«C’est vrai qu’au début, on nous prenait un peu pour des hurluberlus.» Jean-François Burnet se rappelle quand il a installé sa première douzaine de chèvres dans l’exploitation familiale des hauts d’Aubonne. C’était la fin des années 1970 et les anciens ne croyaient plus aux caprins. Les producteurs se comptaient sur les doigts de deux mains en Suisse romande. Mais voilà, Jean-François Burnet aimait les chèvres depuis tout petit. «J’ai toujours su que j’en aurais. Mais ne me demandez pas pourquoi.» La ferme est dans la famille depuis deux siècles, et Jean-François dans la chèvre depuis trente ans. Il ne s’en lasse pas.

Ce colosse barbu et ses compères de l’époque ont dû tout apprendre par eux-mêmes. «On n’enseignait plus l’élevage caprin dans les écoles d’agriculture. Alors, on s’entraidait, on se passait des trucs», se rappelle celui qui fut un des fondateurs de l’Association romande des producteurs caprins. Avec sa femme, il a beaucoup fait pour «vendre» le fromage de chèvre à des Vaudois qui n’en mangeaient presque plus. Aujourd’hui encore, ils en mangent d’ailleurs treize fois moins que les Français.

Le combat a payé. L’association compte à l’heure actuelle une cinquantaine de membres, dont une vingtaine vit de cet élevage. La production de fromage a passé de 58 tonnes en 1992 à 869 tonnes l’an dernier.

Jean-François Burnet s’est associé il y a quelques années avec Serge Kursner, de Gimel. A eux deux, ils possèdent 150 bêtes, des alpines chamoisées d’un joli brun. Ils les élèvent le plus naturellement possible, en pâturage toute l’année, sauf l’hiver. Du foin, des sels minéraux et un peu de céréales du domaine suffisent à les nourrir. Et le troupeau se régénère de lui-même, histoire d’éviter d’importer des bêtes à risque.

La chèvre est un animal fragile, sensible au parasitage. A la fin des années 80, le cheptel suisse a failli être décimé par une maladie, aujourd’hui en voie d’éradication. Mais c’est aussi un animal attachant, curieux. A voir le producteur au milieu de son troupeau, on sent une réelle complicité.

Naturellement, elle produit du lait pendant dix mois environ. Certains industriels prolongent la production toute l’année, soit par des moyens de conservation du lait, soit en déréglant le cycle des bêtes gardées en écurie. Des procédés que n’aiment et n’appliquent pas les producteurs comme ceux de la Croix-de-Luisant.

«Au début, il a fallu expliquer les contraintes à notre clientèle», se souvient le producteur, dont l’épouse assure les livraisons aux différents commerces et restaurants. Aujourd’hui, il n’y a plus besoin.

La Croix-de-Luisant, 1170 Aubonne. Tél. 021 808 51 14. Vente au domaine.

J'aime beaucoup le magazine Saveurs. Et quand il fait l'honneur de consacrer à la Suisse un petit dossier Gruyère, avec de magnifiques photos, il renforce la crédibilité que je lui prêtais de bon coeur. Il faudra que j'essaie leur recette de tarte au gruyère et au miel...

Six pages entières consacrées au gruyère, pour expliquer aux lecteurs français que le gruyère n'a pas de trous, qu'il possède une AOC, qu'il est fait par de vrais artisans du goût et qu'il est... Suisse. C'est presque trop beau pour être vrai. Et il n'y a pas la moindre erreur dans l'article.

Parmi les trois recettes proposées, j'ai été intringué par leur tarte. Il faudra que je la fasse un de ces jours. Vous voulez la recette? Y a qu'à dire.

Ingrédients pour six personnes

• 1 rouleau de pâte brisée
• 3 oeufs battus
• 300 g de gruyère suisse râpé
• 40 cl de crème fraîche entière
• 2 c. à s. de miel
• 25 g de pignons grillés
• Beurre, sel et poivre du moulin

Préparation

1. Préchauffez le four à 180 degrés
2. Etalez la pâte sur un plan de travail propre et sec, piquez-la à la fourchette, enroulez-la sur votre rouleau et déroulez-la sur un moule à manqué de 18 cm de diamètre, beurré (à l'envers, pour que les trous soient contre le fond du moule). Glissez 30 minutes au réfrigérateur. Puis déposez une feuille de papier sulfurisé sur la pâte et versez des poids de cuisson (lentilles par exemple). Faites pré-cuire à blanc pendant 10 minutes.
3. Pendant ce temps, dans un saladier, mélangez les oeufs avec la crème fraîche, le gruyère râpé, 1 c. à s. de miel et les pignons, salez légèrement et poivrez.
4. Sortez la pâte précuite du four. Montez la température de celui-ci à 190 degrés.
5. Versez la préparation sur le fond de tarte et faites cuire pendant trente minutes (n'hésitez pas à couvrir la tarte en cour de cuisson avec un papier d'aluminium pour éviter qu'elle ne brûle).
6. Attendez qu'elle refroidisse un peu avant de démouler. Au moment de servir, arrosez d'un filet de miel et saupoudrez de quelques pignons.

Bon appétit.