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lavaux - Page 5

  • Une Onde de bonheur à Saint-Saphorin

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    STSAPHORINQ01_AUBERGE_ONDE.jpg

    Après le départ de Gérard Cavuscens, qui avait offert à l’Auberge de l’Onde sa première étoile Michelin, on se demandait quel serait l’avenir de la vénérable maison sauvée par l’avocat Georges Muller. L’engagement de Patrick Zimmermann, l’ancien second de Hans Stucky, à Bâle, «a été une bonne pêche», se réjouissait le propriétaire. Après lui avoir laissé quelques semaines pour mettre en place son équipe et sa carte, nous sommes donc allés tester.

    Le décor, lui, n’a presque pas bougé, sous les combles de cette belle maison (qui compte également un café, une pinte à fromage et une cave à jazz). On a juste donné un peu plus d’espace aux tables qui regardent la grande cheminée et la rôtissoire où officie Patrick Zimmermann, qui garde en même temps un œil sur ce qui sort de sa cuisine.

    A la carte, les plats sont prometteurs, avec des prix adaptés au standing de l’endroit (de 28 à 48 fr. pour les entrées, de 44 à 85 fr. pour les plats). Mais un menu du marché à 98 fr. présente un beau rapport qualité-prix, comme le menu gourmand (145 fr.). Et on se réjouit de voir les poissons du lac revenir à la carte, comme un beau sandre poêlé à l’ail doux, tomates et basilic, ou des filets de perchette meunière (44 fr.).

    Mais le chef alsacien a tout d’un grand, comme le démontre son escalope de foie gras magnifiquement poêlée, juste relevée d’une réduction de citron au sucre de canne: original, l’équilibre des goûts est parfaitement dosé. Le filet de rouget montre la belle qualité de cuisson, avec une unilatérale qui laisse un très fin craquant sur une chair fondante. A ses côtés, la concassée de tomate, basilic, huile d’olive et balsamique pourrait sembler toute simple, mais elle explose en bouche et révèle toute sa complexité.

    Dans le même registre d’apparente simplicité basée sur de beaux produits, Zimmermann grille un carré d’agneau de Sisteron dans sa cheminée, lui donnant une belle couleur rosée uniforme, avant de l’accompagner de haricots coco, de févettes et d’un jus réduit rehaussé de quelques graines de moutarde.

    Les desserts de Philippe Blondiaux sont de la même facture, très réussie, sans esbroufe, comme ce millefeuille framboise-coco au feuilletage ébouriffant. La carte des vins compte 400 lignes, réparties entre Suisse, France et un peu d’Italie, que décryptera pour vous l’excellent Jérôme Aké Béda, qui dirige aussi un service précis et décontracté.

    Auberge de l’Onde, centre du Village, 1071 Saint-Saphorin. Tél. 021 925 49 00. www.aubergedelonde.ch. Fermé lundi et mardi.

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  • Les adresses du chef, David Tarnowski, du Montagne, à Chardonne

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    Tarnowski_Montagne.jpgDécouverte de l’année GaultMillau, David Tarnowski défend dans son Montagne de Chardonne une cuisine précise, aux goûts bien présents. La carte est courte, mais change régulièrement… comme le décor ouvert sur le lac à travers de larges baies vitrées. Le jeune chef lyonnais veut faire une «cuisine de proximité, sobre, respectant la tradition tout en y apportant un peu de création». Parmi ses produits de prédilection, la féra du lac. Il était justement en train d’en chercher au moment où nous l’avons joint.

    Le poisson vient souvent de chez Lucas, à Genève, qui fournit celui du lac et celui de mer, y compris par exemple de belles coquilles Saint-Jacques de Bretagne. «Comme ils ont plusieurs fournisseurs sur le Léman, la qualité est régulière.»

    Les légumes proviennent souvent du marché de Vevey, principalement de la famille Forney. «Ils cultivent plein de variétés, c’est magnifique.» Un passage au marché permet aussi de repérer des produits sur d’autres stands. Enfin, Leguriviera fournit l’exceptionnel, comme ces asperges vertes françaises, en attendant les suisses.

