Jean-François Neyroud-Fonjallaz, à Chardonne, est un artiste du chasselas, un de ces vignerons qui collectionnent les médailles, cinq fois finaliste de la Coupe chasselas, médaille d’or du 700e de la Confédération. Il est également un des membres d’Arte Vitis, cette association de vignerons de qualité. Si Jean-François Neyroud n’élève pas moins de cinq chasselas, dont un Calamin et un Dézaley, il n’en méprise pas pour autant d’autres cépages sur ses 7,2 hectares.

En blanc, un viognier et un pinot gris vinifié sur lie, vendu sous le nom de Cardona, soit le nom de Chardonne aux alentours de l’an mil. En rouge, un pinot noir, un pinot noir barriqué et un assemblage, Le Relais.

Mais sa nouvelle gamme Cardona compte également un assemblage de cinq cépages rouges. Gamaret, gamay et garanoir en majorité, complétés par un peu de diolinoir et de pinot noir. Le tout a passé dix mois en barriques avec une macération à froid. Et le tout respecte évidemment la charte de Chardonne. Le nez est élégant, d’une belle complexité. En bouche, les tanins sont ronds.

Cardona rouge 2007, 25 fr. J.-F. Neyroud, route du Vignoble 13, 1803 Chardonne. www.neyroud.ch.

Après le départ de Gérard Cavuscens, qui avait offert à l’Auberge de l’Onde sa première étoile Michelin, on se demandait quel serait l’avenir de la vénérable maison sauvée par l’avocat Georges Muller. L’engagement de Patrick Zimmermann, l’ancien second de Hans Stucky, à Bâle, «a été une bonne pêche», se réjouissait le propriétaire. Après lui avoir laissé quelques semaines pour mettre en place son équipe et sa carte, nous sommes donc allés tester.

Le décor, lui, n’a presque pas bougé, sous les combles de cette belle maison (qui compte également un café, une pinte à fromage et une cave à jazz). On a juste donné un peu plus d’espace aux tables qui regardent la grande cheminée et la rôtissoire où officie Patrick Zimmermann, qui garde en même temps un œil sur ce qui sort de sa cuisine.

A la carte, les plats sont prometteurs, avec des prix adaptés au standing de l’endroit (de 28 à 48 fr. pour les entrées, de 44 à 85 fr. pour les plats). Mais un menu du marché à 98 fr. présente un beau rapport qualité-prix, comme le menu gourmand (145 fr.). Et on se réjouit de voir les poissons du lac revenir à la carte, comme un beau sandre poêlé à l’ail doux, tomates et basilic, ou des filets de perchette meunière (44 fr.).

Mais le chef alsacien a tout d’un grand, comme le démontre son escalope de foie gras magnifiquement poêlée, juste relevée d’une réduction de citron au sucre de canne: original, l’équilibre des goûts est parfaitement dosé. Le filet de rouget montre la belle qualité de cuisson, avec une unilatérale qui laisse un très fin craquant sur une chair fondante. A ses côtés, la concassée de tomate, basilic, huile d’olive et balsamique pourrait sembler toute simple, mais elle explose en bouche et révèle toute sa complexité.

Dans le même registre d’apparente simplicité basée sur de beaux produits, Zimmermann grille un carré d’agneau de Sisteron dans sa cheminée, lui donnant une belle couleur rosée uniforme, avant de l’accompagner de haricots coco, de févettes et d’un jus réduit rehaussé de quelques graines de moutarde.

Les desserts de Philippe Blondiaux sont de la même facture, très réussie, sans esbroufe, comme ce millefeuille framboise-coco au feuilletage ébouriffant. La carte des vins compte 400 lignes, réparties entre Suisse, France et un peu d’Italie, que décryptera pour vous l’excellent Jérôme Aké Béda, qui dirige aussi un service précis et décontracté.

Auberge de l’Onde, centre du Village, 1071 Saint-Saphorin. Tél. 021 925 49 00. www.aubergedelonde.ch. Fermé lundi et mardi.

Patrick Riesen est un homme heureux dans son restaurant de poche de Grandvaux. Seul en cuisine, dans sa veste noire, il propose désormais une carte beaucoup plus courte que par le passé, où filets de perche et filet de bœuf se disputent la vedette, ainsi qu’une formule menu, avec trois choix pour l’entrée, le plat et le dessert à 68 fr. Il peut ainsi mieux contenter sa clientèle, assurée d’avoir des produits de toute première fraîcheur que le chef apprête avec sa grande expérience. Depuis le temps qu’il est à Grandvaux, il a tissé un réseau de producteurs, dont les vignerons du coin qui tiennent largement la vedette dans sa cave.

Pour la viande, il se fournit comme d’autres chez Nardi, à Cully (voir ci-dessus), ou chez Mérat, à Vucherens. Deux bouchers qui lui fournissent une viande bien rassise.

Pour les légumes, il s’extasie devant le travail de la famille Forney, à Puidoux, qui vient au marché de Vevey et qui fournit, entre autres, Gérard Rabaey, du Pont de Brent. «Ils sont extraordinaires, ils cherchent toujours des nouvelles choses. Et toute la famille participe.»

