Le cuisinier de Moët & Chandon a concocté pour nous un menu chic à offrir à son amoureux(se) sans se perdre en cuisine.

«Excusez mon retard, je devais préparer un menu pour Leonardo DiCaprio… qui n’est finalement pas venu.» Bernard Dance est un homme qui a l’habitude des soirées chics. Pensez, il est le chef du Trianon, à Reims, et du Château de Saran, et il cuisine pour Moët & Chandon depuis seize ans, après des séjours chez Jacques Pic ou Georges Blanc.

La gageure que nous lui avions soumise était claire: un menu à préparer pour la Saint-Valentin, de la légèreté, de la facilité, du charme et que le tout s’accorde à son vin fétiche, un Rosé impérial de Moët & Chandon. La maison reimsoise sort en effet pour l’occasion un coffret de luxe, comprenant la bouteille, deux coupes créées par Bloom Room et fabriquées chez Bernardaud, et un court-métrage d’animation, Fallen in Love.

L’entrée, donc, conjugue le thon au gingembre, «qui va pousser son goût en amenant de la fraîcheur». Du caractère, donc, rehaussé par un caviar d’Aquitaine, dont «on contrôle la qualité et qui respecte le développement durable, car on ne prend au poisson pas plus que ce qu’il peut donner». En plat, le saumon sera cuit tout doucement, «pour garder son moelleux et sa couleur. Les jeunes pousses d’épinards sont là pour amener une note végétale. Ça fonctionne tout seul!»

Pour finir en douceur

Bernard Dance n’a pu s’empêcher de créer un tiramisu pour le dessert, à base de biscuits roses de Reims, une spécialité champenoise. Comme c’est très difficile à trouver, on peut les remplacer par des pèlerines, en perdant cette jolie couleur. Il le garnit des premières fraises de serres européennes, qu’il relève de poivre à queue (vendu en épiceries fines) et de vinaigre balsamique, pour augmenter le fruité. Bon appétit, les amoureux!

L'entrée: tian de thon rouge au gingembre, herbes fraîches, crème de caviar d’Aquitaine

pour quatre personnes:

400 g de chair de thon rouge coupée en petits dés,
20 g de caviar d’Aquitaine,
5 cl de crème liquide,
5 cl de jus de gingembre frais,
1 cs de jus de citron,
1 cs d’huile d’olive vierge,
1 cs d’oignon blanc haché finement,
1 grosse tomate, émondée, épépinée et coupée en dés de la même taille que les dés de thon,
1 cs d’aneth finement haché,
1 cs de cerfeuil finement haché,
1 cs de ciboulette finement hachée,
sel et poivre du moulin.

PRÉPARATION

Mettez dans un saladier la chair de thon, l’oignon, le jus de gingembre et de citron, l’huile d’olive, le sel et le poivre.

Mélangez bien et laissez 20 minutes au réfrigérateur.

Ajoutez les dés de tomates (réservez-en un petit peu pour la décoration), puis les herbes hachées.

Mélangez le tout et vérifiez l’assaisonnement.

Préparez la crème de caviar en mélangeant crème liquide et caviar et un soupçon de jus de citron.

DRESSAGE

Au centre d’une assiette, placez un cercle en inox. Remplissez-le du mélange de thon et d’herbes.

Répandez tout autour un peu de crème de caviar. Parsemez-la de quelques dés
de tomate.

Disposez sur le tian un peu de germes de betterave ou d’herbes.

Le plat: cœur de saumon, émulsion de pamplemousse rose, fondue de jeunes épinards

Pour quatre personnes:

4 pavés de 120 g de cœur de saumon,
1 pamplemousse rose,
200 g de beurre frais,
1 kg de jeunes pousses d’épinards,
sel et poivre blanc du moulin,
huile d’olive.

PRÉPARATION

Au-dessus d’un petit saladier (afin de garder tout le jus), épluchez le pamplemousse, coupez les segments sans garder de peau. Pressez le restant afin d’en extraire le maximum de jus.

Lavez, égouttez les pousses d’épinards.

Dans une poêle, faites mousser 50 g de beurre, jetez-y les épinards, salez et poivrez. La cuisson est courte, c’est juste le temps de faire fondre les épinards, 2 à 3 minutes. Retirez et mettez à égoutter dans une passoire.

Dans une casserole, mettez à fondre 100 g de beurre, ajoutez le jus de pamplemousse rose. Portez à ébullition, retirez aussitôt du feu. Ajoutez les segments de pamplemousse rose, mixez le tout au mixer électrique.

Salez et poivrez les pavés de saumon. Mettez-les à cuire dans une poêle antiadhésive avec un peu d’huile d’olive. La cuisson doit être douce et lente afin
de garder le moelleux et la couleur du saumon. Démarrez sur un feu vif, puis finissez la cuisson au four doux.

DRESSAGE

Placez un lit d’épinards au centre d’une assiette légèrement creuse.

Mettez dessus le saumon tout en laissant dépasser légèrement les épinards.

Disposez tout autour l’émulsion de pamplemousse rose.

Le dessert: biscuits roses, fraises au poivre à queue, crème de mascarpone, sirop au balsamique

Pour 4 personnes:

16 g de biscuits roses de Reims (pour remplacer les pèlerines),
400 g de fraises bien parfumées,
poivre à queue (cubèbe) au moulin,
feuilles de menthe.

Pour le sirop:
15 cl de vieux vinaigre balsamique,
6 cl d’eau,
35 g de sucre.

Pour la crème de mascarpone:
125 g de mascarpone,
4 cl de crème liquide,
½ citron.

PRÉPARATION

Equeutez les fraises et coupez-les en deux, selon la grosseur. Mettez-les dans un saladier et assaisonnez-les de 5 à 6 tours de moulin à poivre à queue. Emincez finement 2 feuilles de menthe à l’aide d’un ciseau, mélangez le tout. Placez le saladier au réfrigérateur durant 1 heure.

Pour le sirop: portez à ébullition l’eau et le sucre durant 2 minutes. Retirez du feu, laissez refroidir puis ajoutez le vieux vinaigre balsamique.

Pour la crème de mascarpone:râpez le zeste d’un demi-citron sur la crème de mascarpone. Mélangez doucement le mascarpone, le râpé de citron et la crème liquide.

DRESSAGE

Disposez en premier les biscuits roses, puis imbibez-les de sirop. Réservez un peu de sirop pour la décoration. Etalez une bonne couche de crème de mascarpone. Placez les fraises par-dessus.

Saupoudrez d’un peu de poivre à queue du moulin. Parsemez de fins filaments de feuilles de menthe fraîche coupées au ciseau.