Quand les touristes passent au bord du lac Léman, on ne cesse de leur vanter les filets de perche, quitte à leur vendre des poissons importés. Mais certains pêcheurs savent bien combien la féra est fine. Serge Guidoux, à Ouchy, en est un ardent défenseur (c'est lui sur la photo). Et, l'autre soir, André et Sylviane nous ont amené une féra fumée à froid de leur petit pêcheur de Cully. On l'a dégustée avec un bonheur non dissimulé. En parlant de dissimuler justement, cette féra n'avait besoin d'aucun artifice. On l'a mangée nature, en appréciant la finesse de sa chair, la délicatesse de son goût.
Les chefs eux-mêmes connaissent bien la qualité de ce poisson. L'excellent Carlo Crisci, par exemple, le fume lui-même pour le proposer dans sa Fleur de Sel, quand il ne le décline pas en tartare. Et dans son gastro, il en fait une variation qui épate même Alain Giroud. Gérard Rabaey propose sur son blog (ici) une recette de millefeuille de tartare de féra aux poireaux. A Chexbres, Henri Faucherau, du Baron Tavernier donnait cette recette de Filet de féra du lac sauce vierge au confit d’agrumes à notre confrère Daniel Fazan:
Ingrédients pour 4 pers.:
* 4 filets de féra d’env. 150 gr pièce, arrêtes enlevées à la pince
* 1 dl d’huile d’olive vierge première pression, Kalamata par ex.
* 20 gr d’oignon rouge ciselé
* 30 gr de févettes ou fèves fraîches, crues et à peine blanchies
* 20 gr de dés de tomate crue
* fleur de sel, poivre du moulin
* quelques zestes d’orange et de citrons confits
* quelques filets d’oranges pour la présentation
Garniture:
* Poivrons rouge et jaune, mondés après avoir été rôtis au four puis marinés à l’huile d’olive et un peu de sel et poivre (se trouvent dans le commerce de détail en conserve)
* Cubes de courgette sautés vivement et brièvement
* Ail frais en pétales sautés vivement avec du thym frais en feuilles
À l’avance:
Dans une casserole, confire des zestes de citron et d’orange dans un peu de sucre et d’eau, soit moitié/moitié, laisser refroidir et reposer, réserver.
Mélanger l’huile, l’oignon, les févettes, la tomate, les zestes, sel et poivre, laisser une heure en attente.
Au moment du service:
Rôtir les filets de féra côté peau env. 5 min, laisser reposer une min., ne pas retourner côté chair.
Dresser les filets sur la sauce préparée, escorter de légumes, poivrons, courgette, décorer de filets d’orange et d’un peu de ciboulette en tiges.
Ode à la féra du Léman
Lien permanent Catégories : Plats, Poisson et fruits de mer, Recettes 1 commentaire
Commentaires
les premiers mots de votre présentation suffisent à résumer le problème de la féra autour des lacs de Genève et d'Annecy.
Quel bel appât pour touristes chez tous les gargotiers qui se prétendent grands cuisiniers !!!!!
Dans un tableau peint en 1444 ,Konrad Wirtz situe "la pêche miraculeuse" sur le bord suisse du lac Léman.....aux alentours de Versoix puisque, en fond de décor on voit parfaitement à gauche Les Voirons, à droite le petit Salève et au milieu la rotondité caractéristique du Môle !!
Si cette pêche fut jamais réelle au milieu du XV°siècle il y a belle lurette que ses prises, si nombreuses aient-elles été ,ont ét"é cponsommées.
Aujourd'hui, la publicité mensongère, le mercantilisme agressif, la bêtise des consommateurs, leur manque de goût, etc ouvrent la porte à toutes les menteries,tricheries, importations.... voire certainement consécration, sous le mythique nom de baptême "Fera" de quelques poissons d'importation ou d'origine inconnue
Nous en avons fait l'expérience la semaine dernière à Yvoire. Je n'étais pas la puissance invitante je dus donc rester discret quant au choix du restaurant. Notre ami, suivant affamé vers 13 heures, se précipita, au sortir du parking sur le premier établissement affichant un repas "formule" (hélas il aime ce faux "tout compris"!!!) à 25 euros
Ah quel vieux logis, des caves tortueuses blanchies à la chaux sous une résille excédentaire de vieille solives vermoulues sous la rutilance de leur vernis
Trois tables occupées y compris la notre et une quatrième désertée non encore desservie
Un seul serveur prétentieux et arrogant.... plus souvent ailleurs que dans la salle... peu aimable lorsque l'on ose lui demander quelque explication sur le menu ou le vin
Dans la pâte molle et blanche qui, avec deux épluchure de jambon fumé et une tomatinette découpée en dés, sur un fond d'assiette zébré de traces brunâtres je n'ai pas reconnu le vrai sérac d'autrefois, celui que ma grand mère servait passé à la poêle avec des oignons
Quant au plat principal, servi avec chichis dans des cassolettes individuelles, quel désastre !!! De fera il n'y avait guère....deux petits morceaux, rikiki d'une chaine blanche insipide accrochés à des lambeaux de peau ....... le tout accompagné de trois boules de légumes indéfinissables ( pomme de terre?? topinambour??) nageant dans un brouet jaune et collant
Ca "sentait" le congelé décongelé à la demande ( et pas à la hate, ou surcongelé si je m'en réfère au temps mis pour nous apporter sur table cette supercherie)
Seul le dessert était correct
Oh combien je regrette e que nous servait ily a 60 ans une brasserie de la place du commerce à Genève !!!
Jacques Lodier
2 place Adolphe Chérioux
75015 Paris