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la côte - Page 5

  • Un parfum de vigne pour le Grain Noir

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    Grain_Noir_28.JPGProduire seize vins différents sur un domaine de 10,7 hectares, c’est le pari réussi par Jean-Jacques Steiner, à Dully. Le Parfum de Vigne – comme s’appelle son exploitation répartie entre Coteau de Vincy, Tartegnin et Bursinel – réussit le deuxième pari d’être 100% en production intégrée, estampillée Vinatura.

    Si on y trouve deux chasselas, Jean-Jacques Steiner multiplie les spécialités, comme ce Clair Ambre, assemblage de cinq cépages blancs, trois pinots noirs, un barriqué, les autres pas, des pinots blancs et gris.

    L’œil-de-perdrix a fait une troisième place au Grand Prix du vin suisse 2007. Le Sire Thomas a récolté plusieurs médailles, assemblage de gamaret, garanoir et diolinoir, en production limitée.

    Last but not least, le Grain Noir, une superbe combinaison de gamaret, garanoir, diolinoir, cabernet franc, dunkelfelder et malbec, vinifiés séparément et assemblés après douze mois d’élevage. On est là sur un vin destiné à la garde, développant de beaux arômes de cerise et de café grillé. Les tanins sont fins dans ce vin souple et généreux, qui accompagnera à merveille une viande rouge.

    Grain Noir 2006, Parfum de Vigne, 1195 Dully. Tél. 021 824 11 22. www.parfumdevigne.ch. 16 fr. 50.

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  • As comme assemblage

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    vin_Assemblage_34.JPGA Mont-sur-Rolle, la Cave de Jolimont appartient à la galaxie Schenk, et encave des vins de La Côte et de Genève. L’œnologue Alain Gruaz est le maître d’une production très variée, qui va du vin faible en alcool Tendance 9 à des crus classiques, régulièrement récompensés dans des concours nationaux ou internationaux.

    Dans la gamme, on retrouve ainsi les chasselas Filet d’Or et Clos de Verchères, un vin primeur élaboré à partir de gamay et intitulé le Premier, mis en vente début novembre.

    Du côté des rouges, Jolimont produit un très joli assemblage classique, à base de gamaret, garanoir et pinot noir. Son nom? L’As de Cœur (à noter qu’il existe également en blanc).

    Au nez, les fruits rouges sont de la partie, avec quelques notes de réglisse. La robe est d’un beau rubis. En bouche, fruits macérés, épices exotiques entourent des tanins bien ronds pour un vin idéal avec une viande et des fromages un peu corsés.

    L’As de Cœur 2007, Cave de Jolimont, Mont-sur-Rolle. Non vendu à la propriété mais dans différents commerces. Aux alentours de 13 fr.

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  • Les brasseries artisanales vaudoises brassent, brassent...

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    brasserie.jpgPlus d’une dizaine d’artisans élaborent leur produit dans le canton. Peu réussissent à en vivre.

    Il a racheté l’ancienne laiterie du village pour produire sa bière, et ce n’est pas un hasard. A Vullierens, Patrick Doria a ainsi récupéré un sol en pente, la cuve à fromage pour la cuisson de sa mouture, l’installation de lavage pour ses cuves. Celui qui a fait ses premières bières à Eysins, il y a dix ans, cherchait un local pour étendre la production de sa Brasserie de La Côte. Il est aujourd’hui le seul brasseur artisanal vaudois à vivre de son métier.

    «Avant, il y avait plein de brasseurs dans ce pays, mais le cartel de la bière a tout détruit, assure-t-il. Aujourd’hui, les gens redécouvrent le plaisir des bières artisanales et les petites brasseries ne cessent de progresser.»

