Patrick Riesen est un homme heureux dans son restaurant de poche de Grandvaux. Seul en cuisine, dans sa veste noire, il propose désormais une carte beaucoup plus courte que par le passé, où filets de perche et filet de bœuf se disputent la vedette, ainsi qu’une formule menu, avec trois choix pour l’entrée, le plat et le dessert à 68 fr. Il peut ainsi mieux contenter sa clientèle, assurée d’avoir des produits de toute première fraîcheur que le chef apprête avec sa grande expérience. Depuis le temps qu’il est à Grandvaux, il a tissé un réseau de producteurs, dont les vignerons du coin qui tiennent largement la vedette dans sa cave.

Pour la viande, il se fournit comme d’autres chez Nardi, à Cully (voir ci-dessus), ou chez Mérat, à Vucherens. Deux bouchers qui lui fournissent une viande bien rassise.

Pour les légumes, il s’extasie devant le travail de la famille Forney, à Puidoux, qui vient au marché de Vevey et qui fournit, entre autres, Gérard Rabaey, du Pont de Brent. «Ils sont extraordinaires, ils cherchent toujours des nouvelles choses. Et toute la famille participe.»

Pour les poissons, enfin, que ce soient les filets de perche ou son dos de cabillaud, il fait confiance depuis deux décennies à Lucas, à Genève. «Ils fournissent même les restaurants à sushis.»

Le Pointu, Grand-Rue 10, 1091 Grandvaux. Tél. 021 799 43 34. Fermé samedi et dimanche.
Nardi, rue du Temple 4, 1096 Cully. Tél. 021 799 21 11.
Mérat, 1509 Vucherens. Tél. 026 684 94 04.
André Forney, La Rapillietaz, 1070 Puidoux. Tél. 021 946 12 97.
Lucas Genève SA, rue Blavignac 9-11, 1227 Carouge. Tél. 022 309 40 40.

Il y avait eu des précurseurs pour fêter l’entrée de Lavaux au patrimoine mondial de l’Unesco, comme Nicolas Pittet, producteur d’un «Lavaux patrimoine mondial» qui avait fait jaser dans la région. Pas question de suspecter le Domaine des Faverges, propriété de l’Etat de Fribourg, de pareille provocation pour sa Cuvée du patrimoine.

Ce domaine de 15 hectares, entièrement en appellation Saint-Saphorin, est tenu par Yvan Regamey et Gérald Vallélian. Dans une gamme en expansion, ils produisent évidemment du chasselas, sous deux appellations, plus un Vase No 1, vinifié sans malo et élevé quatorze mois sur lie.

Ils ont lancé leur Cuvée du patrimoine avec les vendanges 2006. Cet assemblage de sept (!) cépages est élevé pour moitié en barriques. Sa petite production en fait une rareté, et il n’est vendu qu’à raison d’un carton de six bouteilles par acheteur…

Cuvée du patrimoine 2006, 75 cl., 24 fr. Domaine des Faverges, 1071 Saint-Saphorin. Tél. 076 579 10 81.

A Chardonne, les Neyroud sont arrivés en 1390, ce n’était pas hier… Et ils font du vin depuis en tout cas 1760, acte notarié à l’appui. Ils ont commencé à faire du gamay il y a plus de soixante ans, dans ce Lavaux voué au blanc. Représentant de la dernière génération, Alain s’est associé il y a cinq ans à son beau-fils, Gianni Bernasconi, pour exploiter le domaine familial de 5,5 hectares, dont un quart est planté en biodynamique.

De ces parcelles bio, les deux associés produisent une gamme baptisée Sortilège, à savoir un chasselas, un pinot noir et un gamay. Ils veulent, à travers ces vins, faire passer un message de transmission d’un «patrimoine dont nous ne sommes finalement que les locataires». Evidemment, ils portent le label Bio-Vinatura.

Le Gamay 2007 présente un nez un peu fermé. En bouche, l’acidité est franche, avec une belle longueur. Il manque pourtant cette petite note poivrée propre au gamay. Reste un vin très plaisant, à boire frais.

Sortilège gamay 2007, 14 fr. 50. Neyroud Vins, route du Vignoble 28, 1803 Chardonne. www.vins-neyroud.ch

C’est Terravin qui le dit: ces deux vins-là sont les meilleurs chasselas du canton l’année dernière. Terravin, en effet, qui attribue les Lauriers d’or chaque année, a décidé de créer les Lauriers de platine pour le meilleur vin soumis en dégustation. Et, en finale, le jury n’a pas pu départager les deux derniers prétendants.

A ma gauche, donc, un habitué des concours, Les Blassinges. Ce Saint-Saphorin de Pierre-Luc Leyvraz, à Chexbres, avait déjà remporté le Grand Prix du vin suisse avec son millésime précédent. C’est aussi lui qui a été de moult fois finaliste de la Coupe Chasselas. Bref, une constance qui s’appuie sur un travail bien fait et un tout petit domaine de 3,3 hectares. Leyvraz, également membre d’Arte Vitis, taille lui-même ses vignes de chasselas plantées par son père en 1970, en gobelets. Son chasselas est vendangé en parfaite maturation, élevé dans la grande tradition, en cuves, avec des fermentations longues. Son vin (Blassinges n’est pas un cru mais une marque) exhale toute la minéralité des chasselas de Lavaux.

A ma droite, la Cave du Consul, à Perroy. Une exploitation de 9 hectares où les jeunes frères Nicolas et Laurent Martin représentent la quatrième génération. Leur Bérolon 2007 était dans les six finalistes de la catégorie chasselas du Grand Prix du vin suisse. Comme quoi… Leur chasselas est cultivé sur un sol de moraine très compact, et élevé de manière traditionnelle. S’il montre moins de minéralité que les Blassinges, il offre pourtant des arômes élégants et un bel équilibre. Même si les deux vins sont fort différents, ils méritent leurs lauriers.

Les Blassinges 2007, Pierre-Luc Leyvraz, Chexbres. www.arte-vitis.com. 16 fr.

Bérolon 2007, Cave du Consul, Perroy. www.consul.ch. 9 fr. 70.