Jean-Luc Vermoral, le chef de La Gare, à Cully, cuit délicatement ce poisson noble pour lui adjoindre une sauce légère et citronnée. (Article paru dans 24 heures du 7 juillet, photo Jean-Paul Guinnard)
Jean-Luc Vermorel est chef de gare, en l’occurrence chef du restaurant La Gare, à Cully, sur la grande place encore en chantier pour de longs mois. Cela ne l’empêche pas de distiller une cuisine gourmande et inventive dans ses différents espaces, de la salle à manger, dont il vient de changer le mobilier au milieu du décor un peu Art déco, au bistro moderne et à sa terrasse qui souffre un peu des travaux.
Le natif de Roanne, patrie des Troisgros, fils de boucher, frère d’un sommelier et d’un charcutier, a en fait commencé dans les métiers de bouche par la pâtisserie, y compris dans le célèbre restaurant auvergnat. Et c’est à ce titre qu’il a débarqué en Suisse, à Saint-Sulpice puis à Échallens. Il passe en cuisine au Lausanne Palace avant de reprendre l’adresse culliéranne en l’an 2000, cotée aujourd’hui 14 au Gault&Millau.
Pour nos lecteurs, il a choisi une recette simple mais délicatement goûteuse autour de l’omble, un des plus fins poissons du lac. Mais aussi un des plus rares. Le cuisinier se tourne donc vers un élevage suisse respectueux, Brüggli, à Satteln (SZ), qui lui fournit des grands ombles dont il lève lui-même les filets. Il a décidé de les proposer en ballottine pour une présentation élégante, et de leur adjoindre cette sauce à la verveine citronnée, lui qui cultive ses herbes aromatiques, et une crème de brocolis. Pour le croquant, il a ajouté des chips de pommes de terre vitelottes (frites à 140 degrés) et des carottes fanes, mais vous pouvez varier. Et si l’envie vous prend de l’accompagner d’un risotto, n’hésitez pas !
Ballottine d’omble, crème de brocolis et sauce à la verveine citronnée
Ingrédients pour quatre:
- 800 g de filet d’omble en quatre portions
- Sel et piment d'Espelette
Crème de brocolis:
- 600 g de brocolis
- 1 pointe de bicarbonate de soude
- 1 dl de crème
- Sel et poivre
Sauce:
- 2 échalotes ciselées
- 2 cs d’huile d’olive
- 2 dl de vin blanc sec
- 2 dl de fumet de poisson
- 1 cc de fécule de maïs
- 40 feuilles de verveine citronnée
- 1 cs de beurre
- Poivre du moulin
Préparation:
- Posez les filets d’omble sur un papier film, assaisonnez de sel et piment d’Espelette. Roulez pour former des ballottines bien serrées, bien cylindriques. Faites bouillir une grande casserole d’eau puis coupez le feu. Faites-y cuire les ballottines 20 minutes (ou utilisez le four vapeur, 30 minutes à 60 degrés.) Ôtez le papier film.
- Portez à petite ébullition une casserole d’eau salée avec une pointe de bicarbonate de soude (pour garder la couleur). Faites-y cuire les bouquets de brocolis une dizaine de minutes, puis plongez-les dans une eau glacée. Égouttez-les bien puis mixez-les avec la crème. Rectifiez l’assaisonnement.
- Faites suer les échalotes dans l’huile d’olive. Ajoutez le vin blanc et laissez réduire de moitié. Mélangez la fécule de maïs et le fumet de poisson, et ajoutez-les dans la casserole. Laissez encore réduire de moitié. Coupez le feu, intégrez les feuilles de verveine citronnée, couvrez et laissez infuser à couvert un quart d’heure. Poivrez, mixez le tout avec le beurre pour une sauce mousseuse.
- Dressez la crème de brocolis en touches sur l’assiette, posez le poisson et entourez de sauce. Parsemez de fleur de sel et ajoutez les garnitures choisies.