    Depuis deux ans qu’il est actif à 100% dans ce métier, il produit environ 180 hectolitres par année, grâce à ses neuf produits. Une production qu’il écoule dans des magasins, auprès de quelques bistrots et en vente directe chez lui. «Ouvert tous les jours quand la Fiat est là», proclame d’ailleurs l’écriteau sur la porte. «J’aime bien la vente directe, parce que je rencontre mes clients… et que je gagne davantage.» Avec ses bouteilles de 33 cl qu’il vend entre 3 fr. 50 et 5 fr. 50, il touche une clientèle de connaisseurs, qui «veulent des bières de dégustation, pas des bières de soif».

    Cet informaticien de formation a commencé à faire de la bière lorsqu’il a vécu au Canada. «La bière était chère et mauvaise là-bas, chacun achète des kits pour la faire à la maison.» Revenu en Suisse, il décide de changer de métier et devient… œnologue, après une formation à Changins. Son premier boulot d’œnologue, il l’exerce auprès d’un maître brasseur. «Mais attention, un brasseur à l’allemande, qui voulait un produit limpide, mousseux, et qu’on peut boire toute la nuit.» Exactement ce qu’il n’a pas envie de faire...

    Chacun sa recette

    En 1999, dans un sous-sol d’Eysins, il fait ses premières expériences, développe ses recettes (chacun a les siennes), cherche ses matières premières, bricole ses machines et ses cuves. Il prospecte les magasins, les manifestations, mais découvre que la pression (!) des grands groupes décourage les acheteurs de prendre un peu de bière artisanale.

    «C’est plus intéressant à faire que le vin, avoue l’œnologue. D’abord, si vous vous ratez, vous pouvez recommencer le lendemain au lieu d’attendre une année la prochaine récolte. C’est assez technologique aussi, tous les jours il y a quelque chose de nouveau à essayer ou à apprendre.

    Il produit par exemple une blanche 100% suisse à base de triticale – un croisement blé et seigle –, une bière aromatisée au raisin (il change de cépage chaque année) ou une bière à l’absinthe qui connaît un franc succès.

    Et si vous avez envie de vous lancer aussi, pas de souci, n’importe qui peut brasser. Si vous commercialisez le résultat de votre passe-temps, le chimiste cantonal viendra de temps à autre. Heureusement d’ailleurs, puisque «la bière est très sensible, il faut laver ou désinfecter soigneusement chaque cuve, chaque bouteille», explique Patrick Doria, qui vend aussi des kits pour débutants, contenant une mélasse à faire fermenter soi-même…

    Brasserie de La Côte, 1115 Vullierens. Tél. 079 608 09 03. www.brasseriedelacote.ch.

    Quelques brasseurs vaudois maison

    Brasserie des Trois-Dames, à Sainte-Croix. Depuis 2003. Neuf bières. Tél. 024 454 43 75. www.brasserietroisdames.ch. Vente directe.

    Brasserie artisanale broyarde, à Payerne. Depuis 2006. Six bières. Tél. 079 538 90 01. www.brassarti.ch. Visite possible et vente directe.

    Brasserie du Jorat, à Vulliens. Depuis 2003. Deux bières (blanche et blonde). Tél. 079 764 88 77. www.brasseriedujorat.ch. Vente sur commande.

    Brasserie artisanale du Dérochet, à Epalinges. Depuis 2001. Sept bières. Tél. 079 216 59 51. www.docteurgabs.ch. Vente directe le samedi, livraison gratuite.

    Les Faiseurs de bière, à Goumoens-la-Ville. Depuis 1999. Quinze bières. Tél. 078 835 61 43. www.faiseursdebiere.com. Vente sur commande et en ligne.

    Brasseries avec bar

    Les Brasseurs, à Lausanne et à Nyon dans le canton. Depuis 2000. Quatre bières. www.les-brasseurs.ch

    La Brasserie du Château, à Lausanne. Depuis 1997. Six bières. www.biereduchateau.ch

    La Brasserie de l’Ours, à Rossinière. Depuis 2005. Trois bières. www.brasseriedelours.ch

    MODE D’EMPLOI

    La bière, c’est d’abord du malt et de l’orge germé torréfiés, et du houblon. Ils viennent principalement de l’étranger, parce qu’ils y sont beaucoup moins chers qu’en Suisse. «Il n’y a pas plus râpe qu’un brasseur», s’amuse Patrick Doria.

