«Ah!, chaque fois que je la regoûte, je ne m’en lasse pas.» François Thury, le patron des Fruits du Roi, à Etoy, a beau commercialiser près de 3000 tonnes de pommes par année, son visage s’éclaire tandis qu’il mange un quartier de sa Mairac. «Et chaque fois qu’on l’a fait déguster, c’est très rare que les gens n’aiment pas», poursuit-il.

La Mairac? C’est un croisement entre une gala et une maigold développé par le sélectionneur Charly Rapillard, de la Station fédérale de Conthey (VS). Lancée officiellement en 2002, cette variété est en fait une marque protégée, que seuls cinq producteurs peuvent cultiver en Suisse, et un seul en Suisse romande, François Thury, justement.

«Je l’avais goûtée une première fois en 1997, à Conthey, parmi plein d’autres variétés expérimentales. Déjà là, elle m’avait séduit», explique-t-il. Alors, quand il est contacté par la société qui protège et promeut la variété, Varicom, il y croit et plante immédiatement un hectare. Aujourd’hui, il en cultive une quinzaine.

Et quels sont les atouts de cette pomme de taille moyenne, au rouge flamboyant sur une base jaune? Elle a d’abord une acidité bien présente, qui lui donne sa typicité et qui augmente les possibilités de conservation. Si elle n’arrive sur les étals qu’au printemps, c’est que le producteur attend que cette acidité se fonde avec le temps. Face à cette acidité, elle a un taux de sucre très important, avec un taux de 14 à 18 brix contre un maximum de 12 à la gala, par exemple. Ce mélange acidité-sucre est remarquable.

Sa chair est ferme, et supporte très bien aussi la conservation. En la dégustant maintenant, on a l’impression qu’on vient de la cueillir tant elle reste croquante sous la dent. Pour convaincre les consommateurs, les producteurs organisent des séances de dégustation dans les centres commerciaux chaque printemps

Et puis, zeste de chauvinisme, elle est 100% suisse. «On pourrait même songer à l’exporter», s’enthousiasme François Thury.