Les frères Jean-François et Michel Dizerens exploitent une vingtaine d’hectares à Lavaux, grâce à trois domaines: celui du Moulin, à Lutry, celui de Montagny, en appellation Villette, et la Crausaz, à Grandvaux, dans la même appellation, une superbe bâtisse du XVIe qui domine le lac. Ce qui leur permet de proposer une trentaine de vins en deux gammes. La Tradition offre huit chasselas, une série de rouges et trois domaines. La ligne Spécialités comprend quinze «vins audacieux et inventifs» qui sont axés sur le cépage uniquement, du chardonnay au merlot, le tout sous des étiquettes très modernes.

Le Domaine de la Crausaz blanc est un assemblage de chasselas, chardonnay et pinot gris, médaille d’or au Grand Prix du vin suisse. Le nez est agréable, avec des arômes de pamplemousse. La bouche est bien ronde. Un joli vin d’apéro.

Domaine de la Crausaz blanc 2007, 15 fr. 90. J&M Dizerens, ch. du Moulin 31, 1095 Lutry. Tél. 021 791 34 97. www.dizerensvins.ch. Dégustation-vente les deux derniers samedis de mai au Domaine de la Crausaz, à Grandvaux, de 10 h à 16 h (20% de rabais).

Le nouveau Bistrot de Cully (qui a remplacé l’ancien Côté Cour) est né de la crise financière. Non, sans rire, Serge Prod’hom et Caroline Haug se sont rencontrés à Londres. Lui, Vaudois élevé à l’Ecole hôtelière, venu travailler dans la capitale britannique. Elle, qui a fait son droit à Perpignan, «faisait serveuse». C’est l’amour. Puis elle tâte de la banque, sans passion. La crise arrivant, ils décident de plier bagage et de venir en Suisse ouvrir un petit bistrot. Le premier qu’ils visiteront leur plaira. «Et Cully, après Londres, c’est un tel régal», avoue la jeune femme.

Le cuisinier et la juriste ont donc retroussé leurs manches, passé quinze jours avec des copains à tout refaire. Le résultat: deux salles claires, au look moderne, un nouveau bar, des tables et des chaises toutes simples pour un ensemble réussi. Une terrasse ouvrira dès les beaux jours.

Dans la première salle, ils ont gardé l’esprit bistrot où chacun peut venir boire un verre, voire déguster une petite planchette apéro à toute heure. Mais, comme dans la salle du fond non-fumeur et plus calme, on peut aussi y manger au gré d’une courte carte à prix doux, dont certains plats peuvent être commandés en demi-portions. «C’est frais, simple et bon», explique la juriste, avec raison.

En entrée, la soupe de courgette à la crème de Gruyère (8 fr.) se montre goûteuse et généreusement crémeuse. Sinon, la salade est croquante, sa vinaigrette relevée, et les chèvres chauds sont posés sur des tranches de baguette (14 fr./22 fr. en plat).

Les raviolis sont farcis au fromage de chèvre et à la roquette, dont le goût acidulé s’accommode bien avec le fromage (21 fr.). Enfin, l’entrecôte de bœuf est bien saisie, avec trois sauces à choix (poivre vert, roquefort ou beurre à l’ail, 39 fr.). Le tartare peut être de bœuf ou de saumon d’Ecosse (16 fr./32 fr. en plat).

Tous les desserts sont à 10 fr., la carte des vins est très locale avec un bon choix ouvert, mais deux français et six valaisans l’étoffent. Le service de Caroline Haug est chaleureux et il n’y a pas besoin de plaidoyer. Au chapitre des points qui restent à améliorer: l’acoustique et une petite attente en cuisine.

Le Bistrot, place de l’Hôtel-de-Ville 6, 1096 Cully. Tél. 021 799 55 50. www.le-bistrot-cully.ch. Fermé dimanche et lundi.