    Malt et orge sont d’abord moulus, puis placés dans la cuve avec de l’eau (qualité très importante) et chauffés par palier jusqu’à 75degrés environ deux heures. Cela permet aux enzymes de transformer l’amidon en sucres. C’est l’empâtage. (On peut utiliser d’autres céréales, blé, seigle, avoine.)

    Le jus est ensuite filtré pour éliminer les drêches et le moût placé dans une cuve de cuisson avec plus ou moins d’eau, et cuit à gros bouillon environ deux heures. On ajoute le houblon en fin de cuisson.

    La future bière est ensuite transvasée dans des cuves de fermentation pendant quatre ou cinq jours, où les sucres vont se transformer en alcool par la grâce des levures ajoutées. La bière est à ce moment-là plate, sans bulles.

    On lui ajoute du sucre et on l’embouteille, c’est à ce moment que les bulles vont se développer. La bière sera prête après environ un mois, clarifiée. Elle peut se conserver de six mois à une année, selon son degré d’alcool.

    Explications plus détaillées sur www.faiseursdebiere.com

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  • Un vin noir comme l'ébène

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    marebene 95.JPGL’Etat de Vaud possède un beau domaine à côté de son école d’agriculture de Marcelin, à Morges. Créé il y plus de 80 ans pour permettre la formation des viticulteurs, il occupe sept hectares de côteaux au-dessus de la ville et pas moins de quatorze cépages y sont cultivés sous la direction de Philippe Charrière. Cet excellent vigneron arrive à la retraite et va céder le flambeau ce printemps à son ancien voisin, Jean-Michel Besuchet, venu du Domaine de Valmont, de l’autre côté de la route.

    Mais ce Marébène est encore celui de Charrière. Assemblage par moitié de gamaret et de garanoir, ce vin au nom évocateur a bénéficié d’un élevage subtil en barrique de chêne. Il a remporté une médaille d’or au dernier Grand Prix du Vin suisse pour son millésime 2006. Un prix mérité pour un vin où les fruits rouges ressortent clairement, avec des senteurs épicées et des tanins bien fondus. Un cru élégant, très charmeur, qui se mariera avec bonheur à une viande rouge ou à une volaille.

    Marébène 2006, Domaine de Marcelin, 1110 Morges. 16 fr. 50 la bouteille de 75 cl et 12 fr. la désirée. Espace dégustation:  021 557 92 78. www.arte-vitis.ch

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  • Les meilleurs chasselas vaudois

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    C’est Terravin qui le dit: ces deux vins-là sont les meilleurs chasselas du canton l’année dernière. Terravin, en effet, qui attribue les Lauriers d’or chaque année, a décidé de créer les Lauriers de platine pour le meilleur vin soumis en dégustation. Et, en finale, le jury n’a pas pu départager les deux derniers prétendants.

     

    St_Saphorin 56.JPGA ma gauche, donc, un habitué des concours, Les Blassinges. Ce Saint-Saphorin de Pierre-Luc Leyvraz, à Chexbres, avait déjà remporté le Grand Prix du vin suisse avec son millésime précédent. C’est aussi lui qui a été de moult fois finaliste de la Coupe Chasselas. Bref, une constance qui s’appuie sur un travail bien fait et un tout petit domaine de 3,3 hectares. Leyvraz, également membre d’Arte Vitis, taille lui-même ses vignes de chasselas plantées par son père en 1970, en gobelets. Son chasselas est vendangé en parfaite maturation, élevé dans la grande tradition, en cuves, avec des fermentations longues. Son vin (Blassinges n’est pas un cru mais une marque) exhale toute la minéralité des chasselas de Lavaux.

