer. Nous talonnons nos fournisseurs pour qu’ils trouvent des solutions.»

Trouver des conteneurs pour les repas à domicile n’a pas été facile non plus, «si on veut éviter le bambou chinois rempli de fluor, le papier issu de forêts non durables ou qui a transité par quatre pays, les encres nocives, etc.» conclut David Hartmann.


4 efforts à faire à la maison

Une «Encyclopédie de l’alimentation durable» (Éd. Flammarion) propose quelques pistes pour améliorer son bilan à la maison. Sans chercher à être 100% durable, on peut y tendre par certaines nouvelles habitudes et prises de conscience.

  1. Cela commence évidemment par des achats de produits locaux et de saison. «Acheter directement chez le producteur est l’idéal, affirme de son côté Romano Hasenauer, patron du Chalet-des-Enfants, à Lausanne. Avec en plus un côté social et une rémunération plus équitable.
  2. 31% des émissions de CO2 de notre alimentation proviennent de la consommation de viande et de poisson. Réduire l’alimentation carnée est donc un geste pour la planète. Et donner la priorité au bœuf ou au porc local et bio.
  3. Éviter le gaspillage. 30% des aliments jetés sont encore dans leur emballage, il faut donc faire ses courses intelligemment. Apprendre à utiliser le maximum d’un produit, la fane des carottes ou les bas morceaux de l’animal. Faire des bouillons. Cuisiner les restes.
  4. Éviter les emballages inutiles.

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