Il suffit parfois de peu de choses pour se dépayser. Monter dans la navette CGN au départ de Lausanne et, 35 minutes plus tard, fouler le sol d'Evian pour monter au Royal déguster un repas unique à quatre mains. Celles de Patrice Vander, chef historique du palace français, et celles de Franck Pelux, qui dirige la Table du Lausanne Palace.
(sur la photo, entourés d'Isabelle von Burg, directrice du Lausanne Palace, et de François Dussard, patron de l'Evian Resort)

C'est une idée de François Dussart, directeur général de l'Evian Resort et ancien directeur général des hôtels de la Fondation Sandoz, dont le Lausanne Palace. Convier dans son restaurant Franck Pelux, qui vient d'étrenner sa deuxième étoile Michelin, dans son hôtel où avait eu lieu la finale de Top Chef 2017. Même s'il l'avait perdue, le cuisinier souriant avait séduit en servant son menu à 100 personnes. Le voici donc de retour dans des conditions tout autres, puisqu'il s'agissait de créer un menu avec Patrice Vander, 1 étoile Michelin, aux commandes des cuisines du palace depuis plus de vingt ans. Et c'était brillant. On se réjouit du match retour à Lausanne, dont la date n'est pas encore connue.

Voici donc cette première entrée où on reconnaît la patte de l'ancien chef du Crocodile de Strasbourg. Les dampfnudel de Franck Pelux sont toujours aussi aériens, rehaussés de poireaux. Puis arrive cette jolie rosace où se mêlent des tranches de Saint-Jacques en ceviche, de la mangue et de l'avocat, joliment relevés aux agrumes. Le clacissisme et le Nouveau Monde se rencontrent. Du côté de Patrice Vander, ces écrevisses posées sur une royale de foie gras, avec une écume de verveine de son magnifique jardin potager. Un terre-mer parfait, un équilibre idéal, avant une touche asiatique dans ce homard bleu nacré au Swiss Miso qui voisine avec une compression de pak-choï de Pellux.

La poularde de Bresse est servie en deux façons, une onctueuse au curry, tendrissime, et une croûtée à la manière singapourienne, c'est superbe. Voici ensuite la tomme de Gavot préparée en espuma qu'accompagne un sorbet végétal pour une finale salée toute en légèreté et en goût. La pomme Granny Smith s'accorde à l'aneth pour un petit digestif avant une création aérienne  qui marie le chocolat noir Andoa à du sésame et des fruits de la passion, dernière touche élégante et cohérente à un très beau repas.