    A ma droite, la Cave du Consul, à Perroy. Une exploitation de 9 hectares où les jeunes frères Nicolas et Laurent Martin représentent la quatrième génération. Leur Bérolon 2007 était dans les six finalistes de la catégorie chasselas du Grand Prix du vin suisse. Comme quoi… Leur chasselas est cultivé sur un sol de moraine très compact, et élevé de manière traditionnelle. S’il montre moins de minéralité que les Blassinges, il offre pourtant des arômes élégants et un bel équilibre. Même si les deux vins sont fort différents, ils méritent leurs lauriers.

    Les Blassinges 2007, Pierre-Luc Leyvraz, Chexbres. www.arte-vitis.com. 16 fr.

    Bérolon 2007, Cave du Consul, Perroy. www.consul.ch. 9 fr. 70.

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  • Servagin, ce cépage rescapé du duc de Bourgogne

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    Aux alentours de 20 000 bouteilles par année, c’est la production totale de servagnin, cet antique cépage ressuscité sur le marché il y a quelques années par des passionnés de la région morgienne. Le servagnin a toute une histoire, qui remonte à la Bourgogne.

    A la fin du XIVe siècle, en effet, Philippe le Hardi, duc de Bourgogne, prend en grippe le gamay, qui y était cultivé. Il le juge «nuisible à la santé humaine» et le fait arracher, pour le remplacer par du servagnin, ancêtre du pinot noir. Sa fille Marie épouse Amédée VIII de Savoie, devient châtelaine de Morges, puis se réfugie à Saint-Prex en 1420 pour échapper à une épidémie de peste. Le bourg et ses habitants la séduisent, elle leur offre quelques plants de ce servagnin qu’elle adore. Et c’est ainsi que le pinot noir arrive en terre vaudoise.

    Il s’appellera aussi salvagnin, sauvagnin ou servignier. Il prospère dans le canton, mais c’est un cépage difficile et capricieux. Au début du XXe siècle, les vignerons lui préféreront d’autres plants de pinot noir ou du gamay. Même le nom de salvagnin va lui être ôté, puisque c’est de ce nom que les Vaudois appelleront tous leurs vins rouges, en particulier les pinot-gamay. Le servagnin est menacé de disparaître et seul un miracle le sauvera (lire ci-après).

    Le vigneron de Saint-Prex Pierre-Alain Kaiser d’abord, le président des vins de Morges Raoul Cruchon ensuite, se porteront au secours de ce plant, pour en faire une marque de fabrique de l’appellation Morges. Une commission est nommée, un exigeant règlement est rédigé. La marque est déposée à Berne. Le premier millésime sort enfin en 2000 et la quinzaine de producteurs recensés n’en produisent encore que des quantités infinitésimales.

    Jeudi, la commission de dégustation indépendante a passé au crible seize candidats servagnin 2007 et en a refusé six, qui n’avaient pas la qualité suffisante pour être digne de la marque, dont le prix de vente minimal est de 18 fr. Les producteurs peuvent encore faire recours ou décider de «déclasser» leur production en pinot noir.

    «Le servagnin doit garder un niveau de qualité suffisant», explique Jean-Michel Besuchet, le président de l’association. «C’est un peu le fer de lance des vins morgiens et le consommateur ne doit pas être déçu.»

    Mais qu’est-ce qui distingue le servagnin d’un pinot noir standard? «Il est plus sauvage, plus rustique, poursuit Jean-Michel Besuchet. Surtout, il peut tenir une semaine de plus avant d’être vendangé, ce qui lui donne une meilleure maturité.» Pour le reste, la recette est standard. Comme le pinot, il supporte mal les gros rendements, d’où la limitation de rendement imposée. Et il supporte bien la barrique, pour autant qu’elle soit maîtrisée.

    «Un des avantages de l’opération est qu’elle a également permis de former les vignerons sur des cultures plus exigeantes et sur l’usage de la barrique, ce qui a fait monter en qualité tous les vins de Morges», explique encore le président de la commission.

