Bienheureux Edgar Bovier: le chef du Lausanne-Palace a maintenant quatre tables reconnues dans le GaultMillau, puisqu’aux trois restaurants du Grand-Chêne s’ajoute maintenant son petit dernier, le Château d’Ouchy. Dans cette bâtisse au look de carton-pâte, refaite à grands frais par la Loterie Romande, le Valaisan a placé David Vuillemenot aux commandes, mais la carte porte clairement l’inspiration du patron, ses inspirations méditerranéennes, sa légèreté, sa faculté de trouver les meilleurs produits. Et le succès a suivi dès l’été, où il fallait être rapide pour réserver.
La salle, toute en longueur, permet par ses larges vitres d’admirer Ouchy. La décoration est moderne, voire un poil clinquante. La carte, elle, propose entrées et plats à des prix corrects, compte tenu du luxe du lieu. Nous avons apprécié cette composition de féra mi-fumé aux poireaux, pour une terrine toute en finesse (24 fr.). Les crevettes sauvages démontraient la justesse des cuissons, et le céleri rémoulade, les pommes vertes et la vinaigrette au corail ajoutaient juste l’acidité nécessaire à cette belle entrée (26 fr.).
Belle réussite aussi que cette féra grillée-pochée au vin blanc de Lavaux (36 fr.). Et nous avons craqué pour une pièce de veau d’une tendreté exceptionnelle, que parfumaient avec bonheur bolets, aubergines et parmesan (49 fr.). On poursuit avec des desserts raffinés, comme cette combinaison d’un moelleux au chocolat, de crumble et de glace (14 fr.). La carte des vins offre un beau choix de crus suisses et étrangers, dont quelques-uns au verre.
Par contre, le service n’est pas encore à la hauteur d’un Relais & Châteaux. Quand le garçon vous propose un Saint-Saphorin du Valais, que le maître d’hôtel ne vous débarrasse pas de votre manteau en vous accompagnant à table ou que personne ne peut vous dire à quoi est parfumé votre poisson, on est en droit de se dire qu’il y a encore un peu de travail à ce niveau-là.
Château d’Ouchy, place du Port 2, 1006 Lausanne. Tél. 021 331 32 32. www.chateaudouchy.ch. Ouvert tous les jours.