    Les fromages qu’il sert souvent avec un petit chutney sortent de chez Jacques Duttweiler, à Thierrens, et de la Grenette, à Vevey. Deux magasins «sympas, qui ne se prennent pas la tête, et qui affinent bien leurs pièces».

    Le Montagne, rue du Village 21, 1803 Chardonne. 021 921 29 30. Fermé dimanche soir, lundi, et mardi midi. www.le-montagne.com.
    Lucas, rue Blavignac 9-11, 1227 Carouge.
    André Forney, 1070 Puidoux.
    Léguriviera, ch. du Verger 1, 1800 Vevey.
    Jacques Duttweiler, Les Carrées, 1410 Thierrens.
    Laiterie de la Grenette, rue des Deux-Marchés 27, 1800 Vevey.

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  • Les adresses du chef, Patrick Riesen, au Pointu, à Grandvaux

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    Riesen_Grandvaux.JPGPatrick Riesen est un homme heureux dans son restaurant de poche de Grandvaux. Seul en cuisine, dans sa veste noire, il propose désormais une carte beaucoup plus courte que par le passé, où filets de perche et filet de bœuf se disputent la vedette, ainsi qu’une formule menu, avec trois choix pour l’entrée, le plat et le dessert à 68 fr. Il peut ainsi mieux contenter sa clientèle, assurée d’avoir des produits de toute première fraîcheur que le chef apprête avec sa grande expérience. Depuis le temps qu’il est à Grandvaux, il a tissé un réseau de producteurs, dont les vignerons du coin qui tiennent largement la vedette dans sa cave.

    Pour la viande, il se fournit comme d’autres chez Nardi, à Cully (voir ci-dessus), ou chez Mérat, à Vucherens. Deux bouchers qui lui fournissent une viande bien rassise.

    Pour les légumes, il s’extasie devant le travail de la famille Forney, à Puidoux, qui vient au marché de Vevey et qui fournit, entre autres, Gérard Rabaey, du Pont de Brent. «Ils sont extraordinaires, ils cherchent toujours des nouvelles choses. Et toute la famille participe.»

    Pour les poissons, enfin, que ce soient les filets de perche ou son dos de cabillaud, il fait confiance depuis deux décennies à Lucas, à Genève. «Ils fournissent même les restaurants à sushis.»

    Le Pointu, Grand-Rue 10, 1091 Grandvaux. Tél. 021 799 43 34. Fermé samedi et dimanche.
    Nardi, rue du Temple 4, 1096 Cully. Tél. 021 799 21 11.
    Mérat, 1509 Vucherens. Tél. 026 684 94 04.
    André Forney, La Rapillietaz, 1070 Puidoux. Tél. 021 946 12 97.
    Lucas Genève SA, rue Blavignac 9-11, 1227 Carouge. Tél. 022 309 40 40.

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  • Un patrimoine fêté

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    Faverges_à_détourer.JPGIl y avait eu des précurseurs pour fêter l’entrée de Lavaux au patrimoine mondial de l’Unesco, comme Nicolas Pittet, producteur d’un «Lavaux patrimoine mondial» qui avait fait jaser dans la région. Pas question de suspecter le Domaine des Faverges, propriété de l’Etat de Fribourg, de pareille provocation pour sa Cuvée du patrimoine.

    Ce domaine de 15 hectares, entièrement en appellation Saint-Saphorin, est tenu par Yvan Regamey et Gérald Vallélian. Dans une gamme en expansion, ils produisent évidemment du chasselas, sous deux appellations, plus un Vase No 1, vinifié sans malo et élevé quatorze mois sur lie.

    Ils ont lancé leur Cuvée du patrimoine avec les vendanges 2006. Cet assemblage de sept (!) cépages est élevé pour moitié en barriques. Sa petite production en fait une rareté, et il n’est vendu qu’à raison d’un carton de six bouteilles par acheteur…

    Cuvée du patrimoine 2006, 75 cl., 24 fr. Domaine des Faverges, 1071 Saint-Saphorin. Tél. 076 579 10 81.