    Le sauveur du cep

    C’est un contremaître argovien qui joua le rôle de «Noé du Servagnin», comme l’a appelé Raoul Cruchon. En 1949, Werner Kaiser reçoit l’ordre de son patron, Jean Chiavazza, d’arracher les souches d’un terrain destiné à l’agrandissement de son entreprise. Un vigneron du coin le prévient: «Vous arrachez la dernière vigne de salvagnin de Saint-Prex.» Kaiser ramène quatre souches dans son jardin. En 1978, Pierre-Alain Tardy, qui fait des recherches, apprend l’existence du seul cep survivant chez Kaiser, duquel provient donc tout le Servagnin actuel… Werner, lui, est décédé en 2006.

    Une production confidentielle

    Rare Au Registre officiel de la vendange vaudoise 2008, le chasselas a produit près de 20 millions de litres. En comparaison, le servagnin, avec 1710 litres inscrits, fait vraiment figure de produit d’exception, même si l’essentiel est inscrit sous pinot noir. On en trouve même 270 litres sous l’appellation Villette.

    Règlement draconien Le vin doit suivre des exigences sévères: production maximale de 05 l/m², vendange à minimum 82 degrés Œchslé, seize mois d’encavage dont au moins neuf mois en fûts de chêne. Assemblage de millésimes, production de rosé, blanc de noir ou effervescent interdits. Des contrôles de vigne sont effectués. (La moyenne 2008 était à 97,42degrés Œchslé).

    Double dégustation Enfin, les crus sont dégustés une première fois par une commission après trois mois, puis une deuxième au terme de l’élevage. En 2007, six vins sur seize ont été refusés.

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  • Les adresses du chef: Claude Joseph, à Apples

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    Claude Joseph est un homme exigeant, que ce soit pour son restaurant d’Apples, La Couronne, son épicerie fine de Morges ou les repas qu’il organise comme traiteur. Ses diverses activités l’ont amené à construire un joli réseau de fournisseurs qu’il connaît personnellement.

    clauDE JOSEPH 1.jpgPour ses légumes, il ne va pas très loin, «comme ça, si j’ai des réclamations, c’est plus vite fait»… Dans le village, la famille Meldem lui fournit ses fruits et légumes depuis vingt ans, depuis les fraises des bois jusqu’aux légumes qu’il travaille actuellement, topinambours, salsifis, cardons.

    Pour la viande, il a plusieurs références. D’abord, la boucherie de Sévery, chez qui il prend son bœuf Lo Bâo. La boucherie, en collaboration avec le Moulin de Sévery et Rudy Steiner, à Vullieriens, ont également lancé une gamme de porcs élevés à l’air libre, avec lesquels Claude Joseph crée des recettes pour promouvoir ce label.

    Pour les volailles, rien ne remplace Le Promeneur, le parc avicole où la famille Decollogny produit dindes, poulets et même des pintades, très bruyantes à l’élevage.

    Enfin la chasse qu’il trouve soit chez un de ses anciens collaborateurs qui chasse au Pays-d’Enhaut ou au pied du Jura. Et chez Alexandre Benoit, à Thierrens, qui élève wapitis, daims, cerfs et cailles.

    La Couronne, 1143 Apples. Tél. 021 800 31 67. Fermé dimanche et lundi.
    Bertrand Meldem, Le Tirage, 1143 Apples.
    Boucherie de Sévery, route de Cottens 4, 1141 Sévery.
    Le Promeneur, 1128 Reverolle.
    Alexandre Benoit, Les Carrées, 1410 Thierrens.

    Article paru dans 24 heures du samedi 29 novembre 2008.

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  • Noir, le garanoir de Bursins

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    chateau rosey 90.JPGLe château Le Rosey, à Bursins, est un lieu à part, baptisé «relais viticole». Ses nouveaux propriétaires, Pierre et Silvia Bouvier, y produisent une quinzaine de vins en label Vinatura, en production intégrée, élaborés par Yvan Parmelin. Mais le château propose également quatre chambres d’hôte, des salles de séminaire et une table d’hôtes, histoire de célébrer la gastronomie et les vins, dans des accords dus à Benoît Riboulet. Enfin, Silvia Bouvier offre toute une gamme de massages. Bref, un lieu plutôt luxueux.

