On le voit dans cet extrait de la Bible, la pistache était appréciée au Moyen-Orient depuis des temps immémoriaux. Car c’est bien là qu’est née, entre Turquie, Syrie et Irak, cette drôle d’amande qui pousse sur un arbre au joli nom: le pistachier vrai.

Les Romains, déjà, avaient tenté de l’acclimater aux terres italiennes, sans succès. Il faudra attendre 902 ap. J.-C. pour que les Arabes introduisent cet arbre sur les pentes de l’Etna. Si, aujourd’hui, le marché mondial est toujours dominé par les pays d’origine, auxquels se sont jointes la Californie et la Chine, les connaisseurs comme Philippe Rochat apprécient toujours le microclimat de Bronte, au pied de l’Etna (1% de la production mondiale) où la terre imprégnée et fertilisée de lave donne à la pistache un arôme minéral incomparable.

La Sicilienne Simona Restivo, dont les produits fournissent les épiceries fines, est une vraie fan de la pistache de Bronte. Elle va lui consacrer un festival, mais vient surtout d’écrire un livre à sa gloire, où elle décline les recettes sucrées et salées.

Tout pistache, de Simona Restivo, Ed. Albin Michel, 168 p.

Deux recettes de Simona Restivo

Brochettes de crevettes panées à la pistache

Ingrédients pour quatre

• 600 g de crevettes roses
• 6 cs d’huile d’olive vierge extra
• 200 g de farine de pistache
• 30 g de pistaches mondées
• 1 citron non traité
• 1 brin de romarin
• sel.

Préparation

1. Préchauffez le four à 180 degrés.
2. Mixez les pistaches afin d’obtenir une poudre grossière.
3. Enlevez la tête des crevettes, décortiquez-les et séchez-les avec du papier ménage. Embrochez-les à raison de six par brochette.
4. Dans un bol, versez l’huile, ajoutez 1 cs de pistaches mixées, quelques gouttes de jus de citron et une pincée de sel. Battez bien  à la fourchette.
5. Plongez le brin de romarin dans cette huile et passez-le plusieurs fois sur les crevettes pour bien les imprégner.
6. Dans une assiette plate, mettez la farine de pistache. Passez-y les brochettes des deux côtés, puis plantez un quartier de citron au bout.
7. Enfournez pendant dix minutes, puis sortez-les, disposez-les sur un plat et saupoudrez du reste de pistaches mixées.

Carpaccio de bœuf aux pistaches

Ingrédients pour le pesto de pistache

• 90 g de pistaches
• 3 cs d’huile d’olive
• 1 cc de sel
• poivre.

Ingrédients pour le carpaccio (4 personnes)

• 500 g de bœuf très maigre coupé en très fines tranches
• le pesto de pistache
• 20 g de poudre de pistache (vous pouvez la faire vous-même au mixer)
• 30 g de parmesan
• 1 citron non traité
• 1 cs d’huile d’olive
• sel et poivre du moulin.

Préparation

1. Disposez les tranches de viande sur un plat et recouvrez chaque tranche de pesto de pistache.
2. Coupez le parmesan en rebibes avec un couteau économe et parsemez-en le carpaccio.
3. Versez l’huile d’olive par-dessus, ajoutez la poudre de pistache, salez et poivrez.
4. Coupez le citron en quartiers et disposez par-dessus.