Pour les poissons, enfin, que ce soient les filets de perche ou son dos de cabillaud, il fait confiance depuis deux décennies à Lucas, à Genève. «Ils fournissent même les restaurants à sushis.»

Le Pointu, Grand-Rue 10, 1091 Grandvaux. Tél. 021 799 43 34. Fermé samedi et dimanche.
Nardi, rue du Temple 4, 1096 Cully. Tél. 021 799 21 11.
Mérat, 1509 Vucherens. Tél. 026 684 94 04.
André Forney, La Rapillietaz, 1070 Puidoux. Tél. 021 946 12 97.
Lucas Genève SA, rue Blavignac 9-11, 1227 Carouge. Tél. 022 309 40 40.

Il y avait eu des précurseurs pour fêter l’entrée de Lavaux au patrimoine mondial de l’Unesco, comme Nicolas Pittet, producteur d’un «Lavaux patrimoine mondial» qui avait fait jaser dans la région. Pas question de suspecter le Domaine des Faverges, propriété de l’Etat de Fribourg, de pareille provocation pour sa Cuvée du patrimoine.

Ce domaine de 15 hectares, entièrement en appellation Saint-Saphorin, est tenu par Yvan Regamey et Gérald Vallélian. Dans une gamme en expansion, ils produisent évidemment du chasselas, sous deux appellations, plus un Vase No 1, vinifié sans malo et élevé quatorze mois sur lie.

Ils ont lancé leur Cuvée du patrimoine avec les vendanges 2006. Cet assemblage de sept (!) cépages est élevé pour moitié en barriques. Sa petite production en fait une rareté, et il n’est vendu qu’à raison d’un carton de six bouteilles par acheteur…

Cuvée du patrimoine 2006, 75 cl., 24 fr. Domaine des Faverges, 1071 Saint-Saphorin. Tél. 076 579 10 81.

A Chardonne, les Neyroud sont arrivés en 1390, ce n’était pas hier… Et ils font du vin depuis en tout cas 1760, acte notarié à l’appui. Ils ont commencé à faire du gamay il y a plus de soixante ans, dans ce Lavaux voué au blanc. Représentant de la dernière génération, Alain s’est associé il y a cinq ans à son beau-fils, Gianni Bernasconi, pour exploiter le domaine familial de 5,5 hectares, dont un quart est planté en biodynamique.

De ces parcelles bio, les deux associés produisent une gamme baptisée Sortilège, à savoir un chasselas, un pinot noir et un gamay. Ils veulent, à travers ces vins, faire passer un message de transmission d’un «patrimoine dont nous ne sommes finalement que les locataires». Evidemment, ils portent le label Bio-Vinatura.

Le Gamay 2007 présente un nez un peu fermé. En bouche, l’acidité est franche, avec une belle longueur. Il manque pourtant cette petite note poivrée propre au gamay. Reste un vin très plaisant, à boire frais.

Sortilège gamay 2007, 14 fr. 50. Neyroud Vins, route du Vignoble 28, 1803 Chardonne. www.vins-neyroud.ch

C’est Terravin qui le dit: ces deux vins-là sont les meilleurs chasselas du canton l’année dernière. Terravin, en effet, qui attribue les Lauriers d’or chaque année, a décidé de créer les Lauriers de platine pour le meilleur vin soumis en dégustation. Et, en finale, le jury n’a pas pu départager les deux derniers prétendants.

A ma gauche, donc, un habitué des concours, Les Blassinges. Ce Saint-Saphorin de Pierre-Luc Leyvraz, à Chexbres, avait déjà remporté le Grand Prix du vin suisse avec son millésime précédent. C’est aussi lui qui a été de moult fois finaliste de la Coupe Chasselas. Bref, une constance qui s’appuie sur un travail bien fait et un tout petit domaine de 3,3 hectares. Leyvraz, également membre d’Arte Vitis, taille lui-même ses vignes de chasselas plantées par son père en 1970, en gobelets. Son chasselas est vendangé en parfaite maturation, élevé dans la grande tradition, en cuves, avec des fermentations longues. Son vin (Blassinges n’est pas un cru mais une marque) exhale toute la minéralité des chasselas de Lavaux.

A ma droite, la Cave du Consul, à Perroy. Une exploitation de 9 hectares où les jeunes frères Nicolas et Laurent Martin représentent la quatrième génération. Leur Bérolon 2007 était dans les six finalistes de la catégorie chasselas du Grand Prix du vin suisse. Comme quoi… Leur chasselas est cultivé sur un sol de moraine très compact, et élevé de manière traditionnelle. S’il montre moins de minéralité que les Blassinges, il offre pourtant des arômes élégants et un bel équilibre. Même si les deux vins sont fort différents, ils méritent leurs lauriers.

Les Blassinges 2007, Pierre-Luc Leyvraz, Chexbres. www.arte-vitis.com. 16 fr.

Bérolon 2007, Cave du Consul, Perroy. www.consul.ch. 9 fr. 70.