    Le garanoir 2006, élevé en barrique, a ainsi obtenu une médaille d’or au Grand Prix du Vin suisse, catégorie «autres cépages rouges». Au nez, les fruits dominent, tendance prune et figue. Réglisse et cacao offrent une finale élégante. D’une belle couleur, son passage en bois n’est pas trop présent et ses tanins demeurent souples, avec une jolie longueur en bouche. Un vin élégant, pas trop lourd, qu’on pourrait associer à une belle volaille ou une viande de veau.

    Garanoir barriques 2006, Château Le Rosey, 1183 Bursins. 25 fr. 80. www.lerosey.ch.

    Article paru dans 24 heures du samedi 29 novembre 2008.

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  • Une colombe savoyarde

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    amedee_Pacot.jpgUne étiquette intrigante et belle qui signale simplement Amédée VI, et une mention de son créateur, Raymond Paccot, à Féchy. Il faut dire que ce vin est réservé à des amateurs et qu’il ne plaira pas forcément à des palais qui cherchent des crus faciles et charmeurs au premier abord.


    Raymond Pacot est de lointaine origine savoyarde, d’où la référence à Amédée VI, comte de Savoie dès 1350, qui accorda les armoiries de la colombe à sa famille, armoiries qui ont elles-mêmes donné le nom au domaine.

    Dans cette bouteille, le savagnin rend hommage à la Savoie. Le savagnin, on le trouve beaucoup dans le Jura ou en Valais, canton dans lequel il prend le nom de païen ou de heida. On l’appelle aussi traminer.

    Bref, un raisin qui supporte une vendange plus tardive que le chasselas, grâce à sa grappe peu sensible à la pourriture. Cette maturité apporte au vin une belle complexité et une acidité maîtrisée. Paccot l’associe ici à du doral et du chardonnay, lui épargne la fermentation malolactique et l’élève en fûts de chêne pour un vin racé et de caractère.

    Amédée VI, 2007. 29 fr. Raymond Paccot, à Féchy. www.lacolombe.ch

    Article paru dans 24 heures du samedi 15 novembre 2008

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  • Des grands chefs à petits prix

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    FleurdeSel.jpg
    Manger du Denis Martin pas cher à Champéry? Un menu Carlo Crisci à 55 francs? Une gratinée de crabe sauce homardière d’Edgar Bovier à 34 fr.? Un steak tartare de Martial Braendle à 30 fr. 90? Pas cher pour des chefs étiquetés 16, 17 ou 18 au GaultMillau. C’est le miracle des annexes ou secondes tables.

    Dans son fief de Cossonay, la Fleur de Sel de Carlo Crisci jouxte son gastro. «Mon annexe, c’est ultra-important, explique-t-il. C’est le contact avec la réalité, cela permet le tournus des produits, de montrer aux apprentis comment cuisiner des produits moins nobles et de donner l’accès à ma cuisine à des jeunes qui ont envie de venir chez moi.» Le chef y utilise aussi les «chutes» de produits nobles, comme un tartare de féra avec les parures du poisson servi au restaurant, ou un tartare de bœuf avec les pointes des filets d’à-côté. «Qui pourrait offrir un tartare de filet de bœuf à ce prix dans un restaurant autonome?» Et le surcoût en personnel est minime, deux employés. Il admet que cela met du beurre dans les épinards, en réalisant environ un cinquième de son chiffre d’affaires à la brasserie.

