S’il est bien une pièce de viande injustement méconnue, c’est la joue. De bœuf ou de veau, c’est un vrai régal de tendresse, une onctuosité à nulle autre pareille. C’est un peu comme le sot-l’y-laisse du poulet, un petit régal trop bien caché. Bien sûr, votre boucher le proposera rarement d’office. Il vous faudra le lui demander gentiment, lui faire les yeux doux. Parce que, lui aussi, il aime ça, la joue. Attention, ce n’est pas un abat, c’est un morceau noble. Et sa noblesse demande une attention particulière à la cuisson, toute en douceur. Exemple ci-dessous…
INGRÉDIENTS POUR SIX PERSONNES:
- 1,2 kg de joues de veau
- 1 noix de beurre
- 4 dl de vin blanc sec
- 2 échalotes coupées en quatre
- ½ bouquet de coriandre
- épices à votre goût
- sel et poivre
- huile d’arachide.
PRÉPARATION
- Faites revenir les joues dans un peu d’huile bien chaude et dans la cocotte, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées de tous les côtés. Retirez et réservez.
- Nettoyez la cocotte avec du papier absorbant. Faites-y fondre un peu de beurre, puis les échalotes. Remettez les joues de veau, salez, poivrez, épicez, puis versez le vin blanc.
- Couvrez et laissez cuire à tout petit bouillon pendant une heure et demie, voire deux heures. Un quart d’heure avant la fin, ajoutez la coriandre. Rectifiez le goût de la sauce et, au besoin, faites-la réduire à découvert pour qu’elle soit onctueuse.
- Servez avec une pomme purée, par exemple. (NB: c’est excellent réchauffé, faites-en assez!)