L’absinthe de Claude-Alain Bugnon, à Couvet, s’appelle la Clandestine, et ce n’est pas un hasard: son fabricant a été un des premiers, en 2004, à s’annoncer à la Régie fédérale des alcools, lui qui distillait «en secret». Mais la clandestinité est encore un outil de marketing puissant pour l’alcool anisé du Val-de-Travers. «Alors que je n’ai pas changé ma recette, certains me disent encore que mon absinthe de contrebande était meilleure», rigole l’ancien spécialiste de raffineries pétrolières.

L’homme est intarissable lorsqu’il parle de son produit. Selon lui, l’interdiction de 1910, levée en 2005, a été une chance: «L’absinthe avait un tel succès que c’était devenu un produit industriel qu’on buvait dans le monde entier. Avec l’interdiction, on est revenu à un produit artisanal, de qualité, avec la petite touche de son distillateur.» Car chacun a sa recette pour le mélange de plantes qui donnera son goût final. «La mienne me vient de la tante d’un ami, elle daterait de 1935…»

Retour aux sources

«Aujourd’hui, poursuit Bugnon, il y a plus de 600 sortes d’absinthe dans le monde. Comme, ailleurs qu’en Suisse, elle a été légalisée plus tôt, il y a plein de monde qui a sauté sur l’occasion. Mais essayez une fois celle qu’ils font à Prague et vous n’aurez plus jamais envie d’en boire.» En tentant d’obtenir son Indication géographique protégée (IGP), le Val-de-Travers veut devenir le seul endroit du monde autorisé à produire la Bleue et la fée Verte. La demande a été publiée le 30 mars dernier, et il faut attendre maintenant les oppositions qui vont tomber. Car il y en aura, forcément.

La triche interdite

Claude-Alain Bugnon attend sereinement. Il est un des deux seuls distillateurs professionnels du Val-de-Travers. Et il y en a une bonne vingtaine d’autres qui ont une concession de la Régie fédérale des alcools. «Aujourd’hui, on ne peut plus tricher. Comme on doit acheter de l’alcool pur pour fabriquer notre absinthe, la Régie sait exactement combien on produit», explique le patron d’Artemisia.

L’absinthe est en effet obtenue par distillation… d’alcool. Le patron d’Artemisia mélange ainsi 50 litres d’alcool à 96%, 16 kilos de plantes séchées et 50 litres d’eau qu’il laisse macérer une nuit. C’est ensuite la cuite elle-même, qui va durer sept heures et qui donnera une absinthe à 76%. Il ne reste qu’à lui adjoindre un peu d’eau distillée pour faire descendre le taux d’alcool au volume désiré. La Clandestine titre 53%, la Capricieuse 72%, à partir du même jus.

L’absinthe est aujourd’hui un produit d’exportation: sur les 135 000 litres (à 100%) produites en 2008, 82 400 ont été vendus à l’étranger. Lentement mais sûrement, le Val-de-Travers reconquiert sa place de capitale de la Bleue… en toute légalité.

Absinthe, Bleue, fée Verte: qu’est-ce que c’est et comment faut-il les boire?

QUI? L’absinthe est à la fois une plante et l’alcool qui en est tiré. S’il ne s’agit que du produit de la distillation, l’alcool sera transparent et se troublera une fois mélangé à l’eau, donnant un liquide de couleur bleue, d’où le premier surnom. Si on rajoute à l’alcool un jus de macération des herbes, le résultat aura une légère couleur verte, d’où le deuxième surnom. Cette deuxième préparation a généralement plus d’amertume que la première.

QUOI? Les six plantes de base sont: la grande absinthe et la petite absinthe (cultivées dans le Val-de-Travers), l’anis vert, le fenouil, la mélisse et l’hysope. Chacun peut ensuite rajouter d’autres herbes à sa recette. Claude-Alain Bugnon met ainsi une quinzaine d’ingrédients au total, dont de la mélisse citronnée, de la menthe poivrée, de la véronique, de l’anis étoilé et de la réglisse.

COMMENT? La dégustation tient aussi du rituel et chacun a le sien. Mais tout le monde est d’accord: pas de glace dans l’absinthe. On lui préférera un pichet d’eau laissé au frigo ou, mieux encore, la fontaine à absinthe, ce bel objet d’art déco, où l’on pourra mettre des glaçons avant de laisser couler l’eau goutte à goutte pour vérifier le troublement de l’apéritif. Les absinthes d’aujourd’hui sont beaucoup moins amères qu’il y a un siècle. Le rituel du sucre sur la cuillère est donc rarement utile, sauf avec une Verte. Et, en aucun cas, on ne brûlera le sucre: ça ne se fait qu’en République tchèque… Enfin, les Suisses-Allemands l’aiment en shot: la bouteille au congélateur, puis on prend une gorgée pure qu’on laisse chauffer en bouche. Effet explosif garanti!

Une longue histoire

Si l’absinthe est déjà évoquée dans l’Egypte ancienne, c’est bien au Val-de-Travers que l’on trouve la première mention attestée de sa recette, à la fin du XVIIIe. Et, en 1797, Daniel Henri Dubied s’associe à son beau-fils Henri-Louis Pernod pour créer la première distillerie, à Couvet. Pernod quittera son beau-père pour fonder sa propre marque, à Pontarlier, en 1805.

A l’époque des colonies, les soldats français outre-mer apprendront à ajouter quelques gouttes d’absinthe à l’eau pour éviter la dysenterie. A leur retour dans l’Hexagone, ils popularisent la boisson, si bien qu’en 1870, elle représente 90% des apéritifs consommés dans le pays!

Au début du XXe siècle,un verre d’absinthe est moins cher qu’un verre de vin dans les cafés.

Elle devient aussi la boisson des artistes. Face à ces derniers, les ligues antialcooliques, l’Eglise, les médecins et les vignerons mènent le combat contre cet apéritif suspecté de rendre fou. Leur credo: «L’absinthe rend fou et criminel, fait de l’homme une bête et menace l’avenir de notre temps.» Ils vont gagner, puisque l’apéritif est interdit dans de nombreux pays, dont la Suisse en 1910. On met en cause la présence de thuyone (une molécule), qui aurait été responsable de cas de démence.

Les anciennes marques d’absinthe se reconvertissent dans des anisés sans feuille d’absinthe. Paul Ricard invente le Pastis en 1932. Les Grecs l’ouzo, les Turcs le raki, etc.

En 1988, l’Europe adopte une nouvelle directive, qui tolère la présence de 35 mg de thuyone par litre d’alcool. La fabrication d’absinthe redémarre dans plusieurs pays. Mais pas en Suisse, où l’interdiction est fixée dans la Constitution.

Il faudra attendre 2004 et la proposition du conseiller aux Etats fribourgeois Jean-Claude Cornu pour que cette interdiction soit levée, le 1er mars 2005. Les distillateurs clandestins peuvent s’annoncer à la Régie des alcools pour obtenir une concession de distillation d’absinthe. En 2010, la demande d’IGP est déposée.