    Au Palace, à Lausanne, Edgar Bovier gère une gamme de quatre restaurants, du gastro de sa Table d’Edgar jusqu’à la Brasserie. «C’est la plus belle chose qui puisse arriver à un chef. C’est comme les couturiers qui font des collections, mais qui créent à côté des jeans ou du prêt-à-porter. A la Brasserie, par exemple, on peut se laisser aller un peu plus, proposer des plats de terroir sans la barrière du gastro qui impose certains produits. Et pour le client, c’est génial: il peut choisir selon son envie et son budget du moment. L’important, c’est de garder un style.»

    Un atout et un risque

    Synergie de personnel, synergie d’achats, les économies sont nombreuses pour pouvoir offrir de la belle qualité à prix d’ami. Mais attention, il faut que la qualité suive. «Le client qui serait déçu à la Pinte, explique Christophe Rod, chef de la Roseraie, à Yvorne, ne viendra pas au gastro.» Mais s’il est content, c’est aussi une manière de pousser le timide à passer la porte du restaurant voisin. «Certains n’osent pas venir dans un restaurant haut de gamme, raconte Martial Braendle, de l’Auberge de Vouvry. En venant dans notre Brasserie, ils apprennent à nous connaître et à voir qu’on est sympas et sans chichi. Souvent, ils réservent au gastro en partant…»

    Christophe Rod partage ce sentiment: «La maison fait un peu peur. Les gens qui viennent à la Pinte jettent un coup d’œil à côté ou demandent à voir la carte.» A Vevey, Denis Martin avait tenté l’expérience: «Ma deuxième table à Vevey, où je servais des tapas, était comme une concurrence. J’ai arrêté. En ouvrant bientôt une annexe à Champéry, la distance annulera cette rivalité. Et je suis content d’avoir ce laboratoire à idées.» Alors, compétition interne ou émulation? A Bogis-Bossey, Olivier Martin utilise son Café à midi pour des plats du jour, et comme salle fumeurs du gastro le soir. «Honnêtement, je ne gagne pas d’argent avec mes plats du jour à 19 fr., mais je gagne de la clientèle. C’est une porte d’entrée pour le restaurant.»

    Parmi les chefs interrogés, la seconde table amène entre 20 et 45% du chiffre d’affaires de leur établissement. Même s’ils affirment tous ne pas subir la crise pour l’instant, c’est aussi une diversification intéressante «à la période qu’on vit», comme dit Carlo Crisci.

    Et c’est aussi une façon de sortir du carcan, histoire de s’amuser un peu. «Une petite échappatoire» pour Christophe Rod, un «conservatoire des plats à succès» pour Olivier Martin, «un plaisir de faire des plats plus trendy» pour Edgar Bovier… et une bonne affaire pour les gourmands.

    Petite sélection de secondes tables

    Palette de tables: Edgar Bovier, du Lausanne-Palace, dirige aussi le Côté Jardin, <br></br>la Brasserie et le Château d’Ouchy.
    A  Satigny (GE), Philippe Chevrier supervise aussi le Café de Peney, le Relais de Chambésy  et le Vallon, à Conches.
    En s’appuyant sur des seconds sur place.

    Annexes chics: A Cossonay, Carlo Crisci propose sa Fleur de Sel.
    A Ouchy, David Sauvignet décline son talent au Café Beau-Rivage.
    A Yvorne, Christophe Rod s’amuse à la Pinte de la Roseraie.
    A Vouvry, Martial Braendle se fait terroir à la brasserie de son Auberge.
    A Sierre, Didier de Courten s’encanaille dans sa brasserie du Terminus.
    A Saint-Légier, Jean-Sébastien Ribette simplie au Café de son Auberge de la Veveyse.
    Une première table entre 15 et 19 GaultMillau et une seconde table qui en profite.

    Cafés sympas: A Bogis-Bossey, Olivier Martin propose son menu du jour à 19 fr.
    A Echallens, l’Ambroisie fait simple au Challensois.
    A Granges (Veveyse), Eric Madenspacher se fait plaisir à la Brasserie de sa Croix-Blanche.
    A Yverdon-les Bains, Philippe Guignard et Eric Hamart jouent canaille aux Quatre- Saisons de la Prairie.
    Des ambiances terroir ou plats du jour.