Jean-François Neyroud-Fonjallaz, à Chardonne, est un artiste du chasselas, un de ces vignerons qui collectionnent les médailles, cinq fois finaliste de la Coupe chasselas, médaille d’or du 700e de la Confédération. Il est également un des membres d’Arte Vitis, cette association de vignerons de qualité. Si Jean-François Neyroud n’élève pas moins de cinq chasselas, dont un Calamin et un Dézaley, il n’en méprise pas pour autant d’autres cépages sur ses 7,2 hectares.

En blanc, un viognier et un pinot gris vinifié sur lie, vendu sous le nom de Cardona, soit le nom de Chardonne aux alentours de l’an mil. En rouge, un pinot noir, un pinot noir barriqué et un assemblage, Le Relais.

Mais sa nouvelle gamme Cardona compte également un assemblage de cinq cépages rouges. Gamaret, gamay et garanoir en majorité, complétés par un peu de diolinoir et de pinot noir. Le tout a passé dix mois en barriques avec une macération à froid. Et le tout respecte évidemment la charte de Chardonne. Le nez est élégant, d’une belle complexité. En bouche, les tanins sont ronds.

Cardona rouge 2007, 25 fr. J.-F. Neyroud, route du Vignoble 13, 1803 Chardonne. www.neyroud.ch.

Après le départ de Gérard Cavuscens, qui avait offert à l’Auberge de l’Onde sa première étoile Michelin, on se demandait quel serait l’avenir de la vénérable maison sauvée par l’avocat Georges Muller. L’engagement de Patrick Zimmermann, l’ancien second de Hans Stucky, à Bâle, «a été une bonne pêche», se réjouissait le propriétaire. Après lui avoir laissé quelques semaines pour mettre en place son équipe et sa carte, nous sommes donc allés tester.

Le décor, lui, n’a presque pas bougé, sous les combles de cette belle maison (qui compte également un café, une pinte à fromage et une cave à jazz). On a juste donné un peu plus d’espace aux tables qui regardent la grande cheminée et la rôtissoire où officie Patrick Zimmermann, qui garde en même temps un œil sur ce qui sort de sa cuisine.

A la carte, les plats sont prometteurs, avec des prix adaptés au standing de l’endroit (de 28 à 48 fr. pour les entrées, de 44 à 85 fr. pour les plats). Mais un menu du marché à 98 fr. présente un beau rapport qualité-prix, comme le menu gourmand (145 fr.). Et on se réjouit de voir les poissons du lac revenir à la carte, comme un beau sandre poêlé à l’ail doux, tomates et basilic, ou des filets de perchette meunière (44 fr.).

Mais le chef alsacien a tout d’un grand, comme le démontre son escalope de foie gras magnifiquement poêlée, juste relevée d’une réduction de citron au sucre de canne: original, l’équilibre des goûts est parfaitement dosé. Le filet de rouget montre la belle qualité de cuisson, avec une unilatérale qui laisse un très fin craquant sur une chair fondante. A ses côtés, la concassée de tomate, basilic, huile d’olive et balsamique pourrait sembler toute simple, mais elle explose en bouche et révèle toute sa complexité.

Dans le même registre d’apparente simplicité basée sur de beaux produits, Zimmermann grille un carré d’agneau de Sisteron dans sa cheminée, lui donnant une belle couleur rosée uniforme, avant de l’accompagner de haricots coco, de févettes et d’un jus réduit rehaussé de quelques graines de moutarde.

Les desserts de Philippe Blondiaux sont de la même facture, très réussie, sans esbroufe, comme ce millefeuille framboise-coco au feuilletage ébouriffant. La carte des vins compte 400 lignes, réparties entre Suisse, France et un peu d’Italie, que décryptera pour vous l’excellent Jérôme Aké Béda, qui dirige aussi un service précis et décontracté.

Auberge de l’Onde, centre du Village, 1071 Saint-Saphorin. Tél. 021 925 49 00. www.aubergedelonde.ch. Fermé lundi et mardi.