Au-dessus de la Bourse de Commerce rénovée par Antoine Pinault pour y exposer de l'art contemporain, les Bras tiennent un très beau restaurant dans un espace hors norme. On y mange très bien sans que cela coûte... un bras.
Marier art et gastronomie est un classique. A Paris, Antoine Pinault, le multimilliardaire féru d'art contemporain, a rénové la Bourse de Commerce, à côté des Halles, pour en faire un espace étonnant où il montre ses collections et organise des expositions passionnantes. Un espace rond, dont on fait le tour sur plusieurs étages, en se rappelant que c'est ici que s'échangeaient les marchandises en provenance du monde entier que livraient les coolies grâce à un escalier à double révolution, pour que ceux qui montent ne croisent pas ceux qui descendent. En ce moment, "Corps et âmes" explore la représentation du corps dans l'art contemporain, avec des œuvres de Baselitz, d'Arthur Jaffa, d'Ali Cherri, de Duane Hanson, de Nikki de Saint-Phalle ou d'Irving Penn, parmi tant d'autres.
Mais il vaut absolument la peine de grimper jusqu'au troisième étage pour découvrir la Halle aux Grains, le restaurant que Michel et Sébastien Bras dirigent depuis leur fief de Laguiole. A midi pour un menu à 57€ ou plus, l'après-midi pour un goûter roborratif ou le soir pour une ambiance chic et moderne, l'endroit vaut vraiment le déplacement. Les Bras y distillent leur cuisine de terroir, à la fois riche de la tradition de l'Aubrac et d'une modernité folle. On est ici loin des produits de luxe que déclinent les gastros du monde entier pour retrouver un plaisir naïf à déguster une pièce de cochon du Cantal rôtie au four, une poulette d'Alice grillée ou un foie gras de canard poêlé. Mais ils sont toujours twistés de préparations innovantes, légères, acidulées, s'accompagnent des céréales et légumineuses chères aux deux chefs.
Nous y avons dégusté les deux menus à six plats (végétarien à 98€, balades à 108€, un prix d'ami en plein Paris). Quelle belle succession, même basée sur des produits simples comme ce poisson en photo ci-dessus, réhaussé de pommes Granny Smith, d'olives, d'un espuma acidulé. Et que dire de l'artichaut barigoule à se relever la nuit, de cette endive entière fondante de bonheur.
Halle aux grains, Bourse de Commerce, 2 rue de Viarmes, 75001 Paris. Tél. +33 (0)1 82 71 71 60. halleauxgrains.bras.fr Ouvert dès midi, fermé le mardi.