Au Restaurant des Bains d’Avenches, le jeune couple offre un cocon chaleureux pour une cuisine authentique et gourmande. (article paru dans la Revue No 64 du Guillon, photo Julie Masson)

Le slogan du restaurant des Stauffacher n’est pas mensonger: «Un écrin familial aux pures saveurs.» On pourrait y ajouter moult adjectifs pour son caractère, «amical», «authentique», «chaleureux», et d’autres pour sa cuisine, «régional» «responsable», «gourmande». Bref, vous l’aurez compris, on vient au Restaurant des Bains autant pour la gentillesse de l’accueil de Laetitia que pour l’excellence de la cuisine de Johann.

A Avenches, l’adresse du bas de la ville fait autant brasserie pour les menus du jour que gastronomie dans la salle attenante, et on retrouvera les mêmes clients venus d’un côté pour une assiette revenir de l’autre pour un soir de fête. «Nous avons une clientèle fidèle qui aime les deux ambiances», explique Laetitia.

En cuisine, Johann est en territoire connu puisqu’il a travaillé ici comme chef de partie de Moritz Zürcher de 2006 à 2010. Le gamin de Donatyre a fait un beau parcours, apprenti chez Messerli à la Croix-Blanche de Villarepos puis au Millesens de Berne; commis au Domaine de Châteauvieux ou au Zum Adler d’Hurden. Chef de partie à la Gare de Lucens ou au Pérolles fribourgeois, avant de reprendre la table d’Avenches en 2016. Aux côtés du chef, son second Jean-Yves Matzinger est un fidèle, fêtant cet automne ses vingt ans de maison. «Aujourd’hui, je me concentre plutôt sur les entrées pendant que Jean-Yves fait les plats.»

Le produit d’abord

«C’est vrai que j’ai fait pas mal de grands chefs et c’est une sacrée formation. Par contre, j’ai perdu tout le suisse allemand que je parlais à Berne ou Hurden… De ces passages, je garde entre autres un respect total pour Pierrot Ayer, sa rigueur et son autorité. Et Pierrick Suter est devenu un ami.» La cuisine de Johann est dans leur ligne, axée d’abord sur le produit. «Pierrot Ayer dit toujours qu’il ne faut pas plus de trois goûts dans un plat, et je fais la même chose.»

Ce qui n’exclut pas la créativité que le trentenaire prouve en changeant sa courte carte une dizaine de fois par année. «Ma cuisine est généreuse et locale», affirme encore le chef qui vise d’abord la pureté. On ajoutera la gourmandise pour des assiettes qui ravissent les papilles sans qu’on doive les expliquer.

«Nous défendons beaucoup les produits de la région parce que nous avons un terroir magnifique ici, des légumes aux poissons ou aux viandes», affirme Johann tandis que Laetitia renchérit en montrant une carte des vins qui s’ouvre sur les crus d’une dizaine de producteurs du Vully, avant de voir les vaudois, les suisses et les étrangers. Il faut dire que la jeune femme vient de Constantine où son père n’est autre que Pierrot Gentizon, du Domaine des Marnes. «Mais ce n’est pas que pour ça», rigole celle qui a une réelle connaissance de sa cave et de ses nombreux vins.

Le sens de l’amitié

Il n’est pas rare de trouver en fin de service des amis autour de la table ronde de la brasserie. On retrouve ce sens de l’amitié dans la liste des fournisseurs du restaurant, avec un pêcheur pote d’enfance ou un maraîcher copain d’école. On l’explique aussi par l’histoire du couple, deux enfants de la région, amateurs des mêmes fêtes du week-end. Ils se connaissent depuis les 16 ans de la jeune femme. «Nous avons marché côte à côte pendant douze ans mais, dans le fond, on savait tous les deux qu’on finirait ensemble», sourit-elle. «Elle me courait après, elle a fini par me rattraper», prétend son mari.

Laetitia avait dit ne jamais vouloir travailler dans un restaurant, elle qui a commencé par faire fleuriste avant de devenir dessinatrice en bâtiment. Mais elle a fini par rejoindre son chéri pour diriger le service avec une aisance naturelle et un sourire charmant. Tout en s’occupant de leurs deux enfants, Marcel, 3 ans et demi, et Hector, 2 ans. La vie de famille de restaurateurs est toujours un peu compliquée, même quand ils habitent au-dessus du restaurant…

Restaurant des Bains, Route de Berne 1, Avenches. www.des-bains.ch

Son plat signature

Johann aime les poissons du lac, et particulièrement le sandre que lui fournit son copain d’enfance Ilan Page. Il en propose toute l’année, dans des recettes qui changent. Comme cette version printanière où la chair fine du poisson s’accompagne d’un beurre blanc à l’ail des ours récolté dans la région. Le sandre s’agrémente encore de côtes de bette. Ne courrez pas déguster cette recette, elle aura sûrement changé d’ici là.

Ses fournisseurs

Ilan Page à Guévaux lui fournit tous ses poissons du lac de Morat.

Mérat à Martigny livre ses côtes de porc grand cru.

Bruno Collaud à Salavaux rassis de superbes entrecôtes de Mur.

David Aebischer à Faoug cultive des pommes de terre et élève des Blondes d’Aquitaine.

Thierry Miauton à Oleyres fournit fruits et légumes.