Le temps m'a manqué pour vous parler du livre d'Edgard Bovier, verni mercredi dernier, et c'est bien dommage. Réparons donc. Vous connaissez le chef du Lausanne Palace et sa myriade de restaurants? A la Table d'Edgard, il propose une cuisine haut de gamme, aux senteurs méditerranéennes. Au Côté Jardin, le style ne change pas. A la Brasserie du Palace, il s'est coulé dans le style brasserie. Au Château d'Ouchy, on retrouve la Méditerranée et le Léman dans l'assiette. Et c'est tout cela qu'on retrouve dans le bouquin du chef, Edgard Palace, aux Editions Favre.
Edgard Bovier est né en Valais, fils et petit-fils d'une dynastie de restaurateurs qui ont rendu célèbre le Buffet de la Gare de Saint-Léonard (toujours tenu par sa soeur). Mais, comme tout Valaisan qui se respecte, Edgard a voulu s'ouvrir au monde et suivre le Rhône. Il l'a si bien suivi que cela l'a conduit jusqu'à la Méditerranée. De Rhodes ou Corfou, où il travaillait pour la famille Gauer, à Nice, où il s'est lié d'amitié avec Dominique Le Stanc, cuisinier du Negresco à l'époque, du Merenda aujourd'hui, la Méditerranée de Bovier est celle de simples produits juste magnifiés par une préparation simple mais pas simpliste. Cela n'empêche pas le Valaisan de tenir à ses racines, à défendre le terroir helvétique, comme ce porcelet d'Ormalingen qu'il prépare si bien en deux cuissons, ces perches du Léman qu'il propose en gâteau ou ce boeuf du Simmenthal qu'il présente en burger au foie gras, avec une sauce aux truffes.
Il y a cet intéressant retour à des racines paysannes, des plats qu'on dirait de grand-mère, mais qu'il sublime en une modernité réelle, sans chichi, sans prétention excessive et sans snobisme. Il y a les olives, dont il tire une belle huile, mais dont il agrémente également un homard, des poulpes et des artichauts grillés. Il y a les poissons de mer qu'il aime proposer en des assiettes goûteuses, robustes, sans que cela ne dénature la chair du poisson.
Bref, le livre d'Edgard Bovier sent l'huile d'olive, la campagne et le soleil. Mais, surtout, il offre des recettes faisables au commun des mortels. Et c'est tant mieux. Pour vous mettre en appétit, regardez la prochaine note, une recette extraite de son livre, le Saint-Pierre aux agrumes, laurier sauvage et poivre de Sarawak.