    Article paru dans 24 heures du samedi 8 novembre 2008.

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  • Le sauveur des patates suisses

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    PATATES_CHANGINS_2.jpgLa sauvegarde de la patate suisse tient à peine sur 2 m2! C’est la surface nécessaire pour poser les microplantes qu’a créées le Dr Công-Linh Lê, responsable du Service de biotechnologie végétale de Changins. Et c’est ici que sont conservées les 150 espèces de pommes de terre cultivées en Suisse. C’est bien peu comparé aux 7500 variétés recensées au Pérou, son pays de naissance. Mais c’est déjà beaucoup plus que les sortes que l’on trouve dans les grands magasins.


    Qui vend encore la peau lilas d’Uetendorf à la forme tarabiscotée, la pfavi, toute longue et mince, la rouge canchan ou la violette russe?
    Elles sont peu à peu tombées dans l’oubli, parce que leur forme les rendait compliquées à peler ou parce qu’une maladie les menaçait de disparition. Le marché suisse s’est donc concentré sur des variétés plus faciles à cultiver et à conditionner, aboutissant aujourd’hui à ces sachets sur lesquels le nom n’apparaît qu’en petit, au détriment d’un code couleur: vert pour les patates fermes destinées à la raclette ou à la salade, rouge pour les röstis, bleu pour les purées…

    Une micromémoire

    Heureusement, le Dr Lê est là pour sauver la diversité. C’est lui qui veille sur notre mémoire en récoltant les specimens rares ou malades. Il va d’abord les assainir: il prélève des germes, en fait des microplantes élevées in vitro, à 38 degrés pour que le virus progresse moins vite que le végétal. Il extrait ensuite la partie sommitale du tubercule, non touché par la maladie, qu’il régénère ensuite de manière naturelle.
    Ces microplantes sont ensuite testées pour voir s’il reste des traces de virus et, si oui, on recommence l’opération. Puis ces espèces sont conservées, soit sous forme de microplantes – d’une dizaine de centimètres – qu’il faudra renouveler tous les mois, soit sous forme de microtubercules (une toute petite patate de moins d’un centimètre) ou sous forme de microbille, un bourgeon minuscule enrobé dans de l’alginate de calcium, qui tiendront un an au frigo.

    Car la conservation n’a pas qu’un but muséographique. Au contraire: les espèces cultivées souffrent souvent de maladie à force d’être replantées. Quand une variété est trop touchée, on fait appel au Conservatoire qui, grâce à ses cultivars, va pouvoir rapidement refournir le pays. Car dame Patate, sous ses airs de petite dure, est en fait une grande fragile, sensible aux maladies et à la météo.

    C’est pour cela qu’elle demande beaucoup de travail aux producteurs (comptez deux cents heures par hectare). Et, logiquement, ces derniers se font rares: ils sont passés en un demi-siècle de 160 000 à 7000 aujourd’hui et la production indigène a chuté de deux tiers. Les consommateurs boudent en effet un légume faussement réputé calorique. C’est bien injuste envers celle qui nous a si souvent sauvés de la famine…

    Bonne à tout faire…

    Internationale: née dans les Andes, la pomme de terre s’implante maintenant partout. Quatrième culture vivrière du monde, après le maïs, le blé et le riz. Le premier producteur est aujourd’hui… la Chine, devant l’Inde.
    La surface cultivée dans le monde représente cinq fois le territoire suisse.

    ONU: la FAO et l’ONU plaident pour l’intensification de la culture de la patate pour lutter contre la faim. Le tubercule a, en effet, le meilleur rapport calories/surface cultivée.

    Solidaire: la DDC coopère avec les pays andins pour préserver leurs variétés

    Gastronomique: de nombreux chefs tentent de défendre les variétés négligées, qui offrent une palette de goûts très large.

    Article paru dans 24 heures du samedi 1er novembre.

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