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  • Sortilège enchanteur

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    vin_Sortilege_98.JPGA Chardonne, les Neyroud sont arrivés en 1390, ce n’était pas hier… Et ils font du vin depuis en tout cas 1760, acte notarié à l’appui. Ils ont commencé à faire du gamay il y a plus de soixante ans, dans ce Lavaux voué au blanc. Représentant de la dernière génération, Alain s’est associé il y a cinq ans à son beau-fils, Gianni Bernasconi, pour exploiter le domaine familial de 5,5 hectares, dont un quart est planté en biodynamique.

    De ces parcelles bio, les deux associés produisent une gamme baptisée Sortilège, à savoir un chasselas, un pinot noir et un gamay. Ils veulent, à travers ces vins, faire passer un message de transmission d’un «patrimoine dont nous ne sommes finalement que les locataires». Evidemment, ils portent le label Bio-Vinatura.

    Le Gamay 2007 présente un nez un peu fermé. En bouche, l’acidité est franche, avec une belle longueur. Il manque pourtant cette petite note poivrée propre au gamay. Reste un vin très plaisant, à boire frais.

    Sortilège gamay 2007, 14 fr. 50. Neyroud Vins, route du Vignoble 28, 1803 Chardonne. www.vins-neyroud.ch

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  • A Saint-Saphorin, l’Auberge de l’Onde accueille un nouveau chef étoilé

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    zimmermann.jpgDepuis sa réouverture, le lieu mythique de Saint-Saphorin avait conquis une étoile Michelin grâce au chef Gérard Cavuscens. Patrick Zimmermann lui succède. C’est un lieu mythique dans la mémoire des Vaudois. L’auberge de Saint-Saphorin retentit encore bien sûr de l’esprit voisin de Gilles, mais aussi des fantômes de Charles-Albert Cingria ou de Paul Budry. C’est aussi là que se tenaient beaucoup de réunions (y compris les plus secrètes) du Parti radical après-guerre.

    Laissée à l’abandon, destinée à finir en appartement, elle avait été sauvée par l’avocat d’affaires Georges Muller. Rouverte fin 2005, l’Onde allait vite conquérir sa première étoile Michelin et quinze points au GaultMillau, grâce au talent de Gérard Cavuscens, l’ancien second de Girardet.

    Lorsque le chef a annoncé son départ, Georges Muller s’est mis en quête d’un remplaçant qui puisse tenir la maison aux mêmes altitudes. C’est désormais chose faite. Dès le 14 janvier, c’est Patrick Zimmermann qui sera aux commandes. L’Alsacien de 43 ans a fait ses armes en France (entre autres à Illhaeusern). En 2001, il arrive à Bâle, chez Hans Stucki, qu’il remplacera au décès de ce dernier, acquérant une deuxième étoile Michelin. Il avait fait quelques mois l’été dernier au Beau-Rivage de Nyon.

    «C’est une bonne pêche», se réjouit le propriétaire des lieux. D’autant qu’un nouveau second arrive également, Fabrice l’Etang, ancien de Georges Wenger, Carlo Crisci ou Etienne Krebs. «Nous ne visons pas d’autres étoiles pour le moment. Mais l’Onde doit rester un endroit d’abord convivial, pas guindé. Et je voudrais que le service soit moins chichiteux», poursuit Georges Muller qui montre une vraie passion pour l’endroit où il s’est marié. «Le restaurant ne sera jamais une mine d’or, mais on s’en sort.»

    A la réouverture de janvier, le nouveau chef ne changera pas la carte existante («il lui faut un peu de temps pour s’installer»). Mais il développera rapidement ses propres créations. Reste maintenant à savoir si les guides gastronomiques seront conquis par le nouveau cuisinier.

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  • Les meilleurs chasselas vaudois

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    C’est Terravin qui le dit: ces deux vins-là sont les meilleurs chasselas du canton l’année dernière. Terravin, en effet, qui attribue les Lauriers d’or chaque année, a décidé de créer les Lauriers de platine pour le meilleur vin soumis en dégustation. Et, en finale, le jury n’a pas pu départager les deux derniers prétendants.

     

    St_Saphorin 56.JPGA ma gauche, donc, un habitué des concours, Les Blassinges. Ce Saint-Saphorin de Pierre-Luc Leyvraz, à Chexbres, avait déjà remporté le Grand Prix du vin suisse avec son millésime précédent. C’est aussi lui qui a été de moult fois finaliste de la Coupe Chasselas. Bref, une constance qui s’appuie sur un travail bien fait et un tout petit domaine de 3,3 hectares. Leyvraz, également membre d’Arte Vitis, taille lui-même ses vignes de chasselas plantées par son père en 1970, en gobelets. Son chasselas est vendangé en parfaite maturation, élevé dans la grande tradition, en cuves, avec des fermentations longues. Son vin (Blassinges n’est pas un cru mais une marque) exhale toute la minéralité des chasselas de Lavaux.

    A ma droite, la Cave du Consul, à Perroy. Une exploitation de 9 hectares où les jeunes frères Nicolas et Laurent Martin représentent la quatrième génération. Leur Bérolon 2007 était dans les six finalistes de la catégorie chasselas du Grand Prix du vin suisse. Comme quoi… Leur chasselas est cultivé sur un sol de moraine très compact, et élevé de manière traditionnelle. S’il montre moins de minéralité que les Blassinges, il offre pourtant des arômes élégants et un bel équilibre. Même si les deux vins sont fort différents, ils méritent leurs lauriers.

    Les Blassinges 2007, Pierre-Luc Leyvraz, Chexbres. www.arte-vitis.com. 16 fr.

    Bérolon 2007, Cave du Consul, Perroy. www.consul.ch. 9 fr. 70.

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  • Quatre Plant Robert, sinon rien…

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    plaNT_ROBERT_CHOLLET_01.jpgHenri Chollet est un défenseur du Plan Robert, dont il est d’ailleurs vice-président de l’association. Le Plant Robert? Ne me dites pas que vous ne connaissez toujours pas ce «gamay de Lavaux», sauvé par Robert Monnier en 1962. Il s’agit bien, expertise ADN à l’appui, d’une variante de gamay, n’en déplaise à ceux qui espéraient trouver LE cépage rouge de Lavaux. «Les Valaisans ont l’humagne, nous avons le Plant Robert», affirme Henri Chollet.

    Le Plant Robert a son association depuis 2002, qui régit de façon drastique la plantation et l’élevage de ce cépage. Une limitation à 1 kg/m² est nécessaire pour qu’il ne soit pas un «gamay quelconque», mais bien un vin dont la caractéristique principale est la note poivrée qu’il doit dégager. Derrière, des arômes de fruits – cerise, pruneau – bien présents et, vinifié correctement, une jolie longueur en bouche et une belle fraîcheur. Les Plant Robert de l’association portent d’ailleurs une banderole rouge par-dessus le bouchon, après avoir passé la dégustation de l’association (21 producteurs).

    Henri Chollet et son fils Vincent cultivent du Plant Robert sur quatre appellations de Lavaux. Ils ont eu l’idée de créer un coffret «A la poursuite du Plant Robert» pour l’amateur éclairé qui aimerait comparer les terroirs, coffret agrémenté de très jolis textes d’Edouard Chollet. Chose faite: le Villette est le plus puissant des quatre, encore un peu sauvage, avec une grande complexité. Le Chardonne le suit de près, avec cette même complexité. L’Epesses est sans doute le plus fin. Et le Savuit le plus léger, le plus rond. Un voyage amusant qui démontre les caractéristiques de ce cépage sympathique et sa meilleure expression sur un sol lourd.

    Coffret «A la poursuite du Plant Robert» 2007, 90 francs. Henri et Vincent Chollet, 1091 Aran-Villette. Tél. 021 799 24 85.

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  • C'est dur d'être invité chez un cuisinier

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    vermorel.jpgPas facile d'être invités chez un restaurateur parce que, même quand il a congé et qu'il vous invite à la maison, il en profite pour démontrer son talent, forcément largement supérieur au vôtre. Nous étions donc l'autre soir, à titre privé, chez Jean-Luc et Géraldine Vermorel, qui tiennent le Restaurant La Gare, à Cully. Et Jean-Luc nous a démontré qu'il était vraiment talentueux. Promis, la prochaine fois qu'il vient chez nous, on lui fera des pâtes, parce qu'il n'y a pas moyen de régater...

    C'est vrai, quoi. D'abord, il part sur une crème de boudin et une bulle de pommes caramélisées. Facile à faire, la crème de boudin. Vous prenez le PacoJet, cet appareil qui permet de transformer un boudin congelé en poudre hyperfine. Vous avez ça à la maison, vous? Moi, pas. C'est bien dommage, parce que le résultat était étonnant et vachement bon. Cette crème de boudin légère comme tout, fine, avec cette bille de pommes qu'on égratignait de la cuillère au moment de manger. Miam.

    Après, plus facile, une petite soupe de chalet, légère malgré tout, toute fraîche, avec de beaux légumes, dont des févettes que j'adore mais qui sont si longues à préparer.

    Rebelotte pour un carré de veau cuit dans son four spécial basse température. Vous en avez un, vous? Le résultat, une viande fondante, goûteuse, juteuse à souhait.

    Et, pour le dessert, vous faites souvent des cannelés de  Bordeaux à vos invités? Des cannelés aériens qu'on mange comme des cacahuètes, sans s'arrêter? Et une petite crème brûlée à la fève de Tonka par-dessus, c'est dans vos habitudes aussi?

    Et comme le Jean-Luc est également un fin connaisseur de vins pas forcément connus, mais forcément à connaître, et qu'on était une bonne équipe autour de la table... on a passé une bonne soirée.

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  • Un vin sexué, vraiment?

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    St Saphorin 67.JPGChristophe Chappuis, à Rivaz, a eu une idée amusante pour vendre son Saint-Saphorin. Faire sélectionner un vin en cuve par un groupe de femmes et un autre par un groupe d’hommes. Cela donne «Au Féminin» et «Au Masculin», qui rencontre déjà un joli succès de marketing.

    Nous avons fait un petit jeu en les faisant déguster à l’aveugle par un groupe de cinq femmes et de cinq messieurs. Et les deux groupes ont préféré… le féminin. Bon, ces messieurs étaient à trois contre deux. Le choix de ces dames était plus clair.

    «Au Féminin» est plus subtil, avec une minéralité plus marquée et un nez plus expressif. Son pendant penche plus sur le terroir, avec une longueur en bouche plus agréable. Même si tous deux restent des vins assez légers.

    Saint-Saphorin 2007, 15 fr. 90. Domaine Chappuis, 1071 Rivaz. www.domainechappuis.ch.

    Article paru dans 24 heures du samedi 6 décembre 2008.

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  • Un vin suisse à l'assaut du Japon

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    legendedaley.jpgCyril Séverin n’est pas un vigneron comme les autres. En reprenant le domaine que son père, propriétaire des pharmacies Sun Store, avait acheté au Daley, il a dû se faire reconnaître par une profession curieuse. Ensuite, parce qu’il est persuadé que les vins suisses ont un avenir à l’exportation et qu’il s’en donne les moyens. Russie ou Asie, il se fait ambassadeur de ses vins, n’hésitant pas à sauter dans l’avion pour convaincre ceux qui n’y connaissent pas grand-chose.


    Il avait imaginé le Swiss Sushi Wine il y a quelques années, avant que les Japonais lui disent qu’ils n’aimaient pas ce nom. Le voici rebaptisé La Légende, avec une étiquette où quelques caractères japonais apparaissent. Cet assemblage (85% de chasselas, le reste en chardonnay, plus 3% d’autre chose) est fait pour accompagner poissons, fruits de mer et… sushis, évidemment. Il s’ouvre par des arômes de fruits exotiques, démontre un caractère vif et complexe, avec une acidité bien maîtrisée et une jolie longueur.

    La Légende, Domaine du Daley, ch. des Moines, 1095 Lutry. 16 fr. 90. www.daley.ch.
    Portes ouvertes le week-end des 7, 8 et 9 novembre 2008.

    Article paru dans 24 heures du samedi 